Produção de três espécies de cogumelos Pleurotus e avaliação da qualidade em
atmosfera modificada
INTRODUÇÃO
De entre os muitos cogumelos comestíveis existentes, apenas algumas espécies
são utilizadas na alimentação humana, e poucas cultivadas a nível industrial.
Nos últimos anos o consumo de certas espécies tem vindo a aumentar, não só
pelas características organolépticas, mas também pelo valor nutritivo e
propriedades medicinais. Os cogumelos são pois alimentos que apresentam um teor
elevado de proteínas, são ricos em vitaminas e glúcidos, possuem baixo teor de
lípidos, podendo ainda algumas espécies ter um papel importante na estimulação
do sistema imunológico.
Apesar do género Pleurotusenglobar cerca de 50-70 espécies, quase todas
comestíveis e muito semelhantes entre si (Kong, 2004), só algumas se encontram
actualmente domesticadas e exploradas industrialmente, destacando-se a P.
ostreatus, P. sajor-caju (= P. pulmonarius) e P. eryngii. Consoante o substrato
de cultura utilizado, apresentam diferenças no que respeita à forma, tamanho,
coloração, capacidade produtiva e composição. A optimização da produção de
Pleurotus, passa pela formulação correcta dos substratos de crescimento e
efectiva biodegradação dos resíduos lenhocelulósicos.
Actualmente o sistema de cultura, em ambiente controlado, permite obter
cogumelos, ao longo de todo o ano, com ciclos de produção mais curtos, maior
produtividade e melhor qualidade do produto, sem que para isso sejam
necessárias instalações muito específicas e dispendiosas, permitindo ainda,
reciclar determinados resíduos agrícolas e agro-industriais, como por exemplo,
palhas de cereais, carolo e moínha de milho e resíduos de hortofrutícolas
(Ramos et al., 2004a), constituindo uma valência para regiões que possuam
materiais capazes de satisfazer este tipo de cultura.
Os cogumelos fazem parte dos alimentos altamente perecíveis, dadas as suas
características intrínsecas. A elevada taxa respiratória, cerca de 500mg CO2/
kg.h de massa fresca, à temperatura ambiente (Burton e Twyning, 1989) é, sem
dúvida, de todos os fenómenos o que maior importância apresenta, relativamente
ao tempo de conservação.
Hoje em dia, dada a preferência dos consumidores por produtos frescos pouco
processados, o sector industrial tem sido motivado para o desenvolvimento e
aplicação de técnicas que contribuam para a simplificação da forma de
conservação e de consumo destes produtos (Nicolas e Hammond, 1974; Gormley,
1975; Burton, 1991; Tano et al.,1999). No entanto, existem ainda algumas
limitações, relativamente à baixa taxa de transferência de gases e de vapor de
água das embalagens até agora utilizadas, que por vezes, criam condições
desfavoráveis à estabilidade do produto (Exama et al., 1993; Roy et al.,
1995,1996; Barron et al., 2002; Sapata et al., 2004). Assim, reveste-se de
grande importância não só a caracterização da qualidade, mas também as
condições que lhe são proporcionadas, durante a conservação, para que se
promova a sua valorização e o aumento do consumo.
Este trabalho teve como principal objectivo determinar a produtividade das
espécies de Pleurotus (Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus
eryngii), quando cultivadas em palha de trigo, assim como avaliar o
comportamento das mesmas, durante a conservação a 4ºC, recorrendo à utilização
de dois tipos de filmes poliméricos de embalagem.
MATERIAL E MÉTODOS
As três espécies de cogumelos Pleurotus - P. ostreatus (P.o),P. sajor-caju
(P.sc) e P. eryngii(P.e) foram produzidas, em ambiente controlado nas
instalações piloto da Unidade de Tecnologia Alimentar, de acordo com o esquema
da Figura 1 (Ramos et al., 2004b), a partir das culturas puras existentes na
micoteca do Laboratório de Investigação Agrária L-INIA do Instituto Nacional de
Recursos Biológicos (INRB), Portugal.
Figura 1 - Etapas da cultura de cogumelos.
Para a preparação do "spawn" foi utilizado, como material base, grãos de aveia,
esterilizados a 121ºC, durante 1hora que, após arrefecimento, foi inoculado com
5% de inóculo primário e incubado a 24ºC, até completa colonização do meio
(bola de neve).
