QUANTIFICAÇÃO DE AÇÚCARES EM PÊSSEGOS DA VARIEDADE BIUTI, ARMAZENADOS SOB
CONDIÇÕES DE AMBIENTE E REFRIGERAÇÃO
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
O pessegueiro (Prunus persica L. Bastsch) é uma planta da família das rosáceas,
originaria da Ásia. Dos frutos de clima temperado, é um dos mais perecíveis, em
razão do seu rápido metabolismo após a colheita.
O Estado do Rio Grande do Sul é o maior produtor nacional de pêssego, colhendo
cerca de dois terços da safra brasileira, sendo que 80% a 90% são destinados à
fabricação de conserva. A colheita, no Brasil, dá-se entre agosto e março,
época de entressafra nos grandes mercados consumidores do Hemisfério Norte,
criando boas possibilidades de exportação.
O Estado de São Paulo produziu, no ano de 1996, 15.760 toneladas; no mesmo ano,
o Rio Grande do Sul produziu cerca de 44.000 toneladas. O Brasil, neste ano,
produziu cerca de 80.000 toneladas. Portanto, o Estado de São Paulo foi
responsável por cerca de 20% da produção nacional (Agrianual, 2000).
A variedade 'Biuti' é bastante plantada no Estado de São Paulo, sendo a
preferida à variedade 'Flor da Prince'. Entretanto, a 'Biuti' é uma variedade
tardia que tem a sua safra iniciada em dezembro, quando o mercado está aquecido
devido às festas de final de ano.
Os frutos climatéricos, como o pêssego, podem apresentar consideráveis mudanças
no conteúdo de açúcares totais, que aumentam não só durante o período de sua
maturação na árvore, como também durante o período entre a colheita e o ponto
de amadurecimento para ser comestível. Há predominância de sacarose sobre os
açúcares redutores (glicose + frutose), com aumento mais rápido na concentração
deste açúcar, nas últimas semanas de maturação (Chitarra e Carvalho, 1985).
Desphande e Salunkhe (1964) também afirmaram que a sacarose é o açúcar
encontrado em maior quantidade em pêssegos, excedendo a de açúcares redutores.
Esti et al. (1997) trabalharam em cromatografia líquida (HPLC) com 12
cultivares de pêssegos da Itália: 'Babygold 9', 'Grezzano', 'Iris Rosso',
'Beauty Lady', 'Douceur', 'Felicia', 'Kurakata Wase', 'Lucie', 'Oro A', 'Royal
Glory', 'Sensation' e 'Yumyeong' e verificaram que, para todas as cultivares,
os teores de sacarose foram mais elevados do que os teores de frutose e
glicose. Os teores de sacarose dos frutos variaram de 4,3% a 9,8%; os de
glicose de 0,4% a 2,0% e os de frutose de 0,4% a 3,4%.
Holland (1993) armazenou pêssegos da variedade 'Biuti' a 0oC + 2oC e 95% UR, e
concluiu que a variação nos teores de sacarose foi de 3,58% a 4,90% e de
açúcares redutores (frutose + glicose) de 1,88% a 3,05%.
Durante o amadurecimento, o fruto torna-se completamente maduro, pois os
sabores e odores específicos desenvolvem-se e há aumento no teor de açúcares e
diminuição no de acidez. Uma grande demanda de energia ocorre no sistema para a
continuação dos processos metabólicos, com a hidrólise de carboidratos de
cadeia longa e conseqüente aumento nos teores de sacarose, frutose e glicose. O
objetivo deste trabalho foi identificar e quantificar os açúcares de frutos de
pessegueiro da variedade 'Biuti', armazenada sob condições de ambiente e
refrigeração.
