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O fiel amigo: o bacalhau e a identidade portuguesa

A identificação entre o bacalhau e os portugueses Em 1884, numa carta endereçada ao seu amigo Oliveira Martins, Eça de ­Queiroz escreveu: Os meus romances no fundo são franceses, como eu sou em quase tudo um francês ' exceto num certo fundo sincero de tristeza lírica, que é uma característica portuguesa, num gosto depravado pelo fadinho, e no justo amor do bacalhau de cebolada (Queiroz 2008: 331).[1] Eça era um cosmopolita e um conhecedor da cozinha do seu tempo, tanto da portuguesa, como da francesa, que descreve em vários dos seus romances. Por isso, esta citação, mesmo tendo em conta o registo irónico da sua escrita, não deixa de ser importante por enunciar certos lugares-comuns do que seria considerado como essencialmente português em finais do século XIX. O sentimento tido como específico dos portugueses ' a saudade ' e a canção já então representada como nacional ' o fado' surgem aqui acompanhadas pelo bacalhau.

Para compreendermos o alcance destas considerações, temos de ter em conta que, na época, era usual acreditar-se que as nações eram dotadas de um caráter específico detetável nos comportamentos dos seus membros. É um tempo marcado por um nacionalismo intenso à escala internacional, presente nas medidas de protecionismo económico, que conhecem grande favor face às políticas liberais, nos conflitos pela emancipação nacional e na luta pela conquista de impérios coloniais (Hayes 1963: 216-241). O nacionalismo inspira a procura do conhecimento e da revivificação do que se julgava ser o mais antigo e autêntico dessas sociedades ' as suas tradições ', o que incluiria a cozinha (Lindholm 2008).

A apologia de uma cozinha portuguesa ' que surge também no romance póstumo de Eça A Cidade e as Serras (J. M. Sobral 2014a [no prelo]) ' inseria-se, assim, na visão do mundo nacionalista então triunfante. E o bacalhau a que o escritor alude seria reconhecido pelos leitores como parte dessa cozinha, pois era, há vários séculos, de consumo generalizado em Portugal. Abundante nas águas mais frias do Atlântico Norte ' há outras variedades mas essas não foram consumidas em Portugal e nos outros países europeus ', era curado para suportar, sem se deteriorar, o longo circuito que o trazia daí até aos grandes consumidores situados na Europa do Sul: portugueses, espanhóis, italianos e franceses, compreendendo os dois últimos, principalmente, os habitantes do Sul (Parlato 2007: 75; Vitaux 2013). Um modo de preservação assente na seca sem salga ' stockfish ' também terá chegado a ser conhecido em Portugal, onde, em virtude da sua extrema desidratação, que conduzia à dureza, lhe foi dado o nome de peixe-pau (Henriques 1731: 201). Foi, porém, o produto obtido através da salga e da seca, cuja invenção se atribui aos britânicos (Kurlansky 1999: 55), que acabou por se firmar em Portugal. Os britânicos não controlavam zonas ricas em sal, ao contrário de Portugal, por exemplo, cujo sal, nomeadamente o de Aveiro, era considerado da melhor qualidade (Kurlansky 1999: 57-58) e por eles importado. Em troca, os ingleses protegeriam os navios portugueses que já frequentavam os bancos da Terra Nova no século XVI, associação que viria a soçobrar, como veremos mais à frente.

O consumo de peixe, em Portugal como nas outras sociedades europeias, está associado a motivações de ordem religiosa. O cristianismo impunha, como penitência, jejuns e a abstinência da carne e das gorduras animais numa boa parte do ano, o que tornava obrigatório o recurso ao peixe para escapar a uma alimentação inteiramente vegetal. As zonas costeiras eram abastecidas por peixe fresco, o que não sucedia nas zonas interiores ' onde algum ainda chegava às escassas elites ', apesar de se recorrer ao peixe de água doce. Havia que o importar, como sucedia com a sardinha, abundante em toda a costa, mais acessível e transportada salgada, mas que não chegava para as necessidades da procura. Há que ver, também, que o bacalhau, uma vez curado adequadamente, teria uma maior capacidade de conservação. Outros pequenos peixes, como o carapau, seco pelos pescadores, e mesmo outros maiores ' como a pescada ou o polvo secos, ou o atum de barrica, oriundo do Algarve ' também não tiveram uma difusão comparável à escala do país. O bacalhau tornou-se uma mercadoria importante, muitos séculos antes de a ciência moderna o valorizar como alimento excecional devido à sua carne branca e firme, quase isenta de gordura, que quando seca é um concentrado de proteínas: perto de 80% (Kurlansky 1999: 34).