Como substrato para o crescimento e frutificação dos cogumelos foi utilizada
palha de trigo previamente cortada, de modo a ficar com 2 a 5 cm de
comprimento, através de destroçador de resíduos (Hamelite), hidratada durante
cerca de 24 horas, escorrida, pesada, colocada em sacos (1Kg/embalagem) de
polipropileno autoclaváveis de alta densidade e esterilizada, 3 vezes, a 121ºC
durante 1 hora, constituindo desta forma os denominados blocos.
A percentagem de inoculação dos blocos foi de 10%, seguida de incubação à
temperatura de 24ºC ± 2ºC, até completa colonização.
Após o aparecimento dos primeiros primórdios, os blocos foram colocados na sala
de frutificação, com controlo de humidade através de um sistema de rega por
microaspersão, durante 2,5 minutos de 3 em 3 horas e de temperatura de 18ºC ±
2ºC para P. ostreatus,de 20ºC ± 2ºC para P. sajor-caju e de 16ºC ± 2ºC paraP.
eryngii.
Os cogumelos do primeiro fluxo foram colhidos, após 6-8 dias do início da
frutificação, independentemente da espécie. A colheita foi realizada de forma
cuidada, de modo a não danificar os carpóforos, cujo estado de maturação foi
definido não só pelo tamanho dos cogumelos, mas também, pelo aspecto do bordo e
da margem (plana ou ainda pouco convexa).
A quantificação da produção foi feita atendendo a dois parâmetros:
Produção (%) - Massa fresca de cogumelos (g) / massa fresca de substrato (g) e
Eficiência Biológica (%) - Massa fresca de cogumelos (g) / massa seca de
substrato (g).
Para a caracterização morfológica foram seleccionados aleatoriamente 10
cogumelos nos quais se determinou o tamanho médio das frutificações, tendo em
consideração o diâmetro do chapéu e o comprimento do pé.
Para o estudo de conservação em atmosfera modificada, os cogumelos foram
seleccionados por tamanho e aparência, de forma a minimizar a variabilidade
biológica. Após higienização, efectuada com aplicação de solução de água
oxigenada a 5%, durante 30 segundos (Sapers e Simmons, 1998; Sapers et al.,
2001), foram colocados (cerca de 120g) em cuvetes B-12 H47 da Ovarpack (base em
PS-EVOH-PE, tamanho 230x144x47 mm, espessura 550µm) que continham no seu
interior absorvedores de humidade MP-Ovarpack (12x18cm). Estas foram seladas,
numa termoseladora MGM SAV VUOTO GAS, utilizando dois tipos de filmes
poliméricos de polietileno de baixa densidade (A - Vileda Freshmate e B - 52 LV
Amcor) (Quadro 1), com atmosfera modificada passiva (ar atmosférico).
Quadro 1 - Características dos filmes de embalagem.
As embalagens foram mantidas à temperatura de 4ºC, no total de 12, por filme
testado, tendo sido avaliadas em duplicado, nos tempos 0, 2, 4, 7, 9 e 11 dias,
respectivamente.
O controlo de estabilidade dos cogumelos foi determinado recorrendo aos
seguintes parâmetros: composição da atmosfera interna das embalagens através de
analisador de gases PBI Dansensor - Checkmate 9900; teor de sólidos solúveis
totais (ºBrix) por refractómetro digital ATAGO PR-201; pH através de
potenciómetro Crisonmicro pH2002; perda de massa por diferença de massa dos
cogumelos no início e no final de cada tempo, expresso em percentagem, com
balança de precisão Precisa 400; textura recorrendo a um texturómetro Stable
Microsystems TA-Hdi munido com célula de carga de 50N, através de um ensaio de
punção, com sonda inox P6 (Ø 6mm), à temperatura de 20ºC; corcom colorímetro
Minolta Chroma Meter 200b e exsudato definido pela quantidade de líquido
libertado por aproximadamente 4g de cogumelo, quando disposto entre folhas de
papel de filtro, obtido por prensagem com peso de 10kg - Salles Torres, durante
10 segundos, expresso em percentagem.
Os dados da quantificação e da caracterização morfológica dos cogumelos foram
analisados pelo "Duncan's multiple range test" (P< 0,05).
