EVOLUÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS E ORGANOLÉPTICAS DE
AGUARDENTES LOURINHÃ AO LONGO DE CINCO
ANOS DE ENVELHECIMENTO EM MADEIRAS DE
CARVALHO E DE CASTANHEIRO
INTRODUÇÃO
A tecnologia de tanoaria foi sede nos últimos quinze anos de apreciáveis
avanços na compreensão dos fenómenos envolvidos nos seus processos,
resultado da investigação que possibilitou um muito maior conhecimento das
madeiras e dos efeitos da temperatura (Sarni et al., 1990; Chatonnet 1992;
Viriot et al., 1993; Moutounet et al., 1995). As madeiras estudadas têm sido,
em especial, as dos carvalhos de França e da América do Norte (Singleton,
1995).
As madeiras portuguesas para tanoaria para além de um trabalho isolado e
genérico (Belchior e Puech, 1983), só recentemente foram alvo de projectos
de investigação, nomeadamente pelo projecto PAMAF-IED-2052 Estudo
integrado de madeiras, tecnologias de tanoaria e de produção de aguardentes
velhas de qualidade, com apoio à denominação «Lourinhã»de 1995 a 1999
e continuado por um projecto PIDDAC-INIA- 709 Madeiras de Castanheiro
em comparação com as de Carvalhos nos processos de tanoaria e
envelhecimento de aguardentes iniciado em 1999 e a terminar em 2001.
Assim, estes projectos possibilitaram, no referente ao carvalho, o estudo da
composição da madeira em particular a do Quercus pyrenaica (Canas et al.,
2000), bem como das aguardentes em envelhecimento em madeiras de carvalho
e de castanho (Canas et al., 1999; Caldeira et al., 2001; Canas et al., 2001).
No aspecto dos tratamentos térmicos também foram estudadas as diferentes
madeiras (Belchior et al., 1998; Canas et al., 2000). Destes trabalhos resultou
o interesse pela utilização do castanho. O primeiro projecto acima referido
possibilitou igualmente a identificação anatómica e caracterização física e
mecânica das madeiras (Carvalho, 1998), o que excepcionalmente tem sido
feito nos trabalhos de centros de investigação estrangeiros.
Este trabalho apresenta os resultados da análise fisico-química referente a
parâmetros genéricos e da apreciação geral da prova organoléptica, efectuadas
nas aguardentes ao longo de cinco anos de envelhecimento, dos quais se
retiram as cinéticas de extracção de constituintes da madeira, ou seus derivados,
considerados em conjunto, bem como se compara as aguardentes envelhecidas
em castanho com as envelhecidas em carvalhos nacionais, franceses e
americanos.
MATERIAL E MÉTODOS
Madeiras - Quartolas
Foram elaboradas 63 quartolas de acordo com o delineamento experimental
descrito em Belchior et al. (1998). As madeiras e o fabrico das quartolas, de
250 litros de capacidade, foi da responsabilidade da tanoaria J.M.A. Gonçalves.
De acordo com o ensaio estabelecido a nomenclatura adoptada foi a seguinte:
um carvalho Allier (CFA - Quercus sessiliflora Salisb.), um Limousin
(CFL - Quercus robur L.), um americano (CAM - mistura de Quercus alba L./
/Quercus stellata Wangenh. e Quercus lyrata Walt./Quercus bicolor Willd.),
três portugueses (Quercus pyrenaica Willd.) de regiões diferentes (CNE, CNF,
CNG) e um castanho português (CAST- Castanea sativa). A identificação
botânica das madeiras, foi executada por Carvalho (1998). Em cada três das
nove quartolas de cada madeira, foi efectuado um nível de queima: ligeira
(QL), média (QM) e forte (QF).
Aguardentes
A partir da mesma aguardente branca, da Adega Cooperativa de Lourinhã,
obtida em destilação contínua segundo o estatuto da região, foram cheias, no
início de 1996, as sessenta e três quartolas, que ficaram instaladas nos armazéns
da Comissão Vitivinícola Regional de Lourinhã. A aguardente tinha 76,9% v/
v de título alcoométrico volúmico, 44,9 g/hl de álcool a 100% v/v de acidez
total expressa em ácido acético, 28,4 g/hl de álcool a 100% v/v de acetaldeído,
96,9 g/hl de álcool a 100% v/v de acetato de etilo, 102,5 g/hl de álcool a
100% v/v de metanol, 8,6 g/hl de álcool a 100% v/v de 2-butanol, 42,6 g/hl
de álcool a 100% v/v de 1-propanol, 58.3 g/hl de álcool a 100% v/v de álcool
isobutílico, 253,7 g/hl de álcool a 100% v/v de álcool isoamílico. As
determinações destes compostos voláteis foram executadas por cromatografia
em fase gasosa segundo a NP 3263.
