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Alimentação familiar: os fabulosos odores, (dis)sabores e saúde

O que não é útil à colmeia também o não é à abelha.

(Marco Aurélio)

O que supõe a arte culinária? O conhecimento das ervas, dos frutos, dos bálsamos, e das especiarias e de tudo que se trata e é doce nos campos e nos bosques.

(John Ruskin 1819-1900)

Introdução Desde tempos imemoriais que existem três realidades humanas universais: a nutrição, a alimentação e a família, materialidades estas deveras intricadas.

Em matéria nutritiva e alimentar, se naturalmente os humanos se nutriam do que lhes dava a natureza para poderem sobreviver, o Homo sapiens é um animal omnívoro que deverá pensar e seleccionar a sua nutrição. Paulatinamente, tornando-se criador de cultura, passa a descobrir meios, técnicas, utensílios e saberes para cozinhar os elementos nutritivos, forjando, assim, vários artefactos culinários. Daí que a nutrição seja um acto eminentemente biológico, ao passo que a alimentação é, por excelência, um facto social que, ao longo dos tempos, nas diversas sociedades e culturas, não tem deixado de se transformar e até refinar, quer pela culinária em si, quer pela dimensão familiar, social e simbólica que encerra.

Compreende-se, então, que o homem, sendo omnívoro, tenha de procurar a diversidade na sua alimentação. Esta necessidade de ordem biológica criou mesmo duas ciências: a dietética e a nutrição. Nas sociedades da ultramodernidade (Balandier, 1988), nos países ricos, a obsessão da saúde, mas também da magreza e da forma a qualquer preço, está na base de uma nova psicopatologia. As sociedades desenvolvidas vivem um paradoxo curioso. Por um lado, são apaixonadas e seduzidas pela(s) cozinha(s) e, por outro, vivem obcecadas pelos regimes e os efeitos da obesidade. Cozinha e gastronomia aparecem como duas irmãs inimigas. A primeira procura o prazer e a segunda o médico, os chás, os ginásios, os remédios milagrosos para o emagrecimento à força. Por sua vez, a publicidade anuncia o fim do pecado alimentar e o alvor de uma gulodice sã, propondo, por exemplo, uma imensa variedade de produtos ligeiros, os lihgt. Ao mesmo tempo, recorre-se cada vez mais às cirurgias estéticas, às máquinas de emagrecimento, aos cremes, às obediências dietéticas, inclusive marginais , numa sociedade em que a cozinha se opõe ao regime como propósito e como receita, o prazer se opõe à saúde e à beleza, à gastronomia e à boa alimentação. A superinformação dietético-médica cria frequentemente muita confusão sobre os riscos que os comedores podem correr. Esquecer a manteiga para descobrir a margarina magra, trocar a charcutaria pelo peixe, deixar de pôr açúcar no café para o substituir por outros adoçantes, não comer gorduras saturadas, todo um conjunto de comportamentos ditados pelos mass media ou interpretados em função de hábitos anteriores.

No mesmo sentido actua a família, na medida em que é a primeira instância a ocupar-se da alimentação dos seus elementos e a contribuir para forjar os gostos, os olfactos e os comportamentos alimentares. Em matéria de cozinha, se os sentidos antecedem os saberes, ao contrário, também não os excluem. Contudo, estão mais presentes nas culturas, com particular destaque para as cozinhas mais refinadas. As nossas percepções transformam-se, de facto, em função de critérios que decorrem tanto das determinações económicas e sociais como das culturas familiares e da história das mentalidades.

Não há criança com boa saúde se não for bem alimentada, acarinhada, cuidada, vestida, se não puder dormir em boas condições, brincar e ser seguida por um médico, normalmente por iniciativa da família. Contudo, a importância desta intervenção só começou a ser posta em relevo no século XIX, por intervenção do movimento higienista e de outros filantropos, procurando fazer da família, designadamente da mulher, a principal parceira dos médicos, ocupando-se cuidadosamente das tarefas domésticas, designadamente da higiene, da alimentação e do cuidar em sentido lato. Fazendo-o, estava a contribuir para o combate às doenças que grassavam na época, designadamente as de carácter infecto-contagioso e, ao invés, para a melhoria da saúde dos seus membros em particular e da sociedade em geral. Aliás, tendo presente o percurso sócio- histórico da medicina, podemos dizer que as mulheres foram as primeiras a praticá-la, recorrendo aos usos e benefícios de raízes, plantas, unguentos, xaropes, confecção de pomadas, emplastros, ligaduras Assim, foram forjando um verdadeiro património de saberes medicinais transmitidos e reinventados de geração em geração, alguns dos quais chegando aos nossos dias e alargando-se com a intensidade das relações entre culturas diversificadas, podendo contribuir para a prevenção da doença ou melhoria da saúde.

