Goiabas desidratadas osmoticamente seguidas de secagem em estufa
COLHEITA E PÓS-COLHEITA
Goiabas desidratadas osmoticamente seguidas de secagem em estufa1
Guavas preparation by osmotic dehydration followed by oven drying
Paulo Henrique Machado de SousaI, *; Geraldo Arraes MaiaII; Men de Sá Moreira
de Souza FilhoIII; Raimundo Wilane de FigueiredoII; Arthur Cláudio Rodrigues de
SouzaIII
IBolsista FUNCAP / Universidade Federal do Ceará Rua Sílvio Romero, 84
Álvaro Weyne. CEP: 60336-100 Fortaleza-CE - Fone: 85 2282031. E-mail:
phmachado@uol.com.br
IIUniversidade Federal do Ceará - UFC - Cx Postal 12168. CEP 60356-000
Fortaleza-CE. Fone: 85 2889752. E-mail: frutos@ufc.br
IIIEmbrapa Agroindústria Tropical - Rua Dra Sara Mesquita, 2270 - Planalto
Pici. Cep: 60511-110 - Fortaleza-CE Fone: 85 299 1849. E-mail:
sa@cnpat.embrapa.br
INTRODUÇÃO
A goiaba (Psidium guajava, L.) é um dos frutos de maior importância nas regiões
subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas
pela excelente aceitação do consumo "in natura", sua grande aplicação
industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de
clima (Gongatti Netto et al., 1996).
Países como o Brasil, que além da grande variedade de frutas, possui grande
disponibilidade de açúcar de cana, o processo de desidratação osmótica pode
tornar-se uma alternativa promissora, pois além do baixo custo, proporciona
pouca alteração de suas características sensoriais e nutritivas (Falcone &
Suazo, 1988).
A desidratação osmótica comumente ocorre por imersão do produto em soluções de
açúcar ou sal. A estrutura complexa da parede celular dos alimentos age como
uma membrana semipermeável, a qual não é completamente seletiva, resultando em
dois fluxos de transferência de massa em contra-corrente: difusão de água do
alimento para a solução e difusão do soluto da solução para o alimento. Em
adição, há uma perda dos solutos naturais do produto (açúcares, ácidos
orgânicos, minerais, etc.) que pode ser negligenciável, podendo ter,
entretanto, um impacto no seu valor nutricional e sensorial (Heng et al., 1990;
Saurel et al., 1994; Azoubel & Murr, 2000; Kowalska & Lenart, 2001).
As principais vantagens do processo de desidratação osmótica sobre os processos
tradicionais de secagem são: inibição do escurecimento enzimático, com retenção
da cor natural sem a utilização de sulfitos, maior retenção de componentes
voláteis durante subseqüente secagem e baixo consumo de energia (Maeda &
Loreto, 1998; Pokharkar et al., 1997).
Uma metodologia que está ganhando interesse é a aplicação da desidratação
osmótica seguida de secagem (Clydesdale, 1993; Fito et al., 1996; Chiralt et
al., 1999) e desidratação osmótica a vácuo, que ocasiona uma cinética de perda
de água mais rápida, principalmente durante os primeiros períodos do processo
(Shi et al., 1995). Neste trabalho visou-se determinar as curvas de secagem e a
variação da atividade de água da goiaba pré-tratada através de desidratação
osmótica, com e sem utilização de vácuo ao longo do tempo de secagem, além de
acompanhar as variações dos atributos coloração e textura durante o processo de
secagem.
MATERIAL E MÉTODOS
Goiabas vindas da CEASA, acondicionadas em caixas, previamente protegidas com
papel, foram recebidas na planta piloto da EMBRAPA Agroindústria Tropical e
selecionadas de acordo com seus atributos de qualidade: coloração da casca
amarela, uniformidade, estádio de maturação e isenção de defeitos. Em seguida,
foram lavadas por imersão com água clorada (50 ppm de cloro ativo/15 min.),
descascadas quimicamente com hidróxido de sódio 2% a 90o C, seguindo-se a
lavagem em água corrente e neutralização com ácido cítrico a 0,25%. Após
descascamento, os frutos foram cortados ao meio com o auxílio de facas inox e
as sementes foram retiradas com colheres. Depois procedeu-se o branqueamento
dos frutos com vapor fluente a 100° C por 2 minutos. Em seguida, dividiram-se
os frutos em duas partes, sendo a primeira imersa em xarope e ambas colocadas
em xarope de sacarose a 65oBrix e proporção fruto:xarope 1:2 a 65oC durante 2
horas. Na formulação do xarope empregado na osmose, adicionaram-se 300ppm de
ácido ascórbico, 1.000 ppm de benzoato de sódio como conservante e ácido
cítrico para o ajuste do pH do xarope até pH 3.
