Avaliação econômica das perdas de banana no mercado varejista: um estudo de
caso
Avaliação econômica das perdas de banana no mercado varejista: um estudo de
caso1
Economic avaliation of the banana's losses in retatil trade: a case study
Cintia de Souza SilvaI; José Matheus Yalenti PerosaII; Paulo Sérgio RuaIII;
Carlos Luiz Milhomen de AbreuIV; Silvio César PântanoV; Cássia Regina Yuriko
Ide VieiraVI, Rubem Marco de Oliveira BrizolaVII
IPós graduando do curso de mestrado em Horticultura da FCA/UNESP, Botucatu. E-
mail: cintiasilva@fca.unesp.br
IIProf. Assistente Doutor do Departamento de Gestão e Tecnologia
Agroindustrial, Faculdade de Ciências Agronômicas da UNESP, campus de Botucatu,
Fone: 14'6802.7164; email: dede@fca.unesp.br
IIIEngenheiro Florestal. E-mail: b.pedaserra@ig.com.br
IVPós-graduando do curso de doutorado em Horticultura da FCA/UNESP, Botucatu.
E-mail: camilhomem@fca.unesp.br
VPós-graduando do curso de doutorado em Horticultura da FCA/UNESP, Botucatu. E-
mail: pantano@fca.unesp.br
VIPós-graduando do curso de doutorado em Horticultura da FCA/UNESP, Botucatu.
E-mail: cassiar@fca.unesp.br
VIIPós-graduando do curso de doutorado em Horticultura da FCA/UNESP, Botucatu.
E-mail: brizola@fca.unesp.br
INTRODUÇÃO
A competitividade pode ser considerada como um indicador de resultado e medida
pelo desempenho de empresas no mercado, refletindo vantagens adquiridas ao
longo do tempo. Depende de relações sistêmicas, já que muitas vezes as
estratégias empresariais podem ser dificultadas por gargalos de coordenação
vertical ou de logística (Jank, 2000). No processo de aquisição de
competitividade em sistemas agroalimentares, é de fundamental importância a
coordenação e monitoramento dos agentes da produção, agroindústria, atacado,
varejo e consumidor final (Spers, 1993).
A organização mais eficiente nessas cadeias depende das características do
produto e do mercado. Lideranças tradicionais, relações rígidas de classe,
individualismo, dispersão espacial e falta de comunicação entre os agentes ao
longo da cadeia dificultam uma coordenação mais eficiente (Weiss & Ramponi,
1981). Um dos fatores que contribuem para uma postura cooperativa é a
transparência nas relações, onde informações sobre a participação de cada elo
sejam do conhecimento de todos.
As perdas pós-colheita dos produtos agrícolas podem refletir um grau de
desarticulação nestes sistemas, influindo diretamente na competitividade.
O conhecimento pelos agentes da cadeia de influência dessas perdas em cada elo
não se apresenta de forma transparente. Segundo Brant (1980) e Barros (1987),
produtos perecíveis e com maiores taxas de perda, como hortaliças e frutas,
apresentam margens totais de comercialização relativamente maiores que produtos
menos perecíveis, como cereais e grãos.
A banana é um dos produtos onde esta questão é relevante. Fruta mais consumida
no mundo e no Brasil, representa no âmbito nacional uma produção de
aproximadamente 6 milhões de toneladas/ano (Fao, 2001). A cultura da banana
ocupa o segundo lugar em volume de frutas produzidas no Brasil, perdendo apenas
para a laranja (Almeida et al, 2001).O consumo aparente per capita da banana no
Brasil é estimado em torno de 20 kg/hab./ano, tendo se reduzido na década de
90, por efeito-substituição causado pela entrada de outras frutas no mercado, a
preços convidativos e de boa qualidade (Mascarenhas, 1999).
O elevado índice de perdas na comercialização de banana no Brasil faz com que
apenas uma parcela, entre 50 a 60% da produção, chegue à mesa do consumidor
(Mascarenhas, 1999). Esses valores são semelhantes aos publicados pela Fundação
Getúlio Vargas (FGV), onde estas perdas ficam em torno de 40%. (BALANÇO...,
1991). Estudo desenvolvido por Souza et al., 1995, determinou as perdas em
diferentes etapas na cadeia da banana no Brasil: na lavoura (mais de 5%); no
processo de embalagem (mais de 2%); no atacado (de 6% a 10%); no varejo (de 10%
a 15%) e, no consumidor (de 5% a 8%).
