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BrBRCVAg0100-29452003000100015

BrBRCVAg0100-29452003000100015

variedadeBr
Country of publicationBR
colégioLife Sciences
Great areaAgricultural Sciences
ISSN0100-2945
ano2003
Issue0001
Article number00015

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Comportamento respiratório e qualidade pós-colheita de graviola (Annona muricata L.) 'morada' sob temperatura ambiente Comportamento respiratório e qualidade pós-colheita de graviola (Annona muricata L.) 'morada' sob temperatura ambiente1

Respiratory behavior and postharvest quality of 'Morada' soursop (Annona muricata L.) at room temperature

Maria Auxiliadora Coêlho de LimaI; Ricardo Elesbão AlvesII; Heloísa Almeida Cunha FilgueirasII; Joaquim Enéas-FilhoIII IDr., Pesquisadora Embrapa Semi-Árido, CP 23, CEP 56300-970, Petrolina-PE.

maclima@cpatsa.embrapa.br IIDr., Bolsista PQ/CNPq, Pesquisador Embrapa Agroindústria Tropical, CP 3761, 60511-110, Fortaleza-CE. elesbao@cnpat.embrapa.br, heloisa@cnpat.embrapa.br IIIDr., Professor, Depto. de Bioquímica e Biologia Molecular, UFC, CP 1065, 60541-970, Fortaleza-CE. joaquime@ufc.br

INTRODUÇÃO A graviola (Annona muricata L.) é um fruto climatérico, mas apresenta padrão de liberação de CO2 bastante distinto da maioria das espécies. Segundo Biale & Barcus (1970), a graviola possui um climatério difuso com mais de um ponto máximo.

Alguns estudos têm confirmado aquelas observações e destacado que o primeiro pico não corresponde ao climatério (Paull, 1982; Bruinsma & Paull, 1984; Worrell et al., 1994). As primeiras idéias atribuíram a existência dos dois picos às diferenças de desenvolvimento e amadurecimento entre os frutilhos que compõem o órgão, que é um fruto composto (Biale & Barcus, 1970). No entanto, Bruinsma & Paull (1984) argumentaram que a própria colheita induz ao aumento respiratório. Nesta ocasião, a respiração mitocondrial é incrementada pelo maior fornecimento de carboxilatos induzido pela separação do fruto da planta. Além disso, a produção de etileno geralmente começa a ser detectada quando ocorreu o primeiro pico de CO2 (Paull, 1982; Bruinsma & Paull, 1984; Worrell et al., 1994).

Colhendo-se o fruto na maturidade fisiológica, a atividade respiratória aumenta nos dois primeiros dias, a partir do qual se desencadeia a síntese de etileno (Bruinsma & Paull, 1984). Mudanças na cor, textura, sabor e aroma da maioria dos frutos durante o amadurecimento estão associadas ao climatério (Biale & Barcus, 1970), e algumas são dependentes de etileno (Ayub et al., 1996). Bruinsma & Paull (1984) e Worrell et al. (1994) registraram mudanças no desenvolvimento do flavor, no escurecimento da casca e no amolecimento da polpa durante a produção autocatalítica de etileno.

A perecibilidade e o reduzido tempo de vida da graviola (Aziz & Yusof, 1994) certamente estão associados à velocidade com que ocorrem as mudanças características do amadurecimento. Um maior entendimento deste metabolismo subsidiaria propostas de tecnologias para a conservação do fruto por períodos maiores.

A partir destas considerações, o objetivo deste estudo foi avaliar as alterações físicas e físico-químicas durante a maturação, sob temperatura ambiente, da graviola-'Morada', relacionando-as às taxas respiratória e de liberação de etileno.

MATERIAL E MÉTODOS Frutos, do plantio comercial de gravioleira-'Morada' da Fazenda Alto da Boa Vista, localizada em São Luiz do Curu-CE, foram colhidos na maturidade fisiológica, selecionados com base na sanidade e na uniformidade de formato, e divididos nas épocas de avaliação a serem estudadas: 0; 1; 2; 3; 4 e 6 dias após a colheita. Até a data da avaliação, os frutos foram armazenados em temperatura ambiente, a 23,4 ± 1,1ºC e 81,8 ± 10,6% UR.