Além disso, há um grande aproveitamento do seu corpo: das cabeças e da língua (em salmoura), dos sames ' ou samos, a bexiga natatória ' e do fígado, fonte de óleo saudável e de pequenos traumas infantis ligados à sua ingestão compulsiva.

Procede-se neste ensaio a uma genealogia sumária da relação entre o bacalhau e os portugueses, em parte já abordada de modo distinto por diversos autores.[2] Quer isto dizer que esta é analisada retrospetivamente, procurando mostrar como se chegou à situação em que ele aparece como um marcador explícito da identidade portuguesa. Ao proceder deste modo, sentimos que o nosso olhar sobre esta matéria deve muito a dois paradigmas disciplinares: o da historiografia dos Annales, atenta à importância dos fenómenos de ­natureza económica, social, cultural e simbólica que ocorrem na longa duração, a da estrutura, que privilegiaram; o da antropologia da alimentação e da cozinha, um campo de estudos que, sendo antigo, conheceu nas últimas décadas um grande desenvolvimento (Tierney e Ohnuki-Tierney 2012). Os contributos destas abordagens serão visíveis tanto nas obras que citamos, como nas temáticas que aqui exploramos. Há dois livros, em particular, cuja influência marca genericamente o modo como a alimentação e a cozinha são aqui abordadas. São as obras clássicas de Jack Goody (1982) e de Sidney Mintz (1985), que têm, de resto, grandes afinidades entre si. São textos que combinam a experiência do conhecimento obtido pela observação e inquirição direta com aquele que decorre da pesquisa histórica. Se o primeiro traz para a análise da cozinha a dos sistemas de produção, da estratificação social e dos modos de conhecimento, o segundo mostra, a partir do estudo do açúcar de cana, como a alimentação e a cozinha são parte de processos históricos amplos como o desenvolvimento do capitalismo, o tráfico de escravos e a história do consumo e dos estilos de vida.

Em ambos os casos, trata-se sempre de examinar os objetos de estudo no contexto de uma análise mais ampla, como é necessário fazer no estudo da relação entre o bacalhau e os portugueses. A história desta relação é não só de natureza económica, ligada ao desenvolvimento da economia mundial capitalista, em que a pesca e o comércio do bacalhau, um peixe abundantíssimo no Atlântico Norte, desempenharam um papel relevante, como o mostrou ­Fernand Braudel (1979: 184- 187), mas também religiosa, social, política e cultural.

Ao longo de séculos, o bacalhau transformou-se de simples género alimentar em símbolo da identidade portuguesa, de comida socialmente conotada com situações de abstinência e mesmo própria de pobres, em alimento caro e prestigiado no campo gastronómico. Nas páginas que se seguem iremos dar alguns contributos para entender essa metamorfose do bacalhau. Partindo da situação atual em que a identificação entre o bacalhau salgado e seco e ­Portugal e os portugueses é um dado adquirido, iremos fazer algumas incursões sobre a história do seu consumo, em que se referirá necessariamente, mas sem muito detalhe, a do abastecimento do mercado português.

A indagação sobre os testemunhos da vinculação entre os portugueses e o bacalhau conduziu-nos ao exame de materiais escritos que o tomam como objeto, entre os quais a literatura de cordel, ou a cerimónias paródicas, como os seus enterros ou julgamentos, que mostram o seu enraizamento e popularização.