Em pesquisa sobre perdas na comercialização de produtos hortícolas na cidade de
São Paulo em 1972/73, Ueno (1976) constatou diferenças acentuadas de perdas
físicas entre produtos e equipamentos varejistas. Os maiores índices ocorreram
nos supermercados e os menores, nas feiras livres, com índices intermediários
nas quitandas, com um valor médio geral de 33%. Já Tsunechiro et al (1994),
através de pesquisa semelhante realizada em 1991/92, determinou que as
quitandas apresentavam os menores índices de perdas, seguidas dos supermercados
e por fim das feiras livres, com perda média da banana em torno de 10%.
Em outro estudo realizado no mercado de frutas e hortaliças junto ao setor
supermercadista do Estado de São Paulo (jun/ago de 98)2, o Ministério da
Integração constatou que em relação às frutas, 83% de suas perdas se
localizavam na exposição do produto na loja, sendo que o principal fator desta
perda ocorria devido ao grande manuseio pelo consumidor. A falta de qualidade
dos produtos, excedente de oferta, falta de refrigeração e tipo de embalagem,
compunham as demais causas das perdas.
As perdas econômicas que o varejo sofre em relação às perdas físicas de seus
produtos são repassadas ao consumidor, o que pode comprometer o consumo da
fruta em relação a concorrentes; da mesma forma, pode rebaixar o valor recebido
pelos produtores, comprometendo o investimento na cultura e afetando a
competitividade de toda a cadeia.
As causas destas perdas não estão associadas unicamente à distribuição, mas a
todos os agentes envolvidos na produção e comercialização.
O presente estudo visa determinar as perdas econômicas na pós-colheita da
banana e suas causas, oferecendo subsídios e contribuindo para uma maior
transparência aos agentes dessa cadeia agroalimentar.
MATERIAL E MÉTODOS
A avaliação das perdas de banana foi realizada através de levantamento junto a
equipamentos de varejo na cidade de Botucatu-SP.
De acordo com a National Academy of Sciences (1982), avaliação constitui uma
aproximação das perdas dos alimentos, se contrapondo à mediçãoque é um processo
mais preciso e objetivo. O uso desse termo tem implícito, portanto, um grau de
subjetividade decorrente da dificuldade de obtenção de informação mais precisa.
O conceito de perda, nesta pesquisa, se baseia em Carvalho (1992), que a define
como reduções na quantidade física do produto disponível para o consumo, que
podem vir acompanhadas por uma redução na qualidade, diminuindo o valor
comercial ou nutritivo do produto.
Os equipamentos varejistas pesquisados foram conceituados segundo Barros et al
(1978), que define:
Supermercado
É o principal representante dos estabelecimentos de auto-serviço, caracterizado
pela escolha das mercadorias pelo próprio consumidor, que transporta até a
caixa registradora, onde realiza o pagamento, sem necessidade de interferência
ou ajuda de balconista. Em estudo realizado por Weiss & Ramponi (1981),
determinou-se que, atualmente, prevalecem em alguns supermercados, preços de
hortigranjeiros inferiores àqueles vigorantes nas feiras, porém na grande
maioria das vezes, o estabelecimento nivela os preços por cima, levando em
conta o preço nas feiras, especialmente nas praças em que o número de grandes
empresas varejistas é menor.
Quitanda
Equipamento fixo de venda a varejo, especializado na distribuição de produtos
hortigranjeiros. Muitas delas tem diversificado sua linha, colocando à venda
latarias. São firmas pequenas, abastecidas de acordo com o programa do
proprietário, não possuindo equipamentos adequados ao armazenamento dos
produtos. O sacolão apresenta características semelhantes na cidade de
Botucatu.
Feira - Livre
Equipamento varejista móvel, cuja característica principal é a circulação de
instalações provisórias nas vias publicas. O feirante tem possibilidades de
realizar compras diretas do produtor (às vezes é a mesma pessoa) , permitindo-
lhe vender ao consumidor a preços mais convenientes.
Foram consideradas três variedades na pesquisa: Nanica, Prata e Maçã. Os dados
foram levantados junto a três tipos de equipamento varejista (supermercado,
quitanda/sacolão e feira livre), na cidade de Botucatu - SP. Ao todo foram
pesquisados 18 equipamentos (9 supermercados, 6 quitanda/sacolões e 3
feirantes), sorteados aleatoriamente. Para os dois primeiros, o tamanho destas
sub-amostras representa aproximadamente 20% do total de cada equipamento,
determinado através de levantamento junto a comerciantes da cidade de Botucatu.
O número de feirantes foi determinado por critério intencional, baseado no fato
de existir uma única feira livre que se desloca pela cidade.
Os levantamentos de dados foram realizados mediante aplicação de questionário,
em maio/junho de 2002, diretamente com os encarregados do setor de hortifruti
(no caso de supermercados), e com os proprietários de quitanda/sacolão e
feirantes.
Para avaliação do valor econômico das perdas de cada variedade, foram
utilizados os seguintes dados e informações:
Volume mensal comercializado de cada variedade de banana, nos principais
atacadistas de hortifrutícolas da cidade de Botucatu, e seu destino junto aos
diferentes equipamentos varejistas. Esses dados foram levantados através da
aplicação de questionário;
Percentuais de perda (médias ponderadas por equipamento de varejo), com base
nos dados da pesquisa.
Preço médio: determinado através do preço médio de venda no mercado varejista
de Botucatu, corrigido para o mês de maio no ano, através dos preços médios
mensais.
Os preços foram corrigidos pelo Índice Geral de Preços ' IGP-DI para valores de
maio de 2002.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela_1 apresenta o volume estimado de banana comercializada no município de
Botucatu. Destaca-se a variedade nanica, seguida da prata e maçã (Tabela_1),
onde o consumo de banana nanica é superior ao consumo das demais variedades da
fruta. Vale destacar que a banana nanica apresenta os menores preços de venda,
devendo este fato estar relacionado com o seu maior consumo.
A Tabela_1 também mostra a participação do supermercado na comercialização da
banana, em torno de 78%, seguidos da quitanda/sacolão e feira livre, com
respectivamente 12,3% e 9,7%. O setor supermercadista nacional é responsável
por cerca de 85% do abastecimento de gêneros alimentícios e de higiene e
limpeza. De acordo com FRUTIFATOS (1999), 47% dos consumidores preferem comprar
hortifruti nos supermercados, devido, principalmente, à higiene, forma de
exposição para venda e praticidade no ato da compra. O segundo lugar de
preferência, com 27%, são as feiras livres, devido à qualidade e com 21% de
preferência as quitandas/sacolões, que segundo os consumidores apresentam
menores preços.
Dimensão das perdas de banana no mercado varejista. As perdas médias de banana
no mercado varejista da cidade de Botucatu foram de 11,1% do volume
comercializado. Verificaram-se as seguintes perdas médias por tipo de
equipamento: 10,5% em supermercados, 15,0% em quitandas/sacolões e 10,6% em
feiras livres (Tabela_2).
Comparando os resultados desta pesquisa com os de Ueno (1976), constata-se uma
acentuada redução de perdas nos supermercados, de 22% para 10,5%, e de 12,0%
para 10,6% nas feiras livres. Em relação aos dados obtidos por Tsunechiro
(1994), constata-se uma pequena redução para os supermercados (de 13,2% para
10,5%) e uma elevação para as feiras livres (de 8,2% para 10,6%). Para as
quitandas/sacolões não é possível a comparação, já que na referida pesquisa
somente as quitandas foram analisadas.
As menores perdas nos supermercados e sua redução ao longo dos anos podem ser
atribuídas a diversos fatores. Ressalta-se o diferencial de organização
estrutural, eficiência no controle de suprimentos e administração de estoque
(Tsunechiro, 1994). Segundo Frutifatos (1999), os supermercados dispõem de boa
infra-estrutura para operação com os hortifruti, e vêm aprimorando suas
estratégias de compra, passando a exigir de seus fornecedores mercadorias de
melhor qualidade, podendo, portanto, reduzir seus níveis de perdas.
Outro fator para os menores índices de perdas é a utilização de expositores
(Tabela_7). Neste caso, a inadequada manipulação dos produtos pelos
consumidores provoca sua deterioração, elevando as perdas totais. Os
expositores acabam diminuindo a manipulação dos consumidores, devido à
distribuição das pencas de forma separada, diminuindo, portanto, as perdas.
Verificou-se acentuada diferença das perdas médias entre os supermercados com
expositores (5,6%), e os supermercados com gôndolas a temperatura ambiente
(14,7%).
Ressalta-se também que 25% dos supermercados realizam suas compras diariamente,
ocorrendo menor tempo entre compra e venda da banana (Tabela_7). Assim, as
frutas não precisam ficar armazenadas ou estocadas, quando perdem sua
qualidade, aumentando o risco de perda.
As feiras apresentaram níveis de perda semelhante aos supermercados. Destaca-se
o fato de que as compras são feitas pelo próprio feirante com baixo volume e
pequena diversificação (Amaro, 1989). Estes dão particular atenção a itens
importantes na determinação da preferência dos consumidores, como variedade e
qualidade de cada produto (Tsunechiro, 1994), podendo, assim minimizar as
perdas. Ainda verifica-se que é o próprio feirante que serve o consumidor,
diminuindo as possíveis perdas causadas pela excessiva manipulação deste.
As perdas referentes às quitandas/sacolões foram as mais acentuadas dos
equipamentos de varejo. As compras de mercadoria são realizadas entre 1 a 3
dias (tabela_7). A estocagem de produtos chega a 6 dias, com reflexos nas
perdas. A exposição em sacolões é feita em espaços relativamente amplos, com
grande variedade de produtos, dificultando o controle na manipulação dos
clientes e no controle de estoques.
A banana nanica apresentou maiores perdas, sendo que a prata e a maçã
apresentaram perdas semelhantes. A compra destas duas variedades se dá de forma
mais controlada, tendo como base o consumo já conhecido destas frutas,
causando, portanto, menores perdas.
Valor econômico das perdas de banana - O volume de perda mensal das três
variedades de banana atingiu 3,25 toneladas, correspondente a 11,1% do total
comercializado nos três equipamentos de varejo. O valor total das perdas anuais
no mercado varejista atingiu R$ 35.038,00 mil reais (Tabela_3). As perdas foram
de R$ 25.610,92 em supermercados, R$ 6.119,80 em quitandas/sacolões e R$
3.492,24 em feiras livres (Tabelas_4, 5 e 6).
As perdas nos supermercados representaram 73,1% do valor total das perdas e se
deve basicamente a sua maior participação relativa (76,2%) no volume de banana
comercializada. O mesmo se verifica para a variedade nanica, que apresentou a
perda mais significativa (79,7%), influenciado pelo respectivo volume físico
comercializado.
Principais causas de perdas e sua relação com os diferentes equipamentos de
varejo - Os fatores causadores de perdas são mostrados na Tabela_8. A principal
causa revelada na pesquisa é a manipulação excessiva nas frutas e hortaliças
pelos clientes. Tsunechiro (1994) e FRUTIFATOS (1999) obtiveram esta mesma
realidade em seus trabalhos. O resultado mostra a grande preocupação dos
supermercadistas para este fato, que se justifica pela dificuldade no controle
pontual junto a seus consumidores. O mesmo é verificado nas quitandas/sacolões.
Entretanto, há indicações que o feirante não tem esta mesma preocupação, já que
é este quem geralmente serve o consumidor, diminuindo as perdas causadas por
manipulação excessiva.
Outro fator apontado como indutor de perdas é o excedente de oferta. Este dado
revela pouca eficiência no controle de estoques por estes equipamentos, uma vez
que o excedente de oferta está relacionado com má administração. Pela Tabela_8
verifica-se que este fator é determinante para as perdas nas quitandas/sacolões
e feiras livres. O controle de estoque é uma das sugestões dos varejistas para
minimizar as perdas (tabela_9).
O uso de embalagens inadequadas também foi citado como um grande causador de
perdas, sendo sugerido modificações em relação ao seu material3 como o uso de
embalagens de plástico (Tabela_9), em substituição às atuais de madeira. Sabe-
se também que para garantir o peso desejado da banana embalada na
comercialização é necessário, no momento do acondicionamento nas embalagens, a
compressão das frutas contra as outras e contra a própria embalagem, gerando
danos físicos às mesmas. Portanto, mudanças no tamanho das embalagens ou no
peso final do produto embalado, além das alterações no material, se fazem
necessário, visando manter a qualidade do produto ao longo de toda a cadeia de
comercialização da banana.
Os dados apresentados na Tabela_8 mostram que para o setor supermercadista, o
preço é um dos principais fatores que influencia em suas perdas. Diferentemente
para as quitandas/sacolões e feiras livres o preço não é citado. O maior
causador de perdas é a falta de controle na compra e venda dos produtos pelos
equipamentos.
As sugestões apresentadas pelos equipamentos de varejo para redução das perdas
revelam uma situação diferenciada. Durante as entrevistas notou-se intensa
preocupação das quitandas/sacolões e feiras livres em relação ao domínio na
comercialização de hortifruti pelos supermercados, reivindicando políticas que
regulamentem a exploração do mercado pelo monopólio supermercadista. Este fato
revela a fragilidade na comercialização destes equipamentos, que enfatizaram
sua deficiência desde o aumento considerável no número de grandes redes de
supermercados.
