Efeito da aplicação de enzimas pectinolíticas no rendimento da extração de
polpa de cupuaçu
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
A fruticultura tropical é uma das atividades de maior perspectiva, notadamente
para o Nordeste, uma vez que, além das condições ecológicas favoráveis nos
aspectos climáticos, há também disponibilidade de áreas consideráveis, que
permitem a instalação de parques industriais (Luna, 1988).
O cupuaçu (Theobroma grandifolium.) tem sua distribuição natural principalmente
na região Norte, nos Estados do Amazonas e Pará. De acordo com Ducke (1993), o
cupuaçu é uma planta pré-colombiana. Entretanto, a diversidade encontrada na
floresta Amazônica, hoje, não é diferente.
Calzavara et al. (1984) relataram que o crescimento da utilização industrial do
cupuaçu é mais concentrado em Belém-PA, onde muitas indústrias produzem
produtos de cupuaçu e os comercializam na Amazônia e exportam para o sul do
Brasil e Europa.
Os plantios de cupuaçu têm crescido em muitas áreas da Amazônia Brasileira
devido ao aumento da demanda pela polpa, que vem sendo exportada,
principalmente na forma congelada, para estados do Sudeste do Brasil e para
países europeus.
Barbosa et al. (1979) e Chaar (1980) analisaram a polpa de cupuaçu e os fatores
de interesse na tecnologia de alimentos. Dentre os parâmetros pesquisados, os
componentes voláteis do cupuaçu são o fator que eleva a atratividade do fruto.
A polpa e a semente são de potencial importância para o desenvolvimento de
produtos industriais. A polpa tem sido estudada como matéria-prima para néctar;
entretanto, é usada em sorvetes, geléias, purês e polpa enlatada.
Um dos problemas que vêm sendo enfrentados pelos produtores de cupuaçu, é o
baixo rendimento na obtenção de polpas em virtude da alta viscosidade das
mesmas, o que tem levado a uma taxa de retorno financeiro insatisfatória,
quando comparada com o rendimento tecnológico de outros frutos.
Em produtos de frutas, as enzimas têm sido utilizadas para os seguintes
propósitos: quebram as cadeias poliméricas de carboidratos, tais como pectinas,
hemiceluloses e amidos, aumentando assim o rendimento do suco; melhoram o
rendimento de substâncias contidas no fruto (ácidos, substâncias que conferem
aroma e cor); clarificam os sucos; liqüefazem completamente o fruto, aumentando
o rendimento em polpa (Yusof & Ibrahim, 1994).
Deve-se, portanto, considerar a necessidade de estudos para levantar parâmetros
técnicos de aplicação de complexos enzimáticos industriais às polpas de
cupuaçu, objetivando uma melhor adequação de suas características reológicas de
forma a garantir um melhor rendimento de extração dessas polpas em escala
industrial.
Neste trabalho, foram utilizadas preparações enzimáticas. Uma delas é um
preparado enzimático pecnolítico (Citrozym L) altamente concentrado, produzido
por Aspergillus niger. O preparado contém, principalmente, pectinases,
celulases e arabinases. A turbidez eventual, provocada por este preparado
enzimático líquido, não tem influência alguma na atividade, nem nas
características de manejo do produto. A outra enzima é uma solução aquosa que
contém pectinase (Rohament-PL).
O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes concentrações de
preparações enzimáticas, sobre o rendimento de polpa de cupuaçu.
O experimento foi conduzido em escala laboratorial, no setor de tecnologia de
alimentos da Embrapa Agroindústria Tropical, em Fortaleza-CE. O Cupuaçu foi
colhido nas fazendas da Embrapa Amazônia Ocidental -Manaus-AM e transportado
para Fortaleza via aérea. O tempo entre a colheita e o processamento foi de,
aproximadamente, 36 horas. Antes do processamento, os frutos foram selecionados
e os que se encontravam completamente maduros foram separados para a realização
do experimento. A polpa bruta foi retirada manualmente, acondicionada em sacos
de polietileno e congelada até o momento do processamento.
Após descongelada, coletou-se a polpa bruta de forma aleatória, e pesaram-se 5
amostras de, aproximadamente, 1000 g de polpa bruta, sendo uma para o controle
(sem enzima) e as demais para adição do preparado enzimático -Citrozym L, nas
concentrações de 100; 300; 500 e 750 ppm. O mesmo procedimento foi realizado em
outra batelada para o preparado enzimático Rohament PL.
As polpas-controle e com tratamentos foram acondicionadas em sacos de
polietileno de alta densidade e colocadas em banho-maria à temperatura de 30ºC,
por duas horas, para ativação da enzima. Em seguida, as amostras foram
novamente colocadas em banho-maria a 90º, por 2 minutos, com objetivo de
paralisar a ação da enzima. Após as fases de tratamento com os preparados
enzimáticos, o material foi despolpado em uma peneira de malha 0,3 mm, durante
uma hora, para separar a polpa do caroço. A polpa extraída foi pesada, e o
rendimento obtido avaliado e comparado com a polpa-controle. Foram pesados
também os caroços, os bagaços e calculadas às perdas, para que se fizesse uma
relação com o rendimento.
O experimento foi realizado em três repetições, e os resultados obtidos foram
submetidos à análise de variância, pelo software Sisvar.
As preparações enzimáticas Rohament PL e Citrozym L, utilizadas neste trabalho,
e os resultados do efeito da atuação das mesmas no rendimento da polpa de
Cupuaçu estão discutidos abaixo.
As Figuras_1 e 2 representam o rendimento obtido da polpa de cupuaçu, quando
adicionadas concentrações de 100; 300; 500 e 750 ppm dos preparados enzimáticos
Rohament PL e Citrozym L, em comparação com a polpa-controle (sem enzima).
Verificou-se um aumento relevante de rendimento na variação de 44 a 64 % para a
5 amostras tratadas com Citrozym L, enquanto, nas amostras tratadas com
Rohament PL, o rendimento deu-se em menor escala, com variação de 41 a 57%. Com
esta última enzima, esperava-se que o rendimento fosse a 750 ppm; no entanto, o
mesmo ocorreu com 500 ppm. Este resultado pode ser atribuído devido ao aumento
da curva característica de atividade da enzima, que atingiu seu ponto máximo em
que o aumento de concentração não exerce mais efeitos na atividade da mesma.
O maior rendimento obtido com a Citrozym L pode ser atribuído à sua
constituição, que é um composto enzimático pectinolítico altamente concentrado
e produzido por Aspergillus niger,constituído principalmente por pectinases,
celulases e arabinases. Estes compostos degradam os componentes de alto peso
molecular da parede celular dos frutos, tais como celulose e pectina.
Entretanto, a enzima Rohament PL é um composto constituído apenas de pectinase.
Nos mesmos gráficos, são mostrados os percentuais de resíduos (caroços, bagaços
e outros que ficam aderidos às peneiras), onde se observa uma relação quase
direta entre o rendimento e a geração de resíduos, confirmando a eficiência das
enzimas na retirada da polpa que está aderida ao caroço.
Conclui-se, portanto, que as preparações enzimáticos comerciais apresentaram
efeitos relevantes no aumento do rendimento da extração da polpa de cupuaçu,
onde a Citrozym L mostrou maior eficiência durante o processo de extração,
devido a sua constituição com pectinases, celulases e arabinases. Em relação à
quantidade de resíduos gerados, principalmente bagaços e outras perdas, estes
estão diretamente relacionados com as concentrações de preparados enzimáticos
utilizados, isto é, quanto maior a concentração, menor a quantidade de
resíduos.