Os frutos procederam do Sítio do Sr. Alberto Ueno localizado a 22o 52' 20"
e latitude Sul e 48o 26' 37" de longitude Oeste, com 800 metros de
altitude, no município de Botucatu-SP. Foram colhidos manualmente "de
vez", em 12 de janeiro de 1999, e transportados no mesmo dia, em caixas de
papelão, para o Departamento de Horticultura da Faculdade de Ciências
Agronômicas do Câmpus de Botucatu ¾ UNESP, onde foram realizados os
experimentos. A variedade de pêssego utilizada foi a 'Biuti', que é "de
mesa" e tardia. Os frutos foram selecionados quanto à coloração e ponto de
maturação, visando à obtenção de um lote homogêneo.
Todos os frutos foram inicialmente mergulhados em suspensão aquosa aquecida
(52oC) durante 2 minutos, contendo 0,3g.l-1 (Benomyl), com intuito de se evitar
o aparecimento de podridões pós-colheita. Os frutos foram colocados em caixas
de pêssegos/papelão ondulado II, de dimensões internas 480 mm X 300 mm X 100mm,
para acompanhamento dos experimentos.
Os pêssegos foram divididos em dois lotes, para montagens dos dois
experimentos, o primeiro armazenado sob refrigeração e o outro sob condições de
ambiente. No armazenamento sob refrigeração, a temperatura média foi de 4+2oC e
a umidade relativa média, de 90+5%, durante os 35 dias do experimento. No
armazenamento sob condições de ambiente, foram registradas temperaturas médias
de 27,2+3,0 oC e umidade relativa média de 70+11%, durante 12 dias. Os frutos
sob refrigeração foram avaliados a cada 7 dias e os sob condições de ambiente a
cada 3 dias.
A identificação e a quantificação dos açúcares (glicose, frutose e sacarose)
foram realizadas por cromatografia em fase líquida, HPLC (High Performance
Liquid Chromatography). A coluna utilizada foi a HPX 87P e a pré-coluna 125-
0119, ambas da marca BIORAD (Biorad, sd; Scott, 1992). A vazão da fase móvel
foi de 0,8 ml.min-1 e a temperatura da coluna de 80oC. Na fase móvel, utilizou-
se água desmineralizada, deionizada e filtrada a 0,22 mm. O tempo de retenção
foi de 15 minutos.
Em ambos os experimentos, cada amostra foi composta por 2 frutos triturados
conjuntamente, dando origem ao extrato aquoso. Utilizaram-se 3 repetições por
retirada, perfazendo 6 frutos. Assim sendo, para o experimento sob
refrigeração, utilizaram-se 30 frutos, e para o experimento sob condições
ambientais, 24 frutos. Os conteúdos dos açúcares totais foram determinados no
extrato aquosos dos frutos. Uma alíquota de material fresco triturado (1 grama)
foi diluída em 10 ml de água e, em seguida, centrifugada por 15 minutos a 5000
rpm e injetada em cromatógrafo HPLC, utilizando-se filtro de 0,22 mm. Os
resultados foram expressos em porcentagem, em relação à massa fresca inicial da
amostra.
Para os teores de açúcares com valores significativos, utilizou-se o
delineamento estatístico inteiramente casualizado. As médias foram comparadas
ao nível de 5% de probabilidade, pelo teste de Tukey.
Em condições de ambiente, através das análises efetuadas, verificou-se que a
sacarose foi o açúcar encontrado em maior quantidade, excedendo a quantidade de
açúcares redutores (Tabela_1). Estes dados encontram apoio em Desphande e
Salunkhe (1964), Chitarra e Carvalho (1985) e Esti et al. (1997).
Chitarra e Carvalho (1985) relataram para pêssegos teores de sacarose de 4,9% a
8,0% e de açúcares redutores (glicose + frutose) de 2,0% a 3,2%. Já Esti et al.
(1997) relataram teores de sacarose de 4,3% a 9,8%; de glicose de 0,4% a 2,0% e
os de frutose de 0,4% a 3,4%. Neste experimento, os teores de açúcares
redutores nos pêssegos 'Biuti' variaram de 0,0% a 0,3% e de sacarose de 1,0% a
4,6%, teores estes menores que os dos autores citados.
Apresentaram também apenas traços de glicose e frutose, verificando-se a
presença destes açúcares em apenas algumas amostras e em valores muito
pequenos.
Em relação ao tempo de armazenamento, no 12o dia, os frutos obtiveram baixos
teores de sacarose, pois os frutos já estavam no processo de senescência. Parte
da sacarose foi hidrolisada para que os monossacarídeos (glicose e frutose)
fossem metabolizados para gerar energia aos processos.
Em relação aos teores de açúcares, o ponto ideal de consumo para os pêssegos,
neste experimento, foi do 3o ao 9o dia de armazenamento.
Para os frutos armazenados sob refrigeração, através do perfil de açúcar,
verificou-se que a sacarose foi o açúcar encontrado em maior quantidade, como
ocorreu no experimento sob condições de ambiente, reafirmando os dados de
Desphande e Salunkhe (1964) e Chitarra e Carvalho (1985) e Esti et al. (1997).
(Tabelas_2).
Neste experimento, os teores de açúcares redutores variaram de 0,0% a 1,7% e a
de sacarose de 0,7% a 5,6%. Portanto, em relação a Chitarra e Carvalho (1985) e
Esti et al. (1997), os resultados de açúcares redutores do experimento
refrigerado e do experimento sob condições de ambiente foram inferiores.
Holland (1993) armazenou pêssegos da variedade 'Biuti' a 0+2oC e 95% de umidade
relativa, e afirmou que a variação nos teores de sacarose foi de 3,6% a 4,9% e
de açúcares redutores (frutose + glicose e outros açúcares com extremidades
livres se existentes) de 1,9% a 3,1%. Estes valores são similares aos
encontrados neste experimento sob refrigeração para a sacarose; entretanto, os
valores do início do experimento são menores devido a o fruto ter sido colhido
"de vez", com o objetivo de se estender a pós-colheita. Com relação
aos açúcares redutores, os valores são inferiores aos encontrados pelos autores
citados. Não pudemos comparar os valores de glicose e frutose com os teores do
autor citado, pois o mesmo não aferiu os teores destes açúcares separadamente.
Verificou-se que os frutos da variedade 'Biuti'apresentaram apenas traços de
glicose e frutose; entretanto, com o uso da refrigeração, obtiveram-se maiores
teores de açúcares redutores do que sob condições de ambiente. Embora as
condições climáticas de cultivo e desenvolvimentos dos frutos tenham sido
iguais às do experimento sob condições de ambiente, as baixas temperaturas
diminuíram a velocidade de consumo de açúcares para a manutenção do metabolismo
(hidrólise de sacarose e consumo de monossacarídeos), tornando os teores de
sacarose, glicose e frutose mais elevadas.
Em relação ao tempo de armazenamento, verificou-se que os valores de sacarose,
frutose e glicose aumentaram durante o armazenamento. Assim sendo, a diminuição
nos teores de sacarose ocorrida no experimento sob condições de ambiente
(hidrólise de sacarose e consumo de glicose e frutose), no final do
armazenamento, não ocorreu no experimento refrigerado. Portanto, a refrigeração
retardou o processo de senescência, não levando à diminuição nos teores de
sacarose ao final do armazenamento.
Após 35 dias de armazenamento, em relação aos teores de açúcares, os frutos
estavam em condição de consumo, com altos teores; entretanto, a característica
visual já não era adequada, com escurecimento na pele e na polpa do mesmo,
causada pela intensa ação da refrigeração.
Assim sendo, conclui-se que os açúcares encontrados nos frutos de pessegueiro
variedade 'Biuti', armazenados sob condições ambientais ou sob refrigeração,
foram à sacarose, a glicose e a frutose.
A sacarose foi o açúcar encontrado em maior quantidade, sendo verificado apenas
traços de glicose e frutose em alguns frutos em ambos os experimentos.
No experimento sob condições ambientais, os teores de sacarose, glicose e
frutose dos frutos de pessegueiro foram menores, devido à velocidade das
reações serem maiores nesta condição, havendo um menor acúmulo dos mesmos.