A aquisição de um gosto alimentar implica também uma habituação, um treino em determinados tipos de alimentos e sabores, o que ocorre através da mediação dos sentidos. Os habitus culinários ' como os outros ' formam-se pela incorporação, que naturaliza e exalta certos alimentos e sabores e rejeita outros. Uma cozinha é definida segundo diversos fatores, entre os quais o que é ou não comestível, os modos de preparar a comida, certas maneiras ou ­etiquetas (Belasco 2008: 15-18) comuns no grupo, o que não implica qualquer homogeneidade deste. Há, por exemplo, quem evite certos alimentos que vão contra os seus valores ou porque os ache repugnantes ' os vegetarianos rejeitam os alimentos animais, que são, no entanto, parte da dieta da maioria dos portugueses; uma parte destes gosta de caracóis, outros detestam-nos, etc. ', ou ainda, pura e simplesmente, porque não os pode adquirir. Mas certos alimentos e sabores tornam-se familiares à maioria, como é o caso, entre os portugueses, do bacalhau e de temperos que entram comummente na confeção dos pratos em que ele é uma componente principal: azeite, alho, cebola. Essa familiaridade possui uma dimensão corporal, construída por experiências simultaneamente sensoriais ' olfativas, visuais, gustativas ' e culturais, que se enraízam e tornam a comida uma manifestação de especificidade de grupo, revelada pela aceitação ou exaltação de certos alimentos ou preparados e pela repugnância face a outros (Tierney e Ohnuki-Tierney 2012: 119-120). Essa familiaridade, como qualquer outra ' a aprendizagem da chamada língua materna, por exemplo ' adquire-se de um modo não consciente, através de uma socialização lenta, que começa na infância. Como refere um neurocientista, estas impressões e preferências ao nível do gosto são retidas a nível cerebral e sobrevivem à multiplicidade das ofertas culinárias com que deparamos nos nossos dias: Mesmo na nossa era da globalização, quando a nossa dieta quotidiana pode incluir pratos de outras terras ' como sushi em Los Angeles, massa em Nova Iorque ou ‘McDo' em Paris ' as combinações particulares que aprendemos enquanto crescemos são parte da nossa identidade nacional (Shepherd 2012: 12). São elas que formam a base de identificações duradouras, da memória e da nostalgia, em que um alimento ' como um determinado tipo de pêssego evocado por uma grega em Londres (Seremetakis 2005) ou os pepinos do Líbano por um emigrante deste país na Austrália ' pode desencadear metonímias imaginadas que se reportam ao todo, que é a terra natal (Hage 2010: 418-425). No fim de contas, trata-se de situações análogas à desencadeada pelo consumo de uma madalena acompanhada por chá por Proust.

Levado, nas suas palavras, pelo odor e pelo sabor, é conduzido a relembrar experiências similares na infância e, com elas, toda uma vida no tempo que passou (Proust 1973 [1913]: 58-61), através de uma memória sinestésica, ou seja, da soma das experiências sensoriais, como as que recordam a ilha grega de que se partiu (Sutton 2001).

Um consumo antigo O bacalhau salgado e seco é muito importante na alimentação atual em ­Portugal, pois os portugueses são o seu primeiro consumidor mundial (Dias et al. 2001: 11). Já o são há muito. Antes da Segunda Guerra Mundial, o consumo médio anual era de 7 kg por habitante; entre 1946 e 1967 de 8,8 kg per capita. Dados comparativos relativos a outros grandes consumidores revelam a distância que os separa do consumo português. A Espanha, segundo consumidor mundial, que, antes da Guerra Civil de 1936-39, consumia 3 kg por habitante, passa para 1 kg em 1950; a França, em 1954, consumia 0,8 kg per capita (Garrido 2004: 307). A balança alimentar de 1948-49 revela que se consumiam 47.522 toneladas de bacalhau salgado e seco ' menos do que peixe fresco (77.307 toneladas), mas muito mais do que suíno (29.653 toneladas), uma fonte de proteína básica, e do que de bovinos ' adultos e jovens (29.969 toneladas) ', carne de luxo.

Consumiam-se então 14.755 toneladas de ovinos e caprinos e 10.050 de aves de capoeira (Correia 1951: 230-231).[3] As médias nacionais encobrem o facto de o seu consumo ser muito diferenciado.

Os maiores consumos em finais da década de 1950 ocorriam nos distritos do Porto (17 kg per capita), Lisboa (16,5), seguidos de Braga (9,6 kg), Viana (7,5 kg), Aveiro, Setúbal, Coimbra, Viseu (áreas onde havia simultaneamente maiores rendimentos, próximas do mar e algumas contendo centros da pesca do bacalhau).

Os menores, nos distritos do interior e no Algarve (citado em Moutinho 1985: 180-181).

Para Moutinho, estes dados exprimiriam desigualdades de rendimento muito fortes. O bacalhau seria mais consumido pelos citadinos e pelo proletariado industrial e menos pelos agricultores pobres, que também o comeriam, mas de forma pouco representativa em termos de quantidade (1985: 182). Um historiador mais recente emitiu opinião concordante: as zonas do interior eram mais pobres, destituídas dos rendimentos mais elevados propiciados tanto pelo terciário como pela indústria. No Algarve quase não se comia bacalhau, mas, em contrapartida, consumia-se bastante peixe produzido localmente (Garrido 2004: 308-312). Note- se, entretanto, que, embora o peixe visse aumentar o seu consumo entre 2003 e 2008, o bacalhau viu-o diminuir nesse período em 20%, devido ao aumento de preços (INE 2010: 7).