Os resultados da avaliação da qualidade foram tratados através da Análise de
Componentes Principais (ACP) e de Análise Factorial Discriminante (AFD)
recorrendo ao programa Statistica, V.6.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A análise estatistica revelou diferenças significativas na produção, eficiência
biológica, massa, número, comprimento do pé e diâmetro do chapéu dos cogumelos
(Quadro 2).
Quadro 2 'Valores médios da produção, eficiência biológica, massa, nº de
cogumelos, comprimento do pé e diâmetro do chapéu de três espécies de cogumelos
do género Pleurotus.
As espécies P. ostreatus (46,0%) e a P. eryngii(41,0%) foram as mais
produtivas. Relativamente à eficiência biológica, os valores seguiram a mesma
tendência da produção, para as três espécies, e como foi considerado o mesmo
valor de matéria seca do substrato (24,4%), a eficiência biológica dependeu
apenas da massa fresca dos cogumelos produzidos.
Pela análise do número de cogumelos colhidos por bloco, verificou-se existir
uma grande diferença relativamente à espécie P. eryngii, a qual produziu um
número muito menor de cogumelos, relativamente às outras duas espécies (10 para
a P.e; 88 para a P.o e 72 para a p.sc). Atendendo ao total da produção obtida e
ao número de cogumelos, a espécie que apresentou cogumelos de maior massa foi a
P. eryngii(45,3g/cogumelo), quando comparada com as espécies P. ostreatus e P.
sajor-caju, respectivamente com 5,5g e 5,0g.
Quanto ao tamanho dos cogumelos, nomeadamente diâmetro do chapéu e comprimento
do pé, foi a P. eryngii que produziu carpóforos de maior tamanho, estando de
acordo com os valores obtidos aquando da análise da relação massa/cogumelo. No
entanto, a diferença foi mais notória quando se trata do comprimento do pé, o
qual foi muito maior no caso da P. eryngii, de acordo com Kong (2004).
Na Figura 2 apresentam-se os gráficos da dispersão dos resultados relativos aos
parâmetros estudados.
Figura 2 - Valores médios e dispersão da produção, eficiência biológica, massa,
nº de cogumelos, comprimento do pé e diâmetro do chapéu de três espécies de
cogumelos do género Pleurotus.
Do ponto de vista fisiológico, ao longo da conservação epara as três espécies
de cogumelos embalados com filme A, verificou-se, até ao terceiro dia, uma
diminuição de cerca de 9% na concentração de O2 assim como um aumento para
cerca de 3% nos valores de CO2,a partir do qual aqueles valores se mantiveram
sensivelmente constantes. Relativamente às embalagens de filme B, e também para
as três espécies de cogumelos, os níveis de O2 mantiveram-se sensivelmente
constantes, sendo que, no final da conservação, apresentaram uma diminuição de
cerca de 10%; relativamente aos níveis de CO2 foram ligeiramente superiores,
comparativamente aos verificados nas embalagens de filme A (Figura 3). Face aos
resultados pode considerar-se que o equilíbrio no interior das embalagens foi
atingido a partir do terceiro dia, independentemente do tipo de filme aplicado
e da espécie de cogumelo.
Figura 3 - Evolução da composição gasosa (O2 e CO2) no interior da embalagem,
para cada tipo de filme, para as três espécies de cogumelos.
Quanto à perda de massa, foi a P. ostreatus que apresentou maior valor
(13,28%), em oposição à P. eryngii (6,57%) para o filme A. Este facto deve-se à
elevada humidade que os cogumelos da espécie P. ostreatus apresentavam,
deixando-os mais predispostos à desidratação durante a conservação. Na textura
verificou-se uma diminuição, em média, de cerca de 43,2% para a espécie P.
ostreatus e de 48,8% para P. sajor-caju,acompanhada de perda de turgidez,
enquanto que a P. eryngii se manteve praticamente constante, independentemente
do filme de embalagem. O pH e exsudato não evidenciaram variações notórias.
Relativamente à cor inicial, todas as amostras de cogumelos evidenciaram
aumento progressivo da coloração amarela, registada pelo aumento do valor de
b*, independentemente dos filmes de embalagem. Este amarelecimento ocorre na
maior parte dos cogumelos de cor clara, devendo-se principalmente à acção da
enzima tirosinase (Gormeley, 1975).