Decorrida a osmose, realizou-se a secagem em estufa com circulação de ar
forçada da marca MARCONI, modelo MA 035, a 65º C ± 5º C até atingir valores de
atividade de água (Aw) menores que 0,75. Os produtos obtidos foram embalados em
recipientes retangulares de polietileno tereftalatado (PET) transparentes, com
tampa (Neoform© N-94) e capacidade para 200 g do produto. Durante cada
experimento (mantido sob osmose sem utilização de vácuo e submetido à osmose
com utilização de vácuo) foram retiradas amostras em triplicata (seis pedaços
por amostra) antes e depois da osmose e a cada intervalo de duas horas de
secagem, com o objetivo de levantar as características de atividade de água
(instrumental Aqualab CX-2 Decagon); umidade de acordo com Aoac (1992); teor de
sólidos solúveis totais (em refratômetro de bancada modelo ABBÉ) (Instituto
Adolfo Lutz, 1985); coloração determinada em colorímetro Minolta Color Meter
CR300, expressa como valor L* (luminosidade) e textura instrumental em
equipamento Analyser Stable TX-2. e microbiológicas de contagem padrão, bolores
e leveduras, coliformes totais e fecais e Salmonella sp de acordo com APHA
(2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verifica-se nas figuras_1 e 2 que os valores de umidade e Aw no final da osmose
foram respectivamente de 55,46% e 0,948, quando se empregou o xarope de 65º
Brix sem vácuo e 32,04% e 0,892 com o xarope de 65º Brix com utilização de
vácuo. Constata-se haver durante a osmose uma influência da pressão exercida
pelo sistema sobre a redução da umidade e Aw, sendo esta aumentada com a
utilização do vácuo.
Resultados semelhantes foram observados quando se trabalhou com abacaxi, abricó
e morango (Shi et al., 1995), banana (Sousa, 2002) e manga (Souza Neto, 2002);
onde em todos os trabalhos observou-se que o tratamento a vácuo ocasionou maior
perda de água quando comparado com o tratamento sem a utilização de vácuo.
Observou-se a atividade de água desejada ou seja, Aw menor que 0,75, valor que
se encontra na faixa de alimentos de umidade intermediária, que varia de 0,65 a
0,85 (Karel, 1975), foi atingida mais rapidamente nos produto tratado
previamente com osmose a vácuo do que os produtos tratados sem utilização de
vácuo, sendo de 8 horas para o tratamento sem vácuo e de 6 horas para o
tratamento com vácuo. O teor de sólidos solúveis totais também aumentou
bastante após o processo de osmose, o equivalente ao tempo zero do processo de
secagem, principalmente para o tratamento com vácuo (Figura_3). Esta tendência
durante a osmose é explicada pela maior absorção de sólidos solúveis e mais
rápida perda de água, com a conseqüente redução de Aw, uma vez que o vácuo
acentua as trocas difusionais e a pressão osmótica sobre o tecido do fruto.
Com relação à coloração (Figura_4), no final da osmose e da secagem, verificou-
se uma maior tendência ao escurecimento (redução do valor L*) com o incremento
da concentração do xarope osmótico, visto que os valores de L* variam de 0
(claro) ao 100 (totalmente escuro). As mudanças de coloração (valor L) podem
ser explicadas pela absorção de açúcares durante a osmose e o incremento dos
mesmos durante a secagem, bem como pelo efeito da temperatura que favorece
processos de escurecimento, como a reação de Maillard e a caramelização.
Para a textura (Figura_5), a mesma apresentou valores de força de corte, dados
em Newton (N), finais de 23,4 N para o tratamento sem utilização de vácuo e
36,4 N para o tratamento a vácuo após a osmose, e de 221,1 N para o tratamento
sem utilização de vácuo e 227,7 N para o tratamento a vácuo após a secagem,
observando-se um aumento da textura com o tempo de secagem, o que pode ser
justificado pela perda de água e concentração dos sólidos solúveis (Figura_3).
Os produtos apresentaram contagem de microrganismos aeróbios mesófilos
inferiores a 10 UFC/g, bolores e leveduras inferiores a 10 UFC/g. As
determinações de coliformes totais (Coliformes a 35oC) e coliformes fecais
(Coliformes a 45oC) apresentaram valores inferiores a 3 NMP/g. A presença de
Salmonella sp não foi detectada nas amostras avaliadas. Portanto, as amostras
atenderam aos padrões estabelecidos pela legislação federal vigente (BRASIL,
2001), que estabelece os seguintes padrões microbiológicos sanitários para
frutas desidratadas com adição de açúcares: máximo de 102 NMP/g para coliformes
fecais (45oC) e ausência de Salmonella sp em 25g do produto.