Citamos estes dados porque, apesar das suas lacunas ' não nos permitem diferenciar os consumidores segundo a sua posição de classe ', nos proporcionam uma imagem da distribuição espacial do consumo do bacalhau que não possuímos de modo sistemático para épocas anteriores. Alguns outros estudos corroboram estes dados. Deve dizer-se que, como pano de fundo, a situação alimentar da maioria da população portuguesa era deficiente, em particular no que se refere aos alimentos de origem animal. O pão, batatas, hortaliças e legumes constituíam o núcleo da alimentação das classes trabalhadoras rurais (Oliveira e Silva 1951 [1948]: 196). A carne consumida por estes grupos era sobretudo a carne de porco mais gorda e alguns enchidos. O peixe mais importante era a sardinha e o bacalhau acompanhava-a, com menor intensidade, nas classes trabalhadoras. Os regimes alimentares rurais eram, em meados do século XX, mais pobres do que os citadinos e a alimentação aumentava em variedade e riqueza à medida que se ascendia na hierarquia de classes (Ferreira 1951 [1944]). Como se referia num estudo dos orçamentos familiares e das despesas de alimentação de 176 famílias de trabalhadores rurais de todos os distritos do Continente, a escolha de alimentos era determinada em primeiro lugar por constrangimentos de ordem económica, mas também pelo hábito (Oliveira e Silva 1951 [1948]: 196). Era ele, certamente, que explicava que a sardinha e o bacalhau fossem consumidos por trabalhadores rurais no Noroeste, mas não na Beira Baixa ou no Alentejo (E. L.

Basto 1951 [1934-1936]).

Todavia, apesar de não constar, em pleno século XX, da dieta alimentar quotidiana ' mas, em dias especiais, ou festivos, a situação seria diferente ' de uma parte da população portuguesa, o bacalhau havia séculos que se transformara num alimento importante em Portugal. Esta informação assenta num grande número de fontes, apesar de estas não serem suficientemente detalhadas ao ponto de conhecermos com todo o rigor o lugar que ele ocupava na mesa dos diferentes grupos sociais. Também não há informações sobre a qualidade do bacalhau que se comia, embora não seja erróneo supor, à luz da oferta diferenciada contemporânea do produto, que o que as elites ingeriam não seria certamente o mesmo produto consumido pelas camadas populares.

Há testemunhos de um consumo importante do bacalhau em ­Portugal desde o século XVI, afirmando-se ser o peixe predileto, a par da sardinha (­Castelo-Branco s. d.: 312). Era o remédio dos pobres (Castelo-Branco 1969 [1956]: 170); também era chamado a carne dos pobres no Sul da Itália e estava integrado na cozinha camponesa (Parlato 2007: 69). Na Âncora Medicinal, manuscrito de Francisco Borges Henriques que refere inconvenientes do seu consumo, afirma-se que ele é apropriado aos mais pobres e rudes que trabalham: He o alimento dos pobres e dos rusticos; e proprio para pessoas que trabalham e se exercitão muyto. Não se deve usar nas pessoas delycadas, nem nas que passão vida sedentária (1731: 199). A primeira aparição do bacalhau na literatura portuguesa ocorre presumivelmente num auto de Gil Vicente de 1521, As Cortes de Júpiter, que se refere à partida do Tejo de uma filha de D. Manuel que vai casar com o duque de Saboia (Godinho 1965: 491). E provavelmente a primeira representação pictórica do bacalhau salgado e seco surge numa pintura de Josefa de Óbidos, da segunda metade do século XVII, alusiva ao mês de março, tempo da Quaresma (Carvalho e Pomeroy 1997: 138-139).