Ao fim do primeiro ano (1997) e nos quatro anos seguintes (1998, 1999, 2000
e 2001) foram retiradas amostras de cada quartola, dando origem a sessenta
e três aguardentes em cada amostragem.
As vasilhas foram atestadas em 1997 com a mesma aguardente de origem, em
1998 e 2000 com água.
-Análise fisico-química e prova organoléptica
Teor Alcoométrico Volúmico (T.A.V.) por alcoometria (Belchior e Carvalho,
1984)
Acidez total (A.T.) e acidez volátil (A.V.) em g de ácido acético/l de álcool
a 100% v/v - método proposto por Belchior e Carvalho (1984 e 1991).
Extracto seco (E.S.) em g/l de álcool a 100% v/v - método usual do OIV
(1994).
Intensidade da cor A 440nm - (I.C.) - método proposto por Belchior e
Carvalho (1984).
Indíce de fenóis totais - Indice de Folin-Ciocalteau (I.F.C.) método de - Singleton e Rossi, 1965; Brun, 1979.
Uma câmara de prova, com provadores previamente seleccionados e treinados,
efectuou anualmente a prova organoléptica, utilizando uma ficha descritiva
(Caldeira et al., 1999), com notação de apreciação geral em escala de zero a
vinte, parâmetro que se apresenta neste trabalho. As amostras previamente
diluídas para um teor alcoométrico de 40% v/v, foram apresentadas aos
provadores, nas nove sessões de cada amostragem, segundo um desenho
experimental equilibrado (Williams, 1949) por forma a eliminar os efeitos da
ordem de prova e da posição da amostra.
Análise estatística
Tal como no trabalho anterior (Belchior et al., 1998) procedeu-se a uma
análise de variância a três factores (madeira, queima e ano). Para comparação
das médias procedeu-se ao teste da mínima diferença significativa. A
homogeneidade das variâncias foi testada pelo teste Cochran.
Os cálculos foram realizados pelo programa Statgraphics versão 5.0 e o
nível de significância considerado foi de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
No Quadro I são apresentados os teores médios dos parâmetros analisados nas
aguardentes ao longo de cinco anos de envelhecimento, bem como resultados
da análise de variância.
Pela sua apreciação, verifica-se que os valores do teor alcoométrico (TAV) são
significativamente diferentes em algumas madeiras, agrupando-as por vezes: o
CAST originou aguardentes com os menores TAV, portanto com as maiores
perdas em álcool, seguida da CNE CFL, depois as CNG CAM e por
último as CFA CNF. Estas perdas devem ser entendidas como indicativas,
necessitando de maior estudo, face aos atestos a que todas as aguardentes
foram sujeitas, o que se pode ver no Quadro II, a que voltaremos mais adiante.
A queima não revela qualquer efeito neste parâmetro, o que já não se passa,
como seria de esperar, com o ano. Ao longo do tempo as aguardentes perdem
etanol por evaporação, o que há muito é conhecido (Lafon et al., 1973), mas
a grande diferença manifestada entre 2000 e 2001, dever-se-á, para além da
evaporação natural, ao atesto executado em 2000, e que foi o mais volumoso
CNG e CAST são as mais elevadas e significativamente diferentes das outras,
na AV é a CNG a mais elevada, encontrando-se o CAST em situação intermédia.
Ao longo dos anos ambas aumentam significativamente de ano para ano. Estes
factos têm sido referidos por diferentes autores, embora não em ensaios
a partir da mesma aguardente: Puech et al. (1984) refere o mesmo em
Cognacs com 1,3,5 até 50 anos de idade. A AV, em especial o ácido acético
tem a sua origem nos grupos acetil das hemiceluloses aquando da sua
degradação durante os processos de envelhecimento (Nishimura et al., 1983).
De certo que a queima irá interferir, em particular nos teores iniciais, pois
aumenta significativamente os teores da queima ligeira para a forte.
