USO DO ÍNDICE DE DEGRADAÇÃO DE AMIDO NA DETERMINAÇÃO DA MATURIDADE DA MANGA
'TOMMY ATKINS'
USO DO ÍNDICE DE DEGRADAÇÃO DE AMIDO NA DETERMINAÇÃO DA MATURIDADE DA MANGA
'TOMMY ATKINS'
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INTRODUÇÃO
Perdas em quantidade e qualidade ocorrem nos produtos agrícolas desde a
colheita até o consumo, especialmente pela alta perecibilidade. Para determinar
o grau de maturação, utilizam-se vários métodos, nos quais, devem-se levar em
conta as características próprias de cada variedade de manga. Não existe um
sistema que possa ser aplicado sem algum ajuste a todas as variedades desta
fruta (PROTRADE, 1992; Sañudo et al., 1997).
Quando os frutos são colhidos muito desenvolvidos ou completamente maduros (com
casca pouco resistente e polpa mole), são muito sensíveis às batidas e aos
ataques de doenças, fatores que reduzem o tempo de armazenamento, com os frutos
apresentando problemas durante o manuseio, armazenamento e transporte, se são
colhidos imaturos e imediatamente armazenados, apresentam baixa qualidade, além
de serem muito suscetíveis à perda de água e a desordens fisiológicas, sendo
essencial a colheita dos mesmos no correto estádio de amadurecimento para
facilitar o transporte a distância, amadurecimento normal e aumentar o período
de armazenamento.
A determinação do ponto de colheita através do índice de degradação de amido e
do conteúdo de amido vem sendo estudada em maçãs pelos autores Brookfield et
al. (1997) e Fan et al. (1995). O teste de amido pela solução aquosa de iodo-
iodeto de potássio detecta a presença de amido em produtos vegetais através do
desenvolvimento de uma coloração escura.
O objetivo deste trabalho foi estudar a eficiência do índice de degradação de
amido em manga 'Tommy Atkins', visando a sua utilização em nível de campo como
mais uma alternativa para estimar a maturação dos frutos através da correlação
deste índice com as mudanças no conteúdo de amido, coloração da casca,
coloração da polpa, firmeza da polpa, pH, acidez total titulável, sólidos
solúveis totais e açúcares redutores e não redutores.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos da manga 'Tommy Atkins' foram obtidos de um pomar comercial instalado
no município de Carnaubais - RN. A colheita foi feita em cinco estádios de
maturação, baseando-se na cor da casca e da polpa. No caso da polpa, seguiu-se
a escala: I - fruto verde; II - verde com traços de amarelo; III - mais verde
que amarelo; IV - mais amarelo que verde; e V - traços de verde, conforme
PROTRADE (1992). Para a coloração da casca, utilizou-se a mesma escala,
variando da coloração verde a vermelho.
As análises visuais, físicas e químicas foram iniciadas seis horas após a
colheita dos frutos. O experimento foi instalado no Laboratório de Pós-Colheita
da ESAM, adotando-se o delineamento inteiramente casualizado, composto por
cinco tratamentos (estádios de maturação) e seis repetições, sendo dois frutos
por repetição.
A medida da firmeza foi feita em regiões equatoriais da superfície do fruto
desprovido de casca, utilizando-se de um penetrômetro Mc Cormick modelo FT 327,
com ponteira de 7, 8 mm de diâmetro e os resultados expressos em Newton (N). Em
seguida, os frutos foram cortados longitudinalmente em duas partes. Uma parte
foi utilizada para o pincelamento da polpa com solução aquosa de iodo-iodeto de
potássio preparada na proporção de 2,0 mg I2 : 20,0 mg KI : 1,0 mL H2O,
descrita por Fan et al. (1995) e a outra parte foi reservada para as análises
químicas. O índice de degradação de amido foi determinado utilizando uma escala
subjetiva, modificada de Brookfield et al. (1997), onde: 0 = tecido escuro,
totalmente tingido; 1 = clareamento inferior a 10% no centro da polpa; 2 =
clareamento no centro da polpa entre 10% e 20%; 3 = clareamento entre 20% e
30%; 4 = clareamento entre 30% e 40%; 5 = clareamento entre 40% e 50%; e 6 =
clareamento superior a 50%. As notas foram atribuídas após cinco minutos da
aplicação da solução aquosa de iodo-iodeto de potássio.
A parte do fruto reservada para as análises químicas foi processada de duas
formas; a partir da primeira, obteve-se o suco para as análises de pH, acidez
total titulável, sólidos solúveis e açúcares redutores e não redutores. O suco
foi extraído em uma centrífuga doméstica. A outra porção da polpa foi
homogeneizada em liquidificador, congelada e liofilizada durante 48 h, para a
determinação do teor de amido.
A acidez potenciométrica (pH) foi determinada em potenciômetro digital e a
acidez total titulável, por titulação, expressa em mmol H+/L. O conteúdo de
sólidos solúveis totais (SST) foi determinado em refratômetro digital, conforme
normas da AOAC (1992) e expressos em porcentagem.
O conteúdo de amido foi determinado através de espectrofotometria de acordo com
a metodologia proposta por Silva (1981). Os resultados foram expressos em
porcentagem de matéria fresca.
Os açúcares redutores e não redutores foram analisados pelo método de Somoghy-
Nelson (Southgate, 1991). Os resultados foram expressos em gramas de glicose
por 100 mL de suco.