A este propósito exercem também uma influência decisiva as grandes transformações económicas, políticas e societais, permitindo uma melhoria das condições de existência dos indivíduos e das famílias, o que contribui enormemente para a diminuição das designadas doenças de carência (Drulhe, 1996). Com efeito, à medida que as pessoas e as famílias vão tendo possibilidade de responder às suas necessidades alimentares, tanto em termos de qualidade como de quantidade, vão modificando e reforçando o seu sistema imunitário, oferecendo, deste modo, mais capacidade de resistir às doenças ou de se curar quando estas sobrevêm. Este fenómeno, acontecendo ainda antes dos resultados terapêuticos, devidos sobretudo às descobertas de Pasteur e de Koch (Fassin, 1996), é ainda bem visível nos nossos dias.[1] Basta termos presentes as pessoas e famílias que vivem em extrema pobreza, mesmo no meio das sociedades da abundância, e os países menos desenvolvidos ou em vias de desenvolvimento, cuja esperança de vida ronda os 40 anos (Guiné-Bissau, Moçambique ). Inversamente, nos países ricos atingindo já cerca de 79,8, 80,6 e 81,9 anos, caso da França e Canadá, Suíça e Japão, respectivamente, pesem embora as profundas desigualdades sociais decorrentes da pertença social. Para milhões de pessoas, comer ou não para matar a fome ou comer também por excesso de prazer torna-se um problema patológico.

O que se impõe é que os omnívoros, condicionados por dificuldades alimentares de carência ou de excesso, possam encontrar novas formas de vida harmoniosa, procurando modificar as respectivas condições de existência e aceder a novos regimes alimentares, proporcionando boa saúde e, por conseguinte, menos patologias que podem ter muito que ver com a alimentação ingerida. Entre prazeres, angústias, odores e (dis)sabores sobretudo em termos de saúde , reprodução social das condições sociais de existência, mormente para os pobres, transformações familiares, profissionais, sociais, políticas, industriais e comerciais, a modificação dos regimes alimentares prepara-nos, decerto, novos perfis alimentares e sensoriais.

Na verdade, o comer do século XXI, pesem embora as gritantes desigualdades sociais, tanto ao nível nacional como internacional em que para muitos a saúde é poder sobreviver e comer para a preservar, perfila-se algo diferente, ainda que se procurem recuperar e valorizar certos regimes e pratos tradicionais alimentares, frequentemente, até, com muitas doses de sincretismo, aliando o tradicional ao moderno extremamente contemporâneo e recorrendo cada vez mais à designada cozinha exótica. A estes aspectos não são alheios os fenómenos de pluriculturalidade e até de interculturalidade em acção através do mundo, embora em certas sociedades mais intensos do que noutras.

Será, ainda, oportuno sublinhar a ligação que existe entre nutrição, alimentação e saúde. Durante vários séculos e também na actualidade, para populações obcecadas pelo medo da fome, a boa alimentação é aqui associada a boa saúde. De resto, durante muito tempo a alimentação e a higiene eram os principais tratamentos assegurados aos doentes nos hospitais (Lebrun, 1975). A reviravolta que se deu, sobretudo desde o surgimento das sociedades da abundância, é radical. Durante séculos são a falta de nutrição, a fome, a penúria que são associadas à doença, designadamente às epidemias. De há cerca de 50 anos para cá, é o excesso de alimentação que se vem tornando responsável por muitas patologias degenerativas, mesmo em idades precoces.

A tudo isto não é alheio o contributo da família, na medida em que também se tem deixado embalar pelos incentivos da sociedade do consumo em matéria alimentar, o que não deixa de ter, também, que ver com as grandes transformações familiares, profissionais, económicas, sociais e culturais. São estes aspectos que nos propomos abordar neste trabalho, mais de carácter reflexivo, socorrendo-nos embora de elementos retirados de investigações realizadas anteriormente.

Odores e sabores: necessidades e tentações alimentares

O alho está para a saúde como o perfume para a rosa.