Estes resultados encontrados após o processamento e durante o armazenamento
podem ser atribuídos à presença de aditivos como benzoato de sódio (0,1%) e
ácido cítrico, além da baixa Aa, o que tornam as condições desfavoráveis para o
desenvolvimento para a maioria dos microrganismos.
CONCLUSÕES
1) As características do produto são influenciadas pela pressão de trabalho
utilizada durante a osmose, sendo o vácuo responsável pela diminuição do tempo
de secagem.
2) A análise microbiológica realizada indicou que os produtos de goiaba
desidratados por pré-tratamento osmótico seguido de secagem em estufa foram
processados em condições higiênico-sanitárias adequadas, contribuindo para a
segurança do produto, sendo a metodologia empregada efetiva na prevenção do
desenvolvimento microbiano.
3) Assim, é possível obter goiaba desidratada, como produto de umidade
intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem.
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICAS
AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALITICAL CHEMISTRY). Official methods of
analysis of the association of official analytical chemistry. 12 ed.
Washington, 1992.
APHA (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION). Compendium of methods for the
microbiological examination of foods. Washington, DC, 2001. 676p.
AZOUBEL, P.M.; MURR, F.E. Mathematical modelling of the osmotic dehydration of
cherry tomato. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 20, n. 2, p.
228-232, 2000.
BRASIL, Resolução RDC n.o 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispõe sobre os
princípios gerais para o estabelecimento de critérios e padrões microbiológicos
para alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Disponível em: http://www.vigilanciasanitaria.gov.br/anvisa.html>.
Acesso em: 20 ago. 2001.
CHIRALT, A. et al. Vacuum impregnation: A tool in minimally processing of
foods. In: OLIVEIRA, F.A.R.; OLIVEIRA, J.C. (Ed.) Processing of food: quality
optimization and process assessment, Boca Raton, FL: RCR Press, 1999. p. 341-
356
CLYDESDALE, F.M. Color as a factor choice. Critical Review in Food Science and
Nutrition, Boca Raton , v. 33, n. 1, p. 83-101, 1993.
FALCONE, M.A.; SUAZO, V.A.T. Desidratação osmótica do abacaxi (Ananas comosus
L.). Parte I. Boletim da SBCTA, Campinas, v. 22, n. ½, p. 17-35, 1988.
FITO, P. et al. Coupling of hydrodynamic mechanism and deformation-relaxation
phenomena during vacuum treatments in solid porous food-liquid systems. Journal
of Food Engineering, Kidling, v. 21, p. 229-240, 1996.
GONGATTI NETTO, A.; GARCIA, A.E.; ARDITO, E.F.G. et al. Goiaba para exportação:
procedimentos de colheita e pós-colheita, Brasília: EMBRAPA SPI, 1996. 35p.:
il. (Publicações Técnicas FRUPEX; 20).
HENG, W.; GUILBERT, S.; CUQ, J.L. Osmotic dehydration of papaya: influence of
process variables on the quality. Sciences des Aliments, Kanagawa, v. 10, p.
831-848, 1990.
KAREL, M. Osmotic drying. In: FENNEMA, O. Principles of food science. New York:
[s.n], 1975. part 2, p. 348-357
KOWALSKA, H.; LENART, A. Mass exchange during osmotic pretreatment of
vegetables. Journal of Food Engineering, Kidling, n. 49, p. 137-140,
2001.
MAEDA, M.; LORETO, R.L. Desidratação osmótica de bananas. Semina: Ci. Agr.,
Londrina, v. 19, n.1, p.60-67, mar. 1998.
POKHARKAR, S.M.; PRASAD, S.; DAS, H. A Model for osmotic concentration of
bananas slices. Journal Food Science and Technology, Mysore, v. 34, n. 3, p.
230-232, 1997.
SAUREL, R. et al. Mass transfer phenomena during osmotic dehydration of apple.
I. Fresh plant tissue. International Journal of Food Science & Technology,
Oxford, n. 29, p. 531-542, 1994.
SHI, X.Q.; FITO, P.; CHIRALT, A. Influence of vacuum treatment on mass transfer
during osmotic dehydration of fruits. Food Research International, Kidlington,
v. 28, n. 5, p. 445-54, 1995.
SOUSA, P.H.M. "Desidratação osmótica de banana com e sem vácuo com complemento
de secagem em estufa de circulação de ar". 2002. 90f. Dissertação (Mestrado) -
Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2002.
SOUZA NETO, M.A. "Desidratação osmótica de manga coité com e sem utilização de
vácuo com complemento de secagem em estufa". 2002. 67f. Dissertação (Mestrado)
- Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2002.
* A quem a correspondência deve ser enviada.
1 (Trabalho 037/2003).