O ES o IFC e o IC apresentam diferenças significativas entre as aguardentes
de todas as madeiras com uma semelhante seriação de valores médios,
verificandose uma muito ligeira excepção no ES da CNG e CAST, que são
iguais. Nesta seriação o CAST é a madeira que origina aguardentes mais ricas
em fenóis totais e em cor, embora com extracto igual à CNG, e a CAM a
menos rica, situando-se as de carvalho nacionais entre as de castanho e as de
madeiras de carvalhos francesas. A menor riqueza em AT, ES, taninos e cor
das aguardentes de madeiras de carvalhos americanos em comparação com os
de Limousin, já há muito foi referida por Guymon e Crowell (1970).
No referente à queima, constata-se um aumento significativo dos teores dos
diferentes parâmetros nas aguardentes, em função da intensidade de queima
das quartolas, indicando que a temperatura promove uma mais fácil extracção
ou origina compostos que se solubilizam com maior facilidade.
Ao longo dos cinco anos, se o ES apresenta um aumento significativo e mais
ou menos constante, já o IFC apresenta diferenças significativas influenciadas
de certo pelas diluições provocadas pelos atestos, a que se juntará
transformações dos constituintes extraídos. Assim, o maior IFC é observado
no ano de 1999, seguido de 2001. Portanto parece existir para além da
diluição, um decréscimo de substâncias reactivas ao reagente de FolinCiocalteau.
A observação do Quadro II, evidencia ser o CAST a madeira que origina
mais perdas de aguardente (2,52% ao ano), aparecendo a CNG como a que
origina as menores perdas (2,13% ao ano), apresentando-se as restantes em
posições intermédias.
A evolução dos teores em ES ao longo dos cinco anos, em aguardentes de três
madeiras e nas respectivas queimas, está indicada na Fig.1. Para além das
aguardentes de madeiras de CNG e CAST se apresentarem a par uma da outra,
é evidente a menor extração das de CAM. Mas em qualquer delas a grande
extracção ocorre no primeiro ano (Quadro III), sendo os tipos de curva algo
semelhantes, o que para o caso das aguardentes envelhecidas em madeira de
Castanheiro é uma constatação nova. Como se verifica e seria de esperar a
ordenação das queimas está de acordo com o referido atrás.
Já para o caso do IFC (Fig. 2), o qual apresenta-se afectado com a diluição
das aguardentes efectuada no ano de 2000, as curvas parecem indicar que para
além da grande extracção ser também no primeiro ano, depois existirá uma
tendência para a estabilização o que corresponderá ao terminar da extracção.
Mais uma vez as aguardentes envelhecidas em madeiras de CAST apresentam
comportamento semelhante às de CNG, embora sendo as de CAST mais ricas.
Um trabalho com algumas características semelhantes é o de Baldwin e Andreasen
(1974), mas em whisky, partindo de um mesmo destilado. As extracções no
whisky são algo diferentes, dado que as vasilhas são queimadas interiormente
ficando com uma ligeira camada de carvão. Nesse trabalho foi igualmente
verificado que a AV, ES e os taninos aumentam rapidamente no primeiro ano.
A apreciação geral da prova organoléptica, expressa no Quadro IV, apresentanos uma seriação das aguardentes interessante, onde é de destacar a igualdade
de apreciação das aguardentes CNF, CNG e CAST, sendo as mais bem
pontuadas. Sublinhe-se de novo a posição das aguardentes envelhecidas em
castanho, pelo que de interesse pode ter. Quanto às madeiras estrangeiras é
interessante verificar que as aguardentes nelas envelhecidas , as de CAM são
menos valorizadas do que as de carvalhos franceses, o que corresponde a
observação semelhante feita por Guymon e Crowell (1970), embora tenham
trabalhado com carvalho de Limousin e no nosso caso as aguardentes de
CFL estarem menos bem pontuadas, devendo este facto ter explicação num
defeito encontrado nas aguardentes de duas quartolas desta madeira que
depreciou sempre o conjunto.
A queima provoca aumentos significativos da apreciação geral, pelo que será
um factor a considerar quando se querem, mais rapidamente, produtos com
características de envelhecimento.
-Por último o ano influencia favoravelmente a apreciação geral, pois quanto
mais tempo de envelhecimento maior é a nota atribuída. Contudo o grande
aumento significativo verifica-se em 1999, sendo os aumentos dos dois últimos
anos não significativos, ao que não será indiferente o que já atrás se referiu
quanto a diluições e IFC.