(Provérbio provençal)

Procurar identificar um alimento ou uma bebida é fazer intervir três tipos de critérios. Em primeiro lugar aparecem as características nutricionais, com as suas contribuições em glícidos, proteínas, lípidos, sais minerais, sobre as quais se podem fixar normas e até legislar. A seguir aparecem os valores higiénicos do alimento, para poder ser portador de saúde, não conter germes, elementos minerais ou produtos de síntese nocivos. Enfim, a terceira que, sendo velha como o mundo, não é de somenos importância, prende-se com o prazer proporcionado pelo alimento, isto é, os efeitos psicossensoriais variáveis em função de um indivíduo, uma família, um contexto social, uma dada situação particular. Importa sublinhar que o gosto se encontra na encruzilhada destas três dimensões e é apenas quando têm idêntico peso que o alimento é o melhor.

Actualmente, até em virtude de excessos alimentares lesivos para a saúde, os poderes públicos procuram privilegiar os comportamentos por medida e quantidade em detrimento do aspecto plástico; a estética do alimento, em definitivo, no respeitante a cada um de nós, é a recordação da emoção, da sensibilidade desencadeada pelo alimento.

Não menos importante é o facto de os alimentos nos falarem e ninguém fica insensível a este aspecto. Alguns dizem-nos mais do que outros. Quem não recorda com saudade este ou aquele alimento cozinhado pela mãe, a avó, na terra onde nasceu, passou a infância e a juventude, partilhado neste ou naquele acontecimento festivo ou época do ano? Que o digam, sobretudo, os migrantes internacionais! Veja-se também como se valoriza cada vez mais a gastronomia regional e tradicional. Em contrapartida, há também a repulsa deste ou daquele alimento pelas mais variadas razões, inclusive de associação com recordações menos boas.

Tudo isto tem muito que ver com o nosso sistema sensorial, ele mesmo objecto de várias socializações, reenviando-nos para múltiplas experiências e memórias. É inegável que os nossos sentidos intervêm numa série de reconhecimentos. Os olhos, por exemplo, em fracções de segundo exercem uma importante tarefa de descodificação. Permitem-nos saber se nos encontramos diante de um elemento (des)conhecido, detectar o seu estado sólido, líquido, viscoso, etc. A forma do alimento, a sua cor são um manancial de informações sobre o seu sabor, mas também sobre as suas qualidades higiénicas. Mas, se o corpo não ressente o sabor que o olhar tinha augurado, isso significa que o alimento não está ajustado. Aliás, é uma das ratoeiras na qual as sociedades de consumo nos podem fazer cair, apresentando embalagens ou publicidades que nos seduzem, jogando sobre os valores estéticos e afectivos, reenviando à natureza ou à família.

Importa sublinhar, também, a influência do olfacto para detectar certas situações que nos rodeiam. Os odores põem-nos em alerta acerca de vários tipos de situações. Com eles trabalhamos por analogia. Tal odor faz-nos pensar em tal pessoa, coisa, aspecto, prato culinário, idade da vida, ambiente pestilento ou agradável É um dos sentidos bastante activos em articulação com os sabores, uma vez que o gosto resulta do conjunto destes dois sentidos (Corbin, 1982).

Cada espécie animal, indivíduo, cultura ou microcultura, fase do ano, clima, floresta, aldeia, cidade, mercado, cozinha tem o seu próprio odor. Outro tanto se poderá dizer de cada parte orgânica do corpo. Será oportuno sublinhar que cada ser humano, sendo irrepetível, tem o seu gosto, a sua estrutura, a sua forma interior e exterior, o seu odor, o seu peso e a sua maneira de crescer.

Da infância à velhice, o ser humano, segue um itinerário olfactivo que o conduz do leite azedo do bebé ao azedo menos ácido, mais suave da senilidade (idem, 44-45). Entre os dois termos, há diferentes etapas e circunstâncias da vida que conferem determinados odores.

As variações olfactivas dos seres vivos resultam da composição dos humores, do funcionamento dos órgãos e da intensidade da depuração. Tudo o que pode exercer uma acção sobre um destes elementos engendra uma modificação do odor emanado pelo indivíduo. O clima, as estações e o espaço em que se vive, os alimentos que se comem, as paixões consentidas, o tipo de trabalho que se exerce, a terra que se remove, o ar que respiramos modificam diferentemente os humores inspirados e os odores exalados.

Podemos falar, ainda, dos odores identificadores; tal é, por exemplo, o caso do que emana das diferentes culinárias em diferentes cidades e culturas que, aliás, numa situação de globalização, é o que mais contribui para marcar a diferença e até a originalidade. Por exemplo, apesar de uma maior internacionalização de algumas culturas culinárias, os odores que se respiram em Lisboa, Londres, Estado Unidos, Frankfurt, Rio de Janeiro não são, de modo algum, idênticos aos que se inalam em Istambul ou em Nova Deli. Em contextos migratórios internacionais, por vezes, esta dimensão tem uma dupla vertente. É valorizada para os que partilham a mesma cultura culinária e pode ser objecto de estigmatização ou alguma amargura para os autóctones, como acontece, por exemplo, com os portugueses na Alemanha e em França, quando decidem assar sardinhas no prédio onde vivem nas cidades. O que mais me custa suportar aqui no prédio, com os portugueses, é o cheiro das sardinhas assadas e o dos molhos de cebola e tomate com os espanhóis. São odores insuportáveis (mulher francesa, 46 anos, arquitecta, em Leandro, 1995). Bourre (1990: 123), ao referir-se aos cheiros, afirma: Curioso privilégio, a memória dos odores resiste muito mais às provas do tempo do que a das cores; ao passo que a associação dos odores com o seu nome é mais fraca que a do nome das cores.

Tal pode acontecer, ainda, com uma pessoa ou grupo que exalam cheiros incomodativos para os que têm outras pertenças sociais e culturais, e que até podem ter, apenas, que ver com as suas condições sociais de existência.[2] Por outro lado, há o facto de uma possível familiarização com determinados odores fazer com que pessoas nestas situações nem sequer se apercebam dos mesmos, contrariamente a outras que lhes são estranhas. Daí que estes, sendo do domínio do biológico, tenham de ser simultaneamente concebidos numa perspectiva social dinâmica, adaptativa e de coexistência.

Os odores são ainda algo que nos aviva a memória e acentua a saudade: certos cheiros da Primavera na terra em que se nasceu quando se está longe, o pão cozido no forno de lenha, o bolo de mel, o folar, o bolo de noiva, as broas, feitas pela mãe, a tia ou a avó, têm uma significação ímpar. Os odores têm uma importância fundamental ao nível dos imaginários e das relações sociais e ainda mais em sociedades que se querem assépticas. Basta pensar na quantidade de anti-sépticos, postos à disposição dos consumidores para eliminarem os maus cheiros e, ao invés, fazerem circular o espírito vital balsâmico. A promoção terapêutica dos aromas, fundamentada na sua volatilidade e poder de penetração, conforta uma tradição antiga: a que incitava Hipócrates a querer banir a peste através dos odores (ibidem).

Mas não é menos verdade que os odores podem ter uma influência importante na prevenção das doenças e na qualidade dos alimentos, na medida em que servem de advertência ou afastamento das pessoas deste ou daquele local devido ao cheiro pestilento ou similar. A vigilância olfactiva não serve apenas para detectar a ameaça ou o risco de infecção. É escuta permanente de uma dissolução dos seres e do próprio. O odor está, assim, associado e implicado no são, no podre e no doentio, o que muito contribuiu para ordenar as condutas higienistas até às descobertas de Pasteur.

Por conseguinte, é sabido que o cheiro antecipa a ameaça e permite apreender a distância entre putrefacção e a presença da sujidade. Assume, deste modo, a repulsão de tudo o que se degrada e o que é fugaz, assinalando e detectando os perigos que se escondem na atmosfera e, contrariamente, as qualidades do ar.

Por sua vez, a promoção da purificação do ar, evitando entre muitas doenças as alergias, assegura o privilégio da vigilância inquieta, funcionando como uma sentinela de alerta. O odor determina, ainda, a separação do espaço imposto pela química moderna.

Todavia, importa sublinhar que há contradições decorrentes dos odores que têm que ver com a fugacidade e, mais ainda, as descontinuidades das impressões olfactivas, incomodando a memorização e a comparação das sensações. Tentar educar o olfacto é correr um risco de decepção. Desde a Antiguidade, os médicos insistem no facto de, entre todos os órgãos dos sentidos, o nariz ser o que está mais próximo do cérebro e, por conseguinte, na opinião de Haller (1769: 33), o que está na origem do sentimento. Daí uma enorme faculdade de estabelecer uma complexa articulação entre todos os fios nervosos e de uma extrema delicadeza das sensações olfactivas que, ao contrário da acuidade propriamente dita, cresce com a inteligência do indivíduo (Corbin, 1982). O odor precioso das flores parece ser feito para o homem (Haller, 1769: 33).

O olfacto, sentido dos afectos e do mistério, na opinião de Rousseau (1992 {1755]), agita o psiquismo mais profundamente que o ouvido e a vista, e parece mergulhar nas raízes da vida. Seja como for, o odor consegue forjar a coexistência do eu e dos outros, o sentido da interioridade e da exterioridade, muito presente no que eu como e me distingue do outro que come algo bastante diferente. Que o digam os cheiros que emanam de um prato de bacalhau com batatas a murro, de um cozido à portuguesa, do frango de churrasco, de uma sardinhada, de um assado no forno , em vez do fraco odor da fast-food.

Será ainda oportuno sublinhar que o cheiro pode ser considerado uma via privilegiada do conhecimento do mundo. O olfacto, em articulação com o gosto, é o que mais engloba a explicação da nossa infância (Corbin, 1982), em que a mãe, muito mais do que o pai, em virtude da função de dona de casa que lhe era atribuída, foi enriquecendo o nosso aparelho sensorial originário, e onde a alimentação, o cheiro desta ou daquela planta, deste ou daquele sabonete, perfume, desodorizante, desta ou daquela madeira ou móvel com os quais nos identificamos plenamente, nos impregnam de um habitus que ficará para sempre gravado na nossa memória. Mas na maioria das vezes odor e gosto funcionam conjuntamente, segundo o princípio de Brillat-Savarim, considerando que cheiro e sabor formam um único sentido, em que a boca é o laboratório e o nariz a chaminé. Há odores que só se saboreiam bem com a boca e o espírito conjuntamente.

Actualmente, sobretudo nas cidades, os riscos para a saúde não estão apenas na qualidade do espaço, na altitude, na qualidade dos ventos, mas na camada de ar e na atmosfera dos corpos. Os perigos, doravante, serão o ar degenerado, a poluição, a proximidade do nauseabundo, a molécula apodrecida emanada do estado de putrefacção, o miasma aéreo que perdeu os seus ganchos, as suas amarras, mas cujo poder dissolvente da matéria viva cresceu consideravelmente; o miasma cujo poder corruptivo se estende aos vegetais, à fruta, à carne exposta nos talhos, aos bolos expostos nas vitrinas, aos metais dos móveis, à própria inspiração e expiração Normalmente, o odor dos campos e dos seus habitantes difere do das cidades e dos citadinos. Os odores dos primeiros são considerados menos viciados, o que alimenta ainda mais o sonho de proximidade com a natureza vegetal, tão em voga para os urbanos, qual Papalagoui, vivendo fechados nas suas arcas de cimento armado. Como dizia Haller, em 1769, uma criança criada na selva cheira as ervas, como o faria uma ovelha, para escolher, através do olfacto, as de que se quer alimentar. Trazida para a sociedade, acostumada aos vários alimentos, perde esta faculdade.

Em termos alimentares, o odor malcheiroso está mais afecto à alimentação carnívora, a que está mais associada ao citadino e ao que vai tendo mais meios económicos, inclusive no seio da família, ainda que actualmente se valorize mais a alimentação à base de peixe, legumes e fruta.

Frise-se, ainda, que o cheiro vai refinando progressivamente a atenção perante os fenómenos sensíveis e a capacidade de cada um analisar todos os sentidos de per si. Contrariamente a uma ideia herdada e comummente corrente, o olfacto tem sido mais importante do que a vista, o ouvido ou o tacto. É, com efeito, mais intimamente implicado na definição do são e do doentio que se quer definir, o que muito contribuiu para ordenar as condutas higienistas até às descobertas de Pasteur. Enquanto a clínica nascente privilegia a vista, o ouvido e o tocar, é ao odor que cabe revelar a fisiologia subterrânea, controlar a modificação dos humores e acompanhar a ordem da putrefacção, como dizia Gardane (1769).

Alimentação: realidade e simbolismo

É impossível ao ser humano viver sem imaginário, uma após outra estratégia de evasão, repetição e até de catarsis.

(L. -V. Thomas, 1988)

Na Antiguidade Grega, os deuses do Olimpo alimentavam-se. Encontramos em Homero e Hosias uma mesma tradição: os deuses nutrem-se, designadamente, de elementos comestíveis altamente valorizados, como eram o néctar e a ambrósia. Alimentam- se do que metaforicamente simboliza fontes de pureza e de imortalidade. No Canto V da Odisseia de Homero, Ulisses e Calipso almoçam frente a frente.

Chegaram à cavidade da gruta e Ulisses sentou-se no assento de onde se levantara Hermes; a ninfa colocou perto deles toda a espécie de manjares para comer e beber tudo aquilo de que se nutrem os homens mortais. Ela própria se sentou em frente do divino Ulisses, e servas apresentaram-lhe ambrósia e néctar. Ambos estenderam as mãos para os manjares dispostos diante deles.