As variáveis estudadas e as metodologias empregadas foram as seguintes: a) atividade respiratória (mg CO2·kg-1·h-1), determinada em cromatógrafo a gás através de detector de condutividade térmica (150ºC), em coluna PORAPAK ' N (4 m x 3,2 mm), usando H2 como gás de arraste (30mL·min-1) a uma temperatura de 60ºC na coluna; b) liberação de etileno (mL·kg-1·h-1), determinada em cromatógrafo a gás através de detector de ionização de chama (200ºC), com as características descritas anteriormente; c) perda de matéria fresca (%), obtida através do peso individual do fruto no dia da colheita e na data da avaliação, utilizando-se de balança semi-analítica; d) cor da casca e da polpa, determinadas através de reflectômetro, a partir dos parâmetros luminosidade, cromaticidade e ºHue; e) firmeza da polpa (N), obtida por meio de texturômetro eletrônico, equipado com ponteira de 6 mm de diâmetro e ajustado para uma distância de penetração de 20 mm, à velocidade de 2,0 mm·s-1; f) pH, obtido em potenciômetro digital com eletrodo de membrana de vidro (IAL, 1985); g) acidez total titulável (ATT, % de ácido cítrico), determinada por titulação com solução de NaOH 0,1N, conforme metodologia do IAL (1985); h) sólidos solúveis totais (SST, ºBrix), determinados por leitura em refratômetro digital (IAL, 1985); i) açúcares solúveis totais (AST, %), extraídos em álcool 80% e determinados usando o reagente antrona, conforme Yemn & Willis (1954).

O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com seis tratamentos e quatro repetições, exceto o tratamento correspondente aos 2 dias após a colheita, que teve três repetições. Cada unidade experimental foi constituída por um fruto.

As variáveis atividade respiratória e liberação de etileno foram avaliadas a intervalos de tempo mais freqüentes que as demais a fim de obter-se o padrão respiratório característico do fruto. As mesmas não foram submetidas à análise de variância por não atenderem ao critério de homocedasticidade das variâncias, conforme teste de Bartlett. Neste caso, apresentaram-se as médias das variáveis em cada tempo. Para as demais, procedeu-se às análises de variância e, quando os tratamentos foram significativos, às análises de regressão polinomial, admitindo-se equações de até grau.

Os valores de perda de matéria fresca foram analisados após transformação em arc-sen Öx/100. Para representação gráfica, utilizou-se das médias não transformadas obtidas a partir da operação inversa à transformação.

RESULTADOS E DISCUSSÃO A atividade respiratória da graviola manteve-se estável em cerca de 70 mg CO2·kg-1·h-1 até dois dias após a colheita (Figura_1A). Nesta ocasião, começou um rápido aumento que resultou no primeiro pico respiratório e correspondeu à liberação de 197,60 mg CO2·kg-1·h-1.

Entre o terceiro e o quarto dia após a colheita, ocorreram poucas variações na atividade respiratória, caracterizando a fase lag, citada por Worrell et al.

(1994). Ao término desta fase, o aumento respiratório seguinte resultou no pico climatérico propriamente dito (298,82 mg CO2·kg-1·h-1), observado entre o quarto e o quinto dia. Num intervalo de nove horas, a atividade respiratória caiu para 266,34 mg CO2·kg-1·h-1. A partir daí, observaram-se variações irregulares que sugerem o início da senescência do fruto.

O padrão respiratório obtido concorda com estudos anteriores (Biale & Barcus, 1970; Paull, 1982; Bruinsma & Paull, 1984; Worrell et al., 1994).

Porém, a ocorrência do primeiro pico respiratório tem sido registrada desde o segundo até o quarto dia após a colheita, enquanto o pico climatérico pode ser observado do quarto ao sexto dia. Quanto aos valores, os autores citam atividade respiratória variando de 50 a 170 mg CO2·kg-1·h-1, no primeiro pico, e de 130 a 305 mg CO2·kg-1·h-1, no pico climatérico. Tais diferenças podem ser atribuídas aos estádios de maturação usados em cada estudo, aos materiais genéticos, aos métodos empregados e às condições a que os frutos foram submetidos, principalmente temperatura.

A liberação de etileno começou a ser detectada aproximadamente aos três dias após a colheita, por ocasião do primeiro pico respiratório (Figura_1A). O pico (41,75 µL·kg-1·h-1) foi registrado no quarto dia, quando se iniciava o incremento respiratório para o pico climatérico, confirmando a idéia de que este aumento é uma resposta ao etileno (Dean & Matoo, 1991).

Da mesma forma que para a atividade respiratória, estudos têm registrado pico de liberação de etileno desde quatro até seis dias após a colheita, