Influência do tratamento pós-colheita com cálcio na conservação de jabuticabas
INFLUÊNCIA DO TRATAMENTO PÓS-COLHEITA COM CÁLCIO NA CONSERVAÇÃO DE JABUTICABAS1
INTRODUÇÃO
A Jabuticabeira é uma Mirtácea nativa do Brasil e tem como principais espécies
Myrciaria cauliflora e M. jaboticaba, sendo a cultivar 'Sabará', da espécie M.
jaboticaba, a mais difundida no Brasil (Andersen & Andersen, 1988). O fruto
dessa cultivar é um bacídeo globoso, com 20 a 30 mm de diâmetro e possui uma
polpa macia, esbranquiçada e suculenta, de sabor subácido, que é circundada por
um epicarpo fino e com quatro sementes embebidas. Os frutos possuem um pequeno
pedicelo e são produzidos em grande quantidade ao longo do tronco ou na axila
das folhas que já abscidaram (Wiltbank et al., 1983).
O potencial econômico de comercialização desse fruto é grande em função de suas
características organolépticas para consumo "in natura", além de ser
utilizado na fabricação de licores e geléias (Magalhães et al., 1996).
Entretanto, em função de sua perecibilidade, o período de comercialização pós-
colheita é curto, pois há rápida alteração da aparência, decorrente da intensa
perda de água, deterioração e fermentação da polpa, observados em apenas dois a
três dias após a colheita (Barros et al., 1996).
O cálcio é o nutriente mais freqüentemente associado com a qualidade dos frutos
em geral (Sams, 1999). É constituinte natural de parede celular e lamela média
dos vegetais. Os seus íons ligam as pectinas, que são formadas por cadeias de
ácido poligalacturônico com inserções de ramnose, à parede celular (Kays,
1991). As pontes de cálcio entre os ácidos pécticos ou entre esses e outros
polissacarídeos dificultam o acesso e a ação de enzimas pectolíticas produzidas
pelo fruto e que causam amaciamento, e daquelas produzidas pelos fungos e
bactérias que causam deterioração (Conway et al., 1992). É certo que sérias
perdas econômicas ocorrem anualmente em órgãos como frutos e hortaliças, devido
a desordens fisiológicas e podridões causadas pelo teor inadequado de cálcio em
seus tecidos (Shear, 1975).
O íon cálcio, em concentrações adequadas no tecido, tem sido usado para manter
a textura e a firmeza, retardar a senescência e reduzir a taxa respiratória e a
produção de etileno (Poovaiah, 1986).
A aplicação de cálcio durante o crescimento ou em imersões pós-colheita é usada
para aumentar o período de armazenagem de maçãs (Poovaiah, 1986; Lurie &
Klein, 1992), goiabas (Carvalho et al., 1998) e outros frutos. Para a goiaba
'Kumagai', Carvalho et al. (1998) observaram que a imersão em CaCl2 40 g.L-1 a
48ºC, por 5 min, manteve a qualidade do fruto por 28 dias de armazenamento a
10ºC e 90% de umidade relativa.
O presente trabalho objetivou manter a firmeza e, conseqüentemente, ampliar o
período de conservação pós-colheita de jabuticabas por meio da imersão dos
frutos em solução de CaCl2, visando ao consumo "in natura".
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos de M. jaboticaba Berg. 'Sabará' foram colhidos totalmente maduros no
pomar da Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, em outubro de 1996. Em
seguida, foram transportados para o Laboratório de Pós-Colheita, onde foram
selecionados e lavados em água potável corrente. Após a lavagem, os frutos
foram imersos em solução de hipoclorito de sódio 1% para desinfestação
superficial; e imersos em CaCl2 40 g.L-1 por 0; 5; 10; 20; 40 e 60 minutos,
constituindo os tratamentos. Os frutos de cada tratamento foram, então,
acondicionados em grupos de 20 em bandejas rasas de poliestireno, constituindo
a unidade experimental. Posteriormente, foram mantidos à temperatura e umidade
relativa ambientes, e organizados segundo um delineamento experimental em
blocos casualizados em esquema de parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os
seis tratamentos e nas subparcelas 4, 5 ou 6 períodos de amostragem, com quatro
repetições.
Foram feitas análises diárias de firmeza do fruto, teor de sólidos solúveis e
acidez da polpa, com um total de seis amostragens para firmeza e de cinco para
as outras análises. Avaliações da perda de matéria fresca e respiração foram
feitas a cada dois dias, totalizando quatro amostragens.
A firmeza foi obtida por uma adaptação da técnica de aplanação (Calbo &
Nery, 1995). Nesta adaptação, utilizou-se um suporte com a base superior
côncava para a acomodação do fruto. Sobre o fruto, foi colocado um béquer de
peso conhecido com a boca virada para baixo. Em seguida, por meio de um
paquímetro, mediu-se o diâmetro da superfície do fruto em contato com o béquer,
sendo os resultados expressos em MegaPascal (MPa).
Para a determinação da perda de matéria fresca, as bandejas com os frutos foram
pesadas em balança eletrônica e o resultado expresso em porcentagem. A
respiração foi determinada por cromatografia gasosa, onde 10 frutos por unidade
experimental foram colocados em frasco de um litro e, após uma hora, foi
retirada uma alíquota de 1 mL do ar contido no interior do frasco e injetada em
cromatógrafo equipado com coluna de aço inoxidável, empacotada com porapak Q e
com detector de condutividade térmica, sendo o resultado expresso em mg CO2.kg-
1.h-1. A determinação dos sólidos solúveis totais foi feita por refratometria,
utilizando-se de um refratômetro de mesa, após extração e homogeneização do
suco dos frutos de cada bandeja, sendo o resultado expresso em oBrix. A acidez
titulável foi determinada segundo técnica recomendada pela AOAC (1975),
titulando-se 5 mL de suco do conjunto de frutos de cada bandeja, diluído em
água na proporção de 5:1, com NaOH 0,1N, usando-se fenolftaleína 10 g.L-1 como
indicador. O resultado foi expresso em g equivalente de ácido cítrico (100 g de
suco)-1.
Os resultados foram interpretados por meio de análise de variância e de
regressão. Os modelos dos fatores quantitativos foram escolhidos baseados na
significância dos coeficientes de regressão, utilizando-se do teste de t de
Student, ao nível de 5% de probabilidade, e no coeficiente de determinação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observou-se redução linear da deformação das jabuticabas com o incremento do
tempo de imersão na solução de CaCl2, indicando aumento da firmeza dos frutos
(Figura_1). Como o cálcio pode penetrar diretamente através da epiderme e/ou
por fendas naturais da cutícula (Conway et al., 1992), maiores tempos de
imersão resultam em maior absorção.
Por outro lado, houve aumento da deformação dos frutos e, portanto, redução da
firmeza, com o aumento do período de armazenagem, para todos os períodos de
imersão testados. A fase final de desenvolvimento da jabuticaba é caracterizada
pelo acentuado decréscimo no teor de pectina, em conseqüência do amadurecimento
(Magalhães et al., 1996). Isso explica a redução da firmeza com o período de
armazenagem, independentemente do tempo de imersão na solução de cálcio (Figura
1).
O cálcio está associado com a regulação do amadurecimento de frutos, devido à
formação de pontes entre os ácidos pécticos e outros ácidos polissacarídeos que
atuam como sítios anti-senescência. Essas ligações estabilizam a estrutura da
parede e da membrana celular, o que dificulta o acesso e ou interfere na
atividade de enzimas responsáveis pelo amaciamento, como a poligalacturonase,
mantendo os frutos mais firmes. Apesar da baixa mobilidade no floema (Conway et
al., 1992), quanto maior o tempo de imersão, maior será a penetração do íon
cálcio, reduzindo a atividade das enzimas responsáveis pelo amaciamento (Conway
et al., 1992; Lurie & Klein, 1992; Conway et al., 1994; Tzoutzoukou &
Bouranis, 1997; Saftner et al., 1998).
Houve leve redução da porcentagem de perda de matéria fresca com o aumento do
tempo de imersão em solução de CaCl2 40 g.L-1 e aumento ao longo do período de
armazenagem (Figura_2). O aumento da porcentagem de perda de matéria fresca com
o avanço do período de armazenagem deve-se, principalmente, à perda de água por
transpiração, em função da rápida deterioração pós-colheita da jabuticaba.
Soma-se a isso o fato de o experimento ter sido montado em condições ambientes
e o processo de senescência iniciado com o amadurecimento dos frutos, que
aceleram os processos respiratório e de perda de água. Menos importante
quantitativamente foi a perda de matéria seca resultante do processo
respiratório, uma vez que o teor de sólidos solúveis permaneceu em 13,6° Brix,
independentemente do tempo de imersão e do período de armazenagem. A constância
de sólidos solúveis totais com o período de armazenamento também foi observada
por Lurie & Klein (1992) em maçã sob condições ambientes.
No presente experimento, não houve efeito de tempos de imersão na solução com
cálcio sobre a taxa respiratória (Figura_3). Entretanto, Tzoutzoukou &
Bouranis (1997) observaram redução da taxa respiratória de damascos ao
aplicarem cálcio em pré- e pós-colheita. Por outro lado, houve redução da
respiração, em todos os tempos de imersão, de 0 a 4 dias após a colheita,
seguida de aumento acentuado desse dia em diante (Figura_3), provavelmente pela
ocorrência de fermentação na polpa (Barros et al., 1996), uma vez que os frutos
foram colhidos totalmente maduros.
A acidez aumentou de forma quadrática em função dos tempos de imersão na
solução de CaCl2 e linearmente com os períodos de armazenamento (Figura_4). Em
todos os tempos de imersão, observou-se que, à medida que se aumentou o período
de armazenagem, houve aumento da acidez, provavelmente relacionado com o
processo fermentativo, anteriormente discutido.
Houve uma leve redução da acidez no intervalo de tempos de imersão de 0 a 20
minutos, e nos tempos de imersão de 20 a 60 minutos houve acentuado aumento.
Altas concentrações de cálcio podem ocasionar dano em frutos devido ao estresse
salino (Saftner & Conway, 1998). Dessa forma, em maiores tempos de imersão,
pode ter ocorrido dano, ocasionando plasmólise e conseqüente dano irreversível
da membrana, o que pode ter ocasionado a liberação de ácidos.
CONCLUSÃO
Maiores tempos de imersão de jabuticabas em CaCl2 40 g.L-1 resultaram em maior
retenção de firmeza dos frutos, embora sem afetar a porcentagem perda de
matéria fresca dos mesmos. Houve, em todos os tempos de imersão usados, redução
da firmeza, aumento da porcentagem de perda de matéria fresca dos frutos e
aumento da acidez com o aumento do período de armazenagem. Verificou-se redução
da taxa respiratória com o aumento do tempo de imersão, tendência que foi
mantida ao longo do período de armazenagem. Apesar disso, a contribuição do
cálcio para o aumento do período de comercialização de jabuticabas foi pequena.