As análises de variância e de correlação dos dados foram efetuadas utilizando-
se do software SPSSPC (Norusis, 1990).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Entre as variáveis estudadas (Tabela_1), a coloração da polpa apresentou melhor
coeficiente de correlação. O amadurecimento dos frutos de manga foi
caracterizado por mudanças na coloração dos tecidos da casca e da polpa,
passando de verde-oliva, no primeiro estádio de maturação, para vermelho no
último estádio, no caso da casca; e de branca, no estádio I, para laranja, no
estádio V, no caso da polpa. Os menores e maiores índices de degradação de
amido foram encontrados, respectivamente, nos estádios I e V; estes foram
também para a coloração da casca e da polpa (Tabela_2).
A forte correlação entre o índice de degradação de amido e a coloração da casca
e da polpa (Tabela_1) indicou que, quanto mais verde a casca e quanto mais
branca a polpa, maior a área do fruto tingida pela solução de iodo. Nos
estádios mais avançados, quanto mais vermelha a casca e mais laranja a polpa,
menor a área do fruto tingida pela solução. Conforme Bleinroth (1994), a fruta
estará no ponto de ser colhida quando um terço da área compreendida entre o
caroço e a casca, e em torno deste, permanecer esbranquiçado, indicando que não
mais existe amido nessa região.
A firmeza da polpa diminuiu com o avanço da maturação (Tabela_2), variando de
96,14 N a 9,40 N, nos estádios II e V, respectivamente, similar ao verificado
por Mizrach et al. (1997) em manga 'Tommy Atkins' e por Ketsa et al. (1999) em
manga 'Nam Dokmai'.
A firmeza da polpa, acidez total titulável e o conteúdo de amido tiveram
correlação negativa com o índice de degradação de amido; os demais índices
utilizados para determinar o ponto de colheita em manga apresentaram correlação
positiva com o índice de degradação de amido; exceto os açúcares redutores que
não se correlacionaram significativamente (Tabela_1).
Ocorreu diminuição na acidez total titulável e aumento no pH com o avanço da
maturação (Tabela_2). O estádio de maturação I apresentou menor valor de pH,
concordante com a concentração mais elevada de acidez total titulável. Este
comportamento decorre do consumo de ácidos orgânicos no processo respiratório.
O maior conteúdo de amido foi 6,81% , registrado no estádio de maturação I, e o
menor foi 3,04%, verificado no estádio V (Tabela_3). Decréscimo de amido
durante a maturação também foi observado por Maia et al. (1986) nas cultivares
de manga Coité, Jasmim, Itamaracá, Rosa e Espada, registrando variação de 9,36%
(Espada, 'de vez' ) a 0,65% (Itamaracá, madura). Nos frutos, o amido acumulado
degrada-se e converte-se em açúcares solúveis, também diminui a acidez e ocorre
a degradação paulatina das paredes celulares, que torna a firmeza da polpa mais
suave (Sañudo et al. , 1997).
Na cultivar Harumanis, o decréscimo em ácidos orgânicos durante o
amadurecimento foi acompanhado por um decréscimo em amido e concomitante
aumento em sólidos solúveis e sacarose; o decréscimo em ácidos orgânicos foi
verificado com maior rapidez no interior do mesocarpo do que na periferia do
mesmo, sugerindo que, no interior do tecido, o metabolismo e a respiração são
mais ativos durante a maturação (Lazan, 1993).
O aumento nos conteúdos de açúcares totais, açúcares não redutores e sólidos
solúveis totais durante a maturação está de acordo com a redução concomitante
do conteúdo de amido nos frutos ao longo da maturação (Tabela_3), demonstrando
crescente conversão de amido em açúcares simples. No estádio de maturação I, o
índice de degradação de amido indicou menos de 10% de clareamento no centro da
polpa, revelando o estádio de maturação com maior conteúdo de amido (6,81 %),
menor valor de SST (7,2 %), açúcares não redutores (0,35) e açúcares solúveis
totais (4,11). No estádio de maturação V, o índice de degradação indicou mais
de 50% de clareamento, menor conteúdo de amido (3,04 %), maior valor de SST
(15,7 %), açúcares não redutores (10,84) e açúcares solúveis totais (13,59).
Nos açúcares redutores, houve oscilações durante o amadurecimento dos frutos
(Tabela_3); este comportamento também foi observado por Lima (1997), durante o
armazenamento de a cultivar Tommy Atkins.
Em geral, para armazenamento em curto prazo, os frutos devem ter, no momento da
colheita, 10 % de SST (PROTRADE, 1992; Sañudo et al. 1997), para a exportação
devem ter entre 7% e 8%, (Sañudo et al. 1997) ou 8% e 9% (PROTRADE, 1992) por
ocasião da colheita. Neste sentido, a colheita para a exportação pode ser feita
no estádio de maturação II ou III, visto que não se registrou diferença
significativa no teor de SST, nestes dois estádios (Tabela_3). O estádio de
maturação III apresentou teor mais elevado de açúcares totais, podendo ser
indicado, principalmente, quando o fruto for destinado a mercados mais próximos
(Tabela_4).
CONCLUSÃO
O índice de degradação de amido teve forte correlação com as mudanças no
conteúdo de amido, coloração da casca, coloração da polpa, firmeza da polpa,
pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, açúcares redutores e não
redutores, podendo, portanto, ser utilizado em nível de campo com eficácia,
como mais uma alternativa para estimar a maturação dos frutos. O produtor
poderá utilizar este método e colher os frutos no estádio de maturação mais
adequado, dependendo das exigências do mercado consumidor.