(Homero, 1990: 64). Só quando se fartaram de comer e beber, Ulisses seguiu o seu caminho, não sem algumas advertências da deusa que anteriormente o serviu.

Dumézil no seu Le Festin de l'Immortalité (1924), identifica e comenta vários mitos acerca das transgressões entre os homens e os deuses no atinente aos furtos da nutrição e da imortalidade. Todavia, as novas alimentações, especificamente humanas, integram uma nova dimensão alquímica, tornando-se o vector e o suporte de uma metamorfose ontológica. Aparece, então, a noção de intervenção humana, fazendo passar a humanidade de um estado tipicamente nutritivo para outro alimentar, recorrendo à intervenção de várias técnicas e artefactos, ainda que artesanais, mas que se foram tornando culturais e civilizacionais. A fermentação dos alimentos é paradigmática, a este propósito.

A ela estão essencialmente associados o pão e o vinho, símbolos por excelência da alimentação humana. Têm em comum o facto de se inscreverem num ciclo de transformação natural interna no seio da terra, sob o efeito do sol, e uma cocção e maturação, seguida de um trabalho humano, conduzindo-os a uma nova morte (cozedura, moer do grão, prensagem da uva ), prelúdio de uma ressurreição definitiva.[3] Atinge-se, assim, um novo patamar na alimentação humana, contribuindo para modificar os odores e os sabores através da cozinha da alquimia, que é própria dos homens. A alimentação passa a ser composta de cereais e vinho, mas igualmente de azeite, porque também se transforma numa morte fecunda, como o grão e as uvas. Azeite, farinha, grão, pão, frutos, legumes e peixe constituíram durante muito tempo a base da alimentação dos povos mediterrânicos, cozinha a que, actualmente, tanto se faz apelo, associando-a a uma alimentação saudável nos dias que correm.

Podemos, ainda, fazer apelo à simbologia do mel e dos frutos secos. O primeiro, tão caro a Virgílio, releva, exactamente, da alquimia e da transubstanciação, produzidas não pela Natureza ou pelos humanos mas pelo animal: a abelha.

Podemos falar, ainda, da transformação de outro tipo de alimentos, como os frutos doces: figos, tâmaras, uvas Quer pelo seu sabor açucarado, quer pelo seu suco e capacidade de se conservarem através da secagem, como pelo contraste entre a sua doçura e a rudeza do meio em que se desenvolvem (deserto para as palmeiras-tamareiras) e a dureza da pele, evocam uma espécie de nostalgia do que representa a dureza e felicidade da vida, de uma Idade de Ouro associada ao prazer dos deuses, mas que se quer perpetuada neste mundo.

Há outro tipo de nutrição mais associada aos animais: a nutrição vegetal e o seu paradigma: a erva fria e húmida, contrariamente aos aromas secos e quentes, caracteriza-se, frequentemente, pela sua rápida e inevitável putrefacção, que se acompanha de odores fedorentos. Porém, logo que os humanos foram intervindo na transformação alimentar dos animais, particularmente consumíveis, visando a rentabilidade económica, os efeitos nefastos para a saúde humana daí decorrentes não são os menos negligenciáveis, no que se refere à introdução de novos elementos, visando a rentabilidade na natureza alimentar de cada ser vivo: carnívoro e vegetal.[4] Détienne (1972), fazendo apelo aos rituais nutricionais greco-romanos, retendo mais concretamente o ritual dos Jardins de Adonis, associa-os a três gamas de gostos: aos deuses os aromas; aos homens os cereais; aos animais a erva.

Fazendo uma aproximação entre as cozinhas antigas e as modernas, fundamentalmente encontramos aqui uma preocupação que tem em conta as oposições e as complementaridades cósmicas e a intervenção humana e social. Estamos, assim, perante uma dinâmica da alimentação qual transformação ontológica simbolizada pelos processos de fermentação, a descoberta e introdução de novas tecnologias e artefactos gustativos e olfactivos, o que faz apelo a um equilíbrio cósmico, simbólico e material. Trata-se de uma questão de compreensão e visão do mundo e da vida em sociedade.

De um tal modo de conceber estas realidades, entre a nostalgia da imortalidade graças à nutrição, a evocação da podridão, como outra componente da dimensão humana, entre o Cosmo, o Céu e a passagem, os homens inventam e transformam os seus próprios sistemas alimentares numa perspectiva de necessidade de sobrevivência e de prazer individual, familiar e social.