Cremos que a razão da sua exaltação em Portugal radica, em última instância, na celebração pelas classes populares rurais e urbanas de um alimento que enriqueceu uma dieta secular pobríssima feita de pão e de alguns vegetais ou toucinho. Como já se observou: A comida é algo de básico, e o gosto das pessoas pela comida tende a ser tradicional, conservador [ ] As pessoas tendem a gostar daquilo de que sempre gostaram (Tuan 2005 [1993]: 230). Neste aspeto, a ligação prolongada de tantos portugueses ao bacalhau ' como a de outros povos da bacia mediterrânica ' será similar à dos descendentes dos antigos escravos das plantações açucareiras das Índias Ocidentais inglesas, que continuam a abastecer-se nos mercados de Montreal da atualidade do seu bacalhau salgado e seco, pequeno, que fornecia a proteína barata do seu sustento como força de trabalho. Nos mesmos mercados, portugueses e italianos procuram uma variedade maior e de melhor qualidade do mesmo alimento (Kurlansky 1999: 104-105) ' variedade maior que corresponderia mais a um ideal do que a comida tradicionalmente ingerida pela esmagadora maioria, como se verá. Na opinião de uma historiadora recente da alimentação, os países mais pobres da Europa, a América, as Antilhas e a África comem-no como um alimento da dieta básica, especialmente em Portugal, onde o bacalaó [sic] é o prato nacional (Toussaint- Samat 1994 [1987]: 319).

As fontes relativas ao comércio marítimo que abastecia os mercados, como o de Lisboa, atestam a sua importância nos séculos XVI (Brandão [de ­Buarcos] 1990 [1552]: 39, 181), XVII e XVIII (Freire 1739, Castelo-Branco 1969 [1956]: 168- 169). Na primeira metade do século XVIII, num relato exaltante da cidade, proclamada o melhor porto do mundo, e sem fome, o que é inverosímil, dizia- se que nela se consumiam, de par com trezentas mil cabeças de gado maior e menor, quatrocentos mil moios de pão [ ] 600.000 quintais de bacalhau (Freire 1739: 105-106). Não procuremos examinar se os números são verosímeis ' fiquemo- nos, tão-só, pelo reconhecimento da sua importância na cidade e nas zonas para onde era distribuído o que nela se comerciava. Era importantíssimo no Porto, por onde entravam muitos milhares de quintais, com uma enorme quantidade importada de Inglaterra (A. R. Costa 1789: 56 e 222).

Mas também há dados referentes já não à sua importância como mercadoria, mas especificamente ao seu consumo, de que aqui apenas podemos oferecer alguns exemplos dispersos, mas que irão proporcionar uma imagem da amplitude da sua distribuição. Está presente, logicamente, nas mesas monásticas, como sucedia, por exemplo, no Convento do Bom Jesus de Viseu, nos séculos XVII e XVIII.[4] Também integra a dieta alimentar dos padres da congregação do Oratório ' mas aí igualmente, com a sardinha, a dos trabalhadores das suas quintas do Alto Douro no século XVIII (Pereira 1984) ' e a dos monges bernardos em finais do século XVIII (Mota 1990). Encontramo-lo nas dietas do Colégio dos Nobres nos séculos XVIII e XIX (Crespo e Hasse 1981) e é incluído como um dos géneros principais nas rações do exército em início do século XIX, representando o maior dispêndio a seguir à carne, ao pão e ao vinho.[5] No século XVII já se encontrava nas rações da Marinha (Quintella 1839: 226). Está presente na alimentação dos alunos da Casa Pia (Cruz 1843: 339) e na dos hospitais do exército como o da Estrela nos dias de magro (1843: 279). Mas não o comeriam os presos do Limoeiro, compelidos a uma alimentação draconiana de cereais e leguminosas ' a que se acrescentava um tempero de toucinho nos dias de gordo e de azeite nos de magro (1843: 108). Entrava no sustento ' às vezes e uma pequena posta ordinariamente só ' dos internados no Asilo de Mendicidade (1843: 291), dos expostos (1843: 303) e das órfãs (1843: 330). Era, enfim, um alimento comum da classe mais baixa de Lisboa (1843: 382-383): Além do peixe fresco Lisboa consome uma quantidade enorme de peixe salgado, como é o bacalhau ' mas também a cavala, o atum ou a pescada, em parte introduzidos pelos ingleses, mas também pela portuguesa Companhia das Pescarias (1843: 382-383). Todas estas considerações se devem ao médico Francisco Inácio dos Santos Cruz, autor do Ensaio sobre a Topographia Médica de Lisboa, ou Consideraçoens Especiaes Relativas à Sua História. Esta obra inclui um retrato social da alimentação na cidade. Fala dos usos da classe mais baixa, consumidora de pão, de carne de porco, de vegetais, e da preferência desta por peixes como o bacalhau, a sardinha, o carapau, a sarda, o chicharro, como das carnes e peixes consumidos pelas classes abastadas ' a carne de vaca é a primeira mencionada entre estas, o peixe favorito é o fresco, como a pescada, o pargo, o goraz e o linguado. Também se refere que estas classes são cosmopolitas, procurando imitar os costumes italianos, franceses ou ingleses na comida e na bebida (Cruz 1843: 372-385). Não estamos muito distantes da situação dos nossos dias.

Que durante séculos o bacalhau não foi considerado comida de primeira categoria é-nos revelado por uma carta, datada de 20 de setembro de 1773, da mulher do Morgado de Mateus para o marido, então governador de São Paulo, no Brasil. Nela queixa-se de uma filha bastarda dele, entre outras razões, por ela não querer do comer senão galinha, franga e doce, que enjoa vaca e bacalhau, único peixe que aqui aborda (Bellotto 2007). Estamos a falar do interior, de Vila Real de Trás-os-Montes, onde esse peixe já chegava. Um folheto da época ' Aventuras, ou Lograçoens, de D. Bacalháo Quaresma e de D. Sardinha d'Espixa (Anónimo 1790) ' distribui social, espacial e culinariamente o seu consumo na cidade de Lisboa, vendo-o, em contraste com a imagem mais difundida, como integrado nos hábitos alimentares das classes média e alta. Seria consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros, ricos, homens de gravata lavada, que habitariam na parte alta da cidade de então: Bairro Alto, zona do Príncipe Real, Buenos Aires ou Estrela. Além disso era tratado culinariamente com requinte, de mil maneiras. Pelo contrário, a sardinha, que estacionou pela Ribeira Nova, teria sido submetida a mil tropelias ' modos de a cozinhar aparentando ausência de sofisticação, como cozê-la ou assá-la ' por todos, ricos ou pobres, que habitavam os bairros do mar. Apesar da sua conotação de comida de pobre, o bacalhau era adquirido pela Casa Real, que tinha fornecedores ' bacalhoeiros ' próprios, já no século XVIII e no XIX, sem que saibamos quanto deste peixe se destinava à família real e/ou aos seus servidores nobres e plebeus.[6] Rodrigo de Moraes Soares escreve em meados do século XIX que questão importantíssima para a nossa agricultura, é a do bacalhau, que fornece às populações ruraes parte essencial da sua alimentação (1858: 247). Para Basílio Teles (1904: 366-372) fazia parte, com a sardinha e a carne de porco, do regime misto, pelo peso dos vegetais, dos arrendatários rurais ' situados um pouco acima dos proletários. Todavia, não é apresentado como elemento de consumo corrente da população numa área montanhosa da Beira particularmente pobre, onde se afirma, aliás, que três quartos dos moradores não produziam milho suficiente para fazer o seu pão e que só um pouco mais de metade da população colheria suficientes batatas para o seu consumo anual. Apesar de a carne de porco de salgadeira ser quase a única a ser utilizada ­parcimoniosamente, só cerca de metade dos fogos matara porco no ano de 1936. O peixe consumido aí é a sardinha; uma destas no pão e um caldo já seriam para os habitantes rurais desta freguesia de Castro Daire uma fartura. No Douro, a situação do trabalhador ainda seria pior (Marcelino 1951 [1936]). Brito Camacho, reportando-se a esses tempos, afirmava que o trabalhador rural minhoto ' o mais pobre dos membros dessa sociedade rural ' tinha um passadio à base de pão e caldo, alambazando-se uma ou duas vezes na semana com uma lasca de bacalhau ou uma amostra de toucinho (Camacho 1927: 130). Haverá por certo muito de verdade na asserção de o bacalhau muitas vezes não ser acessível no dia a dia aos grupos populares mais pobres, que teriam de se contentar com a sardinha, sendo alimento mais de remediados que de pobres (Garrido 2004: 315). Mas há que considerar, ao ponderarmos o seu consumo, a existência de tipos distintos de bacalhau para classes sociais diferentes. O mais pequeno destinar-se-ia aos menos abastados, como ainda se pode observar nos nossos dias.[7] No entanto, temos de ter em conta, como já se referiu, a existência de padrões culinários diferenciados. Como se assinalou também, o maior consumo de peixe dava-se no litoral (e sobretudo no Noroeste), onde se situavam portos importantes (Porto, Viana, Aveiro, Lisboa), envolvidos historicamente no comércio do bacalhau e na sua pesca. O consumo do bacalhau ­acompanhava essa tendência geral do consumo de peixe (Garrido 2004: 310-311). Tal não será estranho à sua presença nas cozinhas dessas regiões ' sobretudo no Norte ', não só na alimentação quotidiana, como na comensalidade festiva. Desde meados do século XIX ' mas a prática seria anterior, não saberemos quanto ', o bacalhau, acompanhado com batatas e legumes (couves), aparece descrito como um elemento central na ceia de Natal no Norte, a consoada, a festa da família (Ferraz Júnior 1866). Na origem desse consumo encontram-se mais uma vez motivações de natureza religiosa. A véspera de Natal era um tempo de abstinência com a interdição da carne. Por isso, o consumo do peixe impunha-se, e este acabou por ser, fundamentalmente, o bacalhau. Em começos do século descrevia-se a diferença na comida natalícia entre o Porto e Lisboa. Enquanto na primeira das cidades a refeição mais importante tinha lugar na véspera, antes da missa do galo, o que tornava de rigor o consumo de peixe, que era o bacalhau, na segunda a principal celebração consistia no almoço do dia de Natal, em que já se podia comer carne: o peru era, então, o principal dos alimentos (Viterbo 1912: 163- 164). Aliás, um escritor recente assevera que no Minho, em Trás-os-Montes e Alto Douro e na Beira Alta, essa refeição é similar e de peixe, por ser antes da meia-noite. Nas províncias do Centro e em Lisboa misturam-se tradições. Onde a refeição tem lugar após a meia-noite, ou a refeição principal é no dia seguinte, a carne é permitida, como na Beira Baixa, Alentejo, Algarve, Madeira e Açores (Quitério 1987: 154).