Através da Análise de Componentes Principais (ACP), pode observar-se a
distribuição dos pontos experimentais, que caracteriza a projecção dos
parâmetros definidores de qualidade, nos dois planos referidos pelos eixos
(componentes 1 e 2) (Figura 4).
Figura 4 - Análise de Componentes Principais (ACP): projecção dos parâmetros
definidores de qualidade, ao longo da conservação, nos planos definidos pelas
componentes 1 e 2: O2 ' Oxigénio; CO2 ' Dióxido de carbono; Pm 'Perda de massa;
Text ' Textura; pH; Exs- Exsudato; L* - Luminosidade; C* - Saturação; ºH '
Coloração.
Do estudo efectuado aos parâmetros mais discriminantes do ACP pela Análise
Factorial Discriminante (AFD), foi possível observar o efeito que as diferentes
permeabilidades dos filmes e atmosfera modificada desenvolvida tiveram no
comportamento dos cogumelos. Assim, foi possível separá-los em dois grupos
distintos, um constituído por P. ostreatuse P. sajor-caju e outro por P.
eryngii (Figura 5). Relativamente ao primeiro grupo observou-se uma evolução
idêntica de comportamento dos cogumelos, até ao terceiro dia, independentemente
do tipo de embalagem, no entanto, o constituído pelo filme B (P1) permitiu
preservar melhor as características do produto até ao final da conservação, com
menor perda de massa e algum amarelecimento, facto justificado pela proximidade
das amostras de P. ostreatus e P. sajor-caju de 11 dias, quando comparado com
as de 7 dias de conservação. As amostras embaladas com filme A (Ar)
apresentaram um aumento de pH e de exsudato, relativamente às embaladas com
filme B (P1), facto manifestado pelo elevado sinal de alteração dos cogumelos.
No segundo grupo constituído pela espécie P. eryngii verificou-se que os
cogumelos apresentaram um comportamento idêntico, durante toda a conservação,
apenas com uma ligeira modificação da cor, independentemente do tipo de filme
de embalagem.
Figura 5 -Análise Factorial Discriminante (AFD) relativo ao efeito das
diferentes permeabilidades de filme de embalagem e da atmosfera gasosa criada
na conservação de cogumelos: Ar 'Filme A; P1 ' Filme B; Po ' P. ostreatus; Psc
' P. sajor-caju; P.e ' P. eryngii.
CONCLUSÕES
Das três espécies de Pleurotus estudadas, foi a P. ostreatus a mais produtiva e
a P. eryngii a que produziu cogumelos de maiores dimensões (massa, diâmetro e
pé). Assim, caso a cultura de cogumelos do género Pleurotus seja encarada com o
objectivo de produção em quantidade (produção e número de cogumelos), será de
aconselhar a P. ostreatus, espécie mais rústica e de fácil cultura. Contudo,
será de propor a P. eryngii caso se pretendam cogumelos de maiores dimensões,
menos frágeis e com maior resistência no período pós-colheita.
A embalagem dos cogumelos efectuada com os filmes Vileda e Amcor permitiram uma
melhor estabilidade e conservação, com redução dos índices de actividade
fermentativa e dos fenómenos de senescência. No interior da embalagem, ao ser
desenvolvida uma composição gasosa equilibrada, foram criadas condições,
favoráveis à actividade respiratória mais baixa que permitiu a manutenção das
características iniciais, especialmente do P. eryngii,durante cerca de 11 dias.
A perda de firmeza e o desenvolvimento de odores desagradáveis, com ligeira
alteração da cor, verificado mais precocemente nos cogumelos P. ostreatuse P.
sajor-caju, poderá ter sido devido à sua constituição mais frágil.
Estes resultados são bons indicadores de que a embalagem em atmosfera
modificada, sob refrigeração, traz efeitos benéficos para a conservação destes
produtos, já que as condições atmosféricas normais são propícias para a rápida
alteração dos cogumelos. Contudo, há que ter em conta as especificações dos
filmes de embalagem para que a concentração gasosa atingida no equilíbrio,
permita manter as características de qualidade do produto durante o tempo de
conservação (Sapata et al., 2007a, b).