Tendo em vista a observação mais pormenorizada da evolução da apreciação
geral ao longo dos cinco anos, apresenta-se na Fig. 3, os resultados da apreciação
geral obtidos em aguardentes de nove quartolas (de três madeiras diferentes e
de três queimas). É manifesto as notas superiores atribuídas às aguardentes das
madeiras CNG e CAST em comparação com as de CAM. Depois também
sobressai a importância da queima nas de CAST, face à sua menor notação na
queima ligeira, atingindo na forte notações semelhantes às das de CNG,
ligeiramente superiores a 15 valores. Por outro lado se na queima forte os
acréscimos de pontuação são uma constante ao longo dos anos, nas outras
queimas tal facto é mais variável. Também é de notar que as notas atribuídas
não foram tão baixas como poderá parecer pelo Quadro IV, pois aqui trata-se
de médias com muito maior variabilidade dada por diferentes quartolas e para
a madeira e ano com as três queimas. Notas que no conjunto (média das
notações dos provadores para cada aguardente) variam entre 9,4 e 15,6.
CONCLUSÕES
Os valores do teor alcoométrico, significativamente diferentes em algumas
aguardentes, são menores nas envelhecidas em castanho, logo com as maiores
perdas em álcool. A queima não revela qualquer efeito no teor alcoométrico,
o que não se passa com o ano, confirmando-se o que há muito é conhecido
de que com o tempo as aguardentes perdem álcool por evaporação.
No referente à acidez total os seus valores indicam que as aguardentes
envelhecidas em CNG e CAST são as que apresentam teores mais elevados
e significativamente diferentes dos das outras. Já na acidez volátil é a da
aguardente envelhecida em CNG a mais elevada, encontrando-se as de CAST
em situação intermédia. Ao longo dos anos e da queima menos intensa para
a mais intensa verificam-se aumentos progressivamente significativos.
Os parâmetros ES, IFC e IC permitem diferenciar significativamente as
aguardentes de todas as madeiras apresentando uma semelhante seriação de
valores médios, com excepção do ES da CNG e CAST, que são iguais. Nesta
seriação o CAST é a madeira que origina as aguardentes mais ricas em fenóis
totais, em cor e em extracto, embora em extracto igual à CNG, e a menos rica
a CAM, situando-se as de carvalho nacionais entre as de castanho e as de
madeiras de carvalho francesas.
No referente à queima, constata-se um aumento significativo, da queima ligeira
para a forte, em todos os parâmetros com excepção do teor alcoométrico,
indicando que a temperatura promove uma mais fácil extracção ou origina
compostos que se solubilizam com maior facilidade.
Ao longo dos cinco anos, se o ES apresenta um aumento significativo e mais
ou menos constante, já o IFC apresenta as diferenças significativas influenciadas
de certo pelas diluições provocadas pelos atestos, a que de certo se juntará
transformações dos constituintes extraídos.
É evidenciado ser o CAST a madeira que origina maiores perdas de aguardente
(2,52% ao ano), e o CNG as menores (2,13% ao ano), apresentando-se as
restantes em posições intermédias.
O estudo mais aprofundado da evolução dos teores em ES e IFC, ao longo dos
cinco anos, em aguardentes de uma mesma quartola para três madeiras e
respectivas queimas, permite avaliar a cinética de extracção, sendo o primeiro
ano aquele em que se verifica a maior extracção.
Na apreciação geral da prova organoléptica, verifica-se uma seriação das
aguardentes, onde é de destacar a igualdade de apreciação das aguardentes
CNF, CNG e CAST, sendo as mais bem pontuadas. Sublinhe-se de novo a
posição das aguardentes envelhecidas em castanho, pelo que de interesse pode
ter. Quanto às madeiras estrangeiras é interessante verificar que as aguardentes
nelas envelhecidas , as de CAM são menos valorizadas do que as de carvalhos
franceses.
A queima provoca aumentos significativos da apreciação geral, pelo que será
um factor a considerar quando se querem mais rapidamente produtos com
características de envelhecimento.
O ano influencia favoravelmente a apreciação geral, pois quanto mais tempo
de envelhecimento maior é a nota atribuída, notas que no conjunto (média das
notações dos provadores para cada aguardente) variam entre 9,4 e 15,6.
Por último é de sublinhar serem estes resultados, que se juntam aos decorrentes
dos trabalhos em curso na EVN, novos no referente ao castanho, sendo de
salientar a qualidade das aguardentes nele envelhecidas e o importante efeito
da intensidade da queima nesta madeira, que será mais importante do que nas
madeiras de carvalho.