Mas foi a consoada nortenha, com bacalhau, que acabou por formar a representação dominante da refeição festiva mais importante do Natal em Portugal.

Razões históricas do consumo do bacalhau em Portugal O consumo do bacalhau em Portugal radica, como já se assinalou, na sua história cristã e, naturalmente, no que esta espelha do legado judaico. O cristianismo, que procurava atrair não judeus, não reteve os preceitos restritivosque estruturavam a alimentação destes e nos seus inícios existiu uma grande liberdade em matéria alimentar (Albala 2011: 11). Mas manteve, em contrapartida, outras práticas do Antigo Testamento ' como a associação entre comida e festividade, ou o jejum como via de purificação e de obediência face a Deus (Albala 2011: 12). As restrições ao consumo alimentar também provinham de outras matrizes, greco-romanas, que defendiam o controlo das necessidades corporais e a abstinência como uma via para a virtude. O pecado da gula foi condenado muito cedo e as práticas ascéticas do monasticismo inspiraram correntes puritanas do cristianismo hostis aos excessos alimentares (Albala 2011: 13-14). Entendia-se igualmente, nos primórdios do cristianismo, que uma comida excessivamente abundante, e especialmente em carne, era prejudicial à saúde corporal e à mente. Além disso, esta alimentação levaria à produção de muito sangue que se converteria em esperma, estimulando a líbido (Albala 2011: 13-14). Se a carne e a gordura eram associadas à comida quente e rica, indutora de euforia e excitação, do pecado da luxúria, o peixe, pelo contrário, era frio, por viver na água, sóbrio, puro (Toussaint-Samat 1994 [1987]: 313).

O peixe aparece associado ao cristianismo desde os inícios deste. Cristo é comparado a um pescador, os apóstolos, vários dos quais eram pescadores, são exortados a serem pescadores de almas e os cristãos também são representados como peixe por passarem pela água do batismo. A própria barca de Pedro é um símbolo da Igreja (Parlato 2007: 39-47). Como assinala Toussaint-Samat, o ideograma do peixe (do grego iktus) era o emblema da Igreja primitiva, sendo as suas cinco letras as iniciais das cinco palavras gregas que descreviam o Salvador: Iesus Khristos Theou Uios Soter (Jesus o Ungido, o Filho de Deus, o Redentor) (1994 [1987]: 311-313). Deve-se também referir que o peixe já ocupava um lugar importante na tradição hebraica, sendo um prato predileto no Shabbat.

