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BrBRCVAg0100-29452002000300024

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National varietyBr
Year2002
SourceScielo

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Polpa congelada de acerola: efeito da temperatura sobre os teores de antocianinas e flavonóis totais Polpa congelada de acerola: efeito da temperatura sobre os teores de antocianinas e flavonóis totais1INTRODUÇÃO No reino vegetal, as antocianinas são pigmentos responsáveis por uma variedade de cores que variam do vermelho vivo ao violeta e azul e os flavonóis são pigmentos de cores branca ou amarela clara. Quimicamente, esses pigmentos são compostos fenólicos pertencentes ao grupo dos flavonóides (Bobbio & Bobbio, 1995). Os flavonóis são importante por atuarem na copigmentação das antocianinas através de mecanismo de complexação intermolecular, tornando mais estável a molécula antociânica. Dentre os compostos que exibem esta ação, os flavonóis são os mais eficazes (Malien-Aubert et al., 2001). A cor vermelha da acerola, no estádio maduro, decorre da presença de antocianinas. Silva et al.

(1998) citam a malvidina, pelargonidina e cianidina como as principais antocianidinas presentes em acerola.

As antocianinas, pigmentos muito instáveis, podem ser degradadas durante o processamento e a estocagem de alimentos com conseqüente alteração da cor. O congelamento, um dos principais métodos de conservação de frutos, bastante utilizado na conservação da acerola, descaracteriza completamente a coloração natural do fruto (Alves et al., 1997). Em suco de acerola pasteurizado, também ocorre modificação em sua coloração, que passa de vermelho-brilhante a amarela (Conceição,1997). Este trabalho teve como objetivo averiguar o comportamento dos teores de antocianinas e flavonóis totais em polpa de acerola armazenada sob congelamento.

MATERIAL E MÉTODOS Acerolas provenientes de dois plantios (seleção conhecida (Barbados) e não conhecida), foram colhidas de uma única planta de cada seleção, no estádio de maturação maduro, com coloração vermelha uniforme. Os frutos (2 kg de cada seleção) foram transportados para o Laboratório de Análises Físico-químicas e Sensorial de Alimentos do Departamento de Ciências Domésticas/UFRPE e imediatamente transformados em polpa, utilizando centrífuga doméstica, que foi acondicionada em potes plástico e armazenada sob congelamento (-18ºC), em "freezer" doméstico, durante 6 meses. A polpa da seleção conhecida constituiu o ensaio I, enquanto a da seleção não conhecida o ensaio II. O experimento foi instalado seguindo um delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 6de (tipo de seleção x tempo de armazenamento). A intervalos de 30 dias, unidades experimentais de 30g foram coletadas ao acaso e submetidas a determinação quantitativa de antocianinas e flavonóis totais, utilizando o método espectrofotométrico descrito por Lees & Francis (1972). Estas determinações foram efetuadas em triplicata e os resultados submetidos a Análise de Variância e Teste de Tukey, ao nível de 5%, utilizando o programa estatístico "Minitab-10 for Windows".

RESULTADOS E DISCUSSÃO Os teores iniciais de antocianinas totais dos ensaios I e II (26,23 e 14,11 mg.100g-1, respectivamente) apresentados na Tabela_1, encontram-se na faixa dos teores deste pigmento, relatados por Paiva et al. (1999), para diferentes seleções de acerola (1,97 a 46,44 mg.100g -1 ). Embora o teor inicial de antocianinas totais da polpa do ensaio I tenha sido maior do que o do ensaio II, observou-se que, nos dois ensaios, a variação desses teores apresentou comportamento semelhante durante o período de estocagem. Ao comparar os valores encontrados no tempo inicial e final de armazenamento, evidenciou-se uma redução nos teores de antocianinas totais da ordem de 4,30% para o ensaio I e de 3,76% para o ensaio II.