A atual tendência no mercado de frutas e hortaliças é a concentração da
comercialização pelo setor supermercadista, diminuindo a participação dos
atacadistas e outros equipamentos de varejo. Este fato pode ser confirmado nos
estudos realizados pelo FRUTIFATOS (1999), que descreve o aumento da área
destinada a hortifrutinos supermercados, crescendo de 30 para 60% nos últimos
10 anos. Ainda, de acordo com o estudo, com as novas variedades de frutas e
hortaliças, o setor supermercadista tem procurado novas formas de apresentação
e exposição, buscando manter e atrair novos clientes, refletindo em uma
participação de 10% do faturamento global do setor.
A conscientização do cliente, visando diminuir a manipulação nas frutas e
hortaliças, é a sugestão mais recomendada a fim de diminuir suas perdas (tabela
9). Mudanças de hábitos do consumidor são demoradas e normalmente se verifica
de forma abrangente, extrapolando as condições locais. A segunda sugestão mais
indicada foi o uso de embalagens plásticas. Visto que este fator depende de
mudanças estruturais na cadeia agroindustrial da banana, também nesse caso fica
evidenciada sua transformação lenta e dependente de diversos fatores.
Verifica-se, portanto, que as sugestões de maior relevância para os
equipamentos de varejo, dado seu próprio poder de influência, ficaram em
segundo plano, como: controle de estoques, compra regional de frutas,
armazenamento refrigerado e compra da fruta menos madura. Certamente, em curto
prazo, nem todos os equipamentos tem condições de viabilizarem tais mudanças,
mas seria importante a percepção da capacidade de transformação possível por
estes equipamentos.
Foi determinado ainda a relação de perdas da banana com as demais frutas. As
respostas indicaram que as perdas de banana são semelhantes às demais frutas em
47% dos equipamentos, superior em 20,8% e inferior em 32,0%. Segundo Tsunechiro
(1994), as frutas que apresentam as maiores perdas são o mamão e a manga, e as
menores perdas, o limão e a laranja. De acordo com as entrevistas, a perda
superior da banana em relação às demais frutas foi justificada pela sua grande
perecibilidade. Peculiarmente, o inverso foi explicado pelo fato da banana,
mesmo em estágio avançado de amadurecimento, encontrar demanda pelo seu emprego
em doces e compotas, reduzindo as perdas totais.
CONCLUSÕES
1) A comercialização da banana é feita predominantemente pelo setor
supermercadista (76,2%). Este dado confirma resultados de outros estudos, com a
tendência dos supermercados concentrarem a comercialização de frutas e
hortaliças, diminuindo a participação dos atacadistas e outros equipamentos de
varejo.
2) O volume global da perda anual das três variedades de banana, na cidade de
Botucatu, somou 39 toneladas, representando um valor de R$ 35.038,00 mil reais.
Esse volume de perdas deve influir significativamente no processo de formação
de preços ao longo da cadeia, com conseqüências na quantidade demandada.
Mudanças pontuais podem reduzir essas perdas, tais como gerenciamento de
estoques e exposição da fruta, com benefícios para toda a cadeia.
3) Dado que um perfeito controle de estoques é um processo complexo e demorado,
são imprescindíveis outras ações dentro dos equipamentos varejistas que possam
garantir a qualidade dos produtos por um maior período de tempo como: uso de
refrigeração, embalagem e expositores. Entretanto, é vital para a otimização do
sistema uma maior exatidão no volume de compra dos produtos, baseado no consumo
pré-determinado, com o uso de planilhas de vendas, pesquisa de mercado e
estudos de sazonalidade de consumo, pelos equipamentos varejistas.
4) As sugestões apresentadas para redução das perdas estão baseadas,
prioritariamente, em mudanças culturais e estruturais ao longo da cadeia. A
consciência de que as perdas são um reflexo de uma série de atividades ao longo
de um sistema, é de fundamental importância para as transformações nos índice
de perdas no longo prazo, devendo fazer parte de um planejamento estratégico.
Entretanto, como já exposto, mudanças emergenciais podem ser realizadas (uso de
refrigeração, compra da fruta regional e menos madura, maior controle na
compra). Essa informação sugere a necessidade de maiores investimentos em
treinamento de capacitação técnica para os encarregados do setor de frutas e
hortaliças.
5) Finalmente, tornam-se relevantes estudos mais aprofundados que procurem
dimensionar o custo que a sociedade paga pela perda de outras frutas essenciais
à dieta alimentar da população. Evidentemente, pesquisas desta natureza são
muito onerosas e de difícil execução, sendo recomendável estudos de casos em
regiões e municípios representativos do país.