O cristianismo instituiu uma ordem alimentar dominada pela alternância entre tempos sem restrições em matéria de prescrição alimentar e tempos de jejum ' que significava tomar apenas uma refeição propriamente dita por dia ' e abstinência. A abstinência do consumo de carne e de outros produtos de origem animal ' manteiga, queijo, ovos ' ocupava muitos dias do ano, com particular destaque para o período de 40 dias da Quaresma e para os 30 dias do Advento, antes do Natal (Kiple 2007: 86-87).[8] O contraste era enorme nos dias justapostos. O Carnaval era um tempo marcado pelos excessos alimentares, de carne, ligados à crítica e à inversão dos papéis sociais. Mas a Quarta-Feira de Cinzas, que se lhe seguia, vinha representar o oposto, lembrando a transitoriedade da vida humana e instaurando o período de jejum e abstinência mais longo do calendário cristão, a Quaresma, tempo de penitência, de expiação, de sacrifício. A Sexta-Feira Santa representava um momento culminante da Quaresma, por ser o dia do martírio de Cristo. O domingo de Páscoa celebrava a ressurreição, com o retorno ao consumo festivo da carne. Também a véspera de Natal era um tempo de abstinência, preparatório do nascimento de Cristo.

Passada a meia-noite de dia 24, já era possível comer a carne e o Natal é um dia de refeição comum, de festa familiar na tradição cristã, como já se disse (Albala 2011: 16). Ainda nos nossos dias, em que se assistiu a um abrandamento das regras de jejum e abstinência depois do Concílio do Vaticano II, a Quarta- -Feira de Cinzas e a Sexta-Feira Santa são dias de jejum e abstinência obrigatórios e certas sextas-feiras, especialmente as da Quaresma, são de abstinência.[9] Diga-se que o rigor tradicional nesta matéria se mantém na cristandade ortodoxa e algumas confissões protestantes seguiram nesta matéria orientações similares às dos católicos (Yoder 2003).

Estabeleceu-se, portanto, uma alternância entre os dias de gordo ' em que se podia comer carne ' e os dias de magro, em que se comia peixe.

A ligação do consumo do bacalhau aos preceitos cristãos da penitência e purificação está bem documentada em Portugal. Em meados do século XVII, o Agiologio Lusitano celebrava as virtudes do eremita agostinho F. Aleixo da Cruz, asseverando que quando os religiosos tinham como passadio peixe fresco, ele se regalava com uma sardinha sarrenta, ou migalha de bacalhau (G. Cardoso 1666: 747). No século seguinte, mencionava-se o caso de uma abadessa dominicana ' para quem a pureza era a virtude principal, destacando-se pelo zelo com que procurava evitar qualquer contacto entre as religiosas e indivíduos do século masculino ' como tendo comido sempre bacalhau no decurso de 25 anos (Natividade 1761: 234).

A associação entre o bacalhau e a religiosidade seria satirizada por Eça de Queiroz, num tempo marcado pela secularização, em que a religião deixara de pertencer à esfera do indiscutível. O seu romance A Relíquia conta as manobras mal sucedidas de um falso crente, que sonha vir a ser o herdeiro de uma tia rica e beatíssima. As peripécias do protagonista irão fracassar por esse hipócrita ter trocado descuidadamente dois embrulhos ' um com a camisa da Mary, outro com a relíquia ' oferecendo à titi a peça de vestuário íntimo feminino em vez da prometida relíquia de Cristo que pretendia ter trazido da Terra Santa. Ora, entre os labores em que o personagem se empenhou para obter os favores da piedosa senhora encontrava-se o consumo do bacalhau, ou mesmo, refinadamente, a própria abstinência (pública) do mesmo: Corrigi então a minha devoção e tornei-a perfeita. Pensando que o bacalhau das sextas-feiras não fosse uma suficiente mortificação, nesses dias, diante da titi, bebia asceticamente um copo de água e comia uma côdea de pão: o bacalhau comia-o à noite, de cebolada, com bifes à inglesa, em casa da minha Adélia (Queiroz 1887: 58).

A sátira dirigia-se, assim, a uma ligação antiga e já alvo de crítica há muito, inclusive por eclesiásticos reformistas. O liberal Abade de Medrões, deputado às Cortes Constituintes de 1821, atacara-a tanto por entender que comer carne ou peixe nada influía na virtude cristã, como por constituir um gravame económico para os habitantes do interior que, por não disporem de peixe fresco, seriam obrigados a gastos excessivos para adquirir um bacalhau péssimo, o que lhe valeu a condenação eclesiástica (Miranda 1822: 65-66).