Outros autores também detectaram redução dos pigmentos antociânicos em produtos de acerola. Matsuura (1994), determinou valores de 136,3 a 147,6 de antocianinas, expressos em mg.L-1 (malvidina 5-G), em suco integral concentrado de acerola congelado (-18º C) armazenado por 180 dias. Ao final do período de estocagem a redução no teor desses pigmentos foi da ordem de 2,79%. Silva et al. (1999), ao armazenarem polpa de acerola sob congelamento por seis meses, sem tratamento térmico, evidenciaram um percentual de redução bem mais elevado, da ordem de 21,74%.

Os teores de flavonóis, no tempo zero de armazenamento, foram de 72 e 10,54 mg de quercetina.100 g -1 para os ensaios I e II, respectivamente, sendo portanto inferiores aos das antocianinas (Tabela_1). Estes resultados também foram constatados por Vendramini e Trugo (2000), em acerolas das variedades "Flor Branca" e "Okinawa", cujos teores de antocianinas totais foram de 14,90 e 12,41 mg.100g -1 e de flavonóis totais de 11,02 e 8,82 mg de quercetina.100g -1, respectivamente. Ao final do experimento, foi evidenciada uma redução nos teores destes fitoquímicos da ordem de 13,44% para o ensaio I e 14,90% para o ensaio II.

No congelamento, as reações metabólicas são reduzidas, porém não totalmente inibidas (Cheftel et al., 1983). As variações nos teores de antocianinas e flavonóis totais detectadas ao longo do período de armazenamento poderiam ser justificadas pela interconversão das quatro formas estruturais de antocianinas (base quinoidal, cátion flavilium, pseudobase ou carbinol e chalcona) que, em solução aquosa ácida, se encontram em equilíbrio (Mazza & Brouillard, 1987). Por outro lado, a degradação desses pigmentos pode também ter sido favorecida por ação enzimática, tendo em vista que a polpa produzida não foi submetida a nenhum tratamento térmico. Segundo Francis (1989), as glicosidases, também denominadas de antocianidases, hidrolisam as antocianinas liberando os açúcares e as antocianidinas as quais são mais instáveis do que as antocianinas. As fenolases podem reagir com outros compostos fenólicos, a exemplo dos flavonóis de forma mais pronunciada.

Quanto aos flavonóis, é possível que os teores mais elevados detectados em alguns meses do período de armazenamento sejam decorrentes da maior concentração de chalconas existentes na amostra. Estes compostos absorvem luz entre a região de 365 e 390 nm (Harborne, 1984), que compreende o comprimento de onda utilizado na quantificação dos flavonóis totais (374 nm).

Ao comparar os teores iniciais e finais de antocianinas, observa-se que a polpa do ensaio II apresentou uma maior estabilidade, uma vez que os valores foram estatisticamente iguais. O menor percentual de perda no teor de antocianinas na polpa desse ensaio, possivelmente, se deve a complexação desse constituinte com os flavonóis, tendo em vista que essa polpa, no tempo zero de armazenamento, apresentou um percentual maior de flavonóis em relação ao teor de antocianinas (74,70%) quando comparado ao da polpa do ensaio I (48,49%). A estabilidade das antocianinas ao descoramento pode ocorrer através da co-pigmentação, especialmente com os flavonóis. A associação entre as moléculas de antocianinas e flavonóis exerce um ação protetora sobre as moléculas de antocianinas (Bobbio & Bobbio, 1995). A formação deste complexo, ou seja, a co-pigmentação, aumenta a intensidade da cor, sendo este efeito decorrente da concentração de antocianinas e do co-pigmento (Timberlake, 1980). Shrinkhande & Francis (1974), estudando o efeito de flavonóis sobre a estabilidade do ácido ascórbico e das antocianinas em sistema modelo, verificaram que a presença de flavonóis reduziu tanto a oxidação do ácido ascórbico como também a degradação das antocianinas.

CONCLUSÕES O congelamento promoveu redução nos teores de antocianinas e flavonóis totais das polpas de acerola dos dois ensaios; entretanto, em função do maior teor de flavonóis presente na polpa de acerola de seleções não identificadas, o pigmento antociânico apresentou maior estabilidade.

AGRADECIMENTO À Profª. Rosimar dos Santos Musse, do Departamento de Agronomia da UFRPE, pelo fornecimento das acerolas da seleção conhecida.


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