A principal ideia que importa sublinhar é que a paleta simultaneamente profunda e subtil dos gostos e dos sabores aparece como a expressão de uma multiplicidade que é a própria condição da existência unitária, unitas multiplex. É através da cozinha que esta complexidade se compreende melhor.

Entre os deuses e os animais, os cheiros exalados pelas plantas aromáticas, a nutrição selvagem e a alimentação humana, há uma ligação e uma circulação dos possíveis. O segredo dos odores e sabores alimentares é terem a faculdade de falarem do corpo à alma e da alma ao corpo, espiritualizar as sensações e as sensualidades do pensamento. É por tudo isto que a refeição familiar, designadamente a festiva (Leandro, 1987), e o banquete em geral, que tende a acompanhar todos os ritos iniciáticos (baptismo, comunhões, entrada na Universidade, fim de curso, entrada no emprego, casamentos ) e muitos outros acontecimentos da vida humana e social, têm um lugar tão importante na generalidade das culturas e sociedades. O banquete é um acontecimento e um espaço privilegiado para evocar recordações, avivar memórias, isto é, as coisas do espírito mas também do corpo e das sociabilidades: é necessário apetite para falar do belo e das boas coisas da vida.

Comemos por necessidade, saboreamos e cheiramos por prazer, sentamo-nos à mesa para prosseguir uma eterna e infinita procura de sentidos. A partir daqui, podemos dizer que a alimentação é um artefacto sociocultural (Berthelot, 1990), pois tem que ver com as combinações das componentes nutritivas, segundo as culturas, as religiões, as condições sociais de existência, a escassez ou abundância dos elementos nutritivos, os modos de conservação e comercialização, os horários de trabalho, entre outros aspectos. Na generalidade dos casos é, simultaneamente, um acto de necessidade vital e de relação social, revestindo uma importância decisiva na formação dos gostos alimentares e dos odores.

Fazendo apelo ao imaginário, podemos dizer que se trata de um sistema onde tudo se mistura e recompõe numa unidade original (Braudel, 1985: 10), devido à sua capacidade de simbolizar a alteridade e a diferença, a oposição e a conciliação dos contrários. Uma viagem ao mais profundo dos nossos sistemas alimentares desperta todas as sensações gustativas, ao mesmo tempo que faz apelo a todos os recursos físicos e intelectuais, à memória, aos sentidos, aos músculos, passando pela concentração e pela imaginação. Daí a existência de uma estreita ligação constitutiva, original e portanto essencial, que une elementos nutritivos, climas, condições sociais e culturais de existência, saberes, sabores e odores. Estes elementos são inseparáveis.

Só para dar uma ideia desta complexidade, vale a pena referir o que é sobejamente conhecido pela ciência (Bourre, 1990), ou seja, todo o ser humano, sem alguma anomalia, nasce com quatro matrizes gustativas: o doce, o amargo, o ácido e o salgado. Todos os demais gostos, tendo em conta as combinações de que podem resultar são, tão-só, resultado de diferentes processos de socialização, de construção das culturas culinárias mais correlacionadas com esta ou aquela sociedade, condição e pertença social, época, recursos naturais e agrícolas, pecuários e piscatórios, e até dos imponderáveis da vida, como acontece frequentemente, por exemplo, em contextos migratórios internacionais.

Práticas alimentares familiares: prevenção e riscos para a saúde

Devemos comer para viver, e não viver para comer.

(Sócrates)

É sabido que a alimentação no seio da família é a que mais concorre para a formação dos gostos, como já acima o afirmámos. Em relação aos pratos da cozinha tradicional portuguesa, está fora de dúvida que não sejam bastante saborosos e, por isso, muito apreciados pela grande maioria dos portugueses e até pelos turistas que nos visitam, apesar das novas influências e dietas alimentares. Aqui os elementos que podem ser mais lesivos para a saúde têm-se revelado ser o excesso de sal e de gorduras, ainda que as banhas de porco se vão substituindo por óleos vegetais submetidos a altas temperaturas e reutilizados, como no caso das frituras. Apesar de durante uns tempos esta substituição ser perfilhada pelos próprios médicos, mais recentemente advoga-se outra substituição: a das banhas e dos óleos pelo azeite, de preferência cru.

Mas, uma vez que este pode ser bastante mais caro e menos acessível a muitas bolsas portuguesas, perguntamos se haverá sempre a preocupação de escolher os óleos e as gorduras que são menos lesivos para a saúde, ou antes os que são mais baratos ou até mais objecto de promoção? Interessa deixar claro a este respeito o que a ciência vem afirmando: há uma estreita correlação entre a ingestão de sal, o abuso de gorduras animais e as cardiopatias e cancros do aparelho digestivo, entre outras doenças. Estão neste caso as correlações entre a ingestão de chá muito quente e o aparecimento do cancro do esófago; a mastigação de bétele e o cancro da cavidade bucal; o excesso de consumo de batatas, de matérias gordas e cerveja em vez de legumes e o cancro do cólon. E, inversamente, a influência benéfica do consumo de frutos e legumes, prevenindo o cancro do recto (Drulhe, 1996), para não falar de outras correlações entre hábitos alimentares e doença.

Meslé (1983), apoiando-se em dados publicados pela ONU, diz que as três correlações mais fortes existem entre o cancro do intestino e o consumo de carne, de cereais e legumes, isto é, os que mais introduzem regularmente estes últimos elementos na alimentação têm muito menos probabilidade de vir a contrair um cancro desta natureza. Por outro lado, também não é somente o excesso de consumo deste ou daquele nutriente alimentar mais ou menos nocivo, mas também a maneira como é cozinhado e o tipo de alimentação em geral. O mesmo produto sendo cozido, grelhado ou frito oferece elementos diferenciados para a preservação da saúde ou, pelo contrário, o desenvolvimento da doença. Daí a importância dos gostos alimentares forjados desde criança (Grignon e Grignon, 1980; Leandro, 1987).

No nível em que nos situamos, podemos ainda perguntar-nos como são evitados os fritos,[5] as gorduras, se vão forjando ou reeducando os gostos em matéria de comer com menos sal, podendo recorrer, em parte, a ervas aromáticas ou outros substitutos. E os açúcares, diminuindo ou retirando o consumo de sumos, actualmente tão presentes nas mesas das refeições familiares? E o que se faz para diminuir o excesso de consumo de carne, hoje para alguns símbolo de melhor condição económica ou até de vindicta em relação a um passado de mais ou menos privações? Ao contrário, como se vão introduzindo as sopas junto dos mais novos, ainda que Portugal seja o terceiro país do mundo, após a China e o Vietname, que mais consome esta preciosa iguaria alimentar, considerada das melhores para a saúde e até para dietas de emagrecimento, como vêm afirmando muitos nutricionistas, dietistas e médicos.

Outro tanto se pode dizer do peixe, de resto, com a sopa, alimento que as crianças e os jovens de hoje mais tendem a recusar, o que se prende muito com a formação dos gostos alimentares na família muito precocemente, mas também nas cantinas escolares e através das várias influências sociais, mormente os grupos de pares, a publicidade de toda a ordem e a televisão, quiçá até com fenómenos de moda. E o que dizer do consumo de legumes, mais substituídos por farináceos? De frutos em vez de doçaria de toda a ordem? De água, preterida pelos sumos e em alguns casos até por bebidas alcoólicas, ingeridas por crianças e jovens em idades muito precoces, até com o consentimento dos pais? Para estes, não basta falar das influências externas, pois eles são os primeiros e os principais responsáveis pelos seus filhos, ainda que haja cada vez mais agentes externos a interferir na sua educação, inclusive para a saúde. A este respeito, porque tanto se fala de educação para a saúde, desde há umas décadas a esta parte, poderá esta ser entendida como uma faceta à parte da vida, ou, antes pelo contrário, está plenamente integrada em qualquer processo educativo desde a mais tenra idade? Neste e noutros sentidos, o que a família faz ou deixa de fazer exerce plenas repercussões sobre a saúde dos seus membros.

Acresce, ainda, outra questão que não tem vindo a ser invocada nesta análise e se prende com as bebidas alcoólicas. É sobejamente conhecido que em Portugal se consome muito álcool e este se introduz cada vez mais precocemente nos hábitos alimentares e de convivência dos jovens, em parte devido à exploração que a sociedade de consumo visa fazer deles, sem que muitos se tenham revelado capazes de reagir perante estes aliciantes. Trata-se de um problema importante quando se pensa nos riscos que daqui podem advir para a saúde destas pessoas, tendo em conta os hábitos que podem ir adquirindo com o decorrer do tempo. Não será por acaso que doenças associadas ao envelhecimento, como, por exemplo, a cirrose, a perda de audição, estão a manifestar-se cada vez mais em jovens de 30 anos e até mais novos (Baumann, 2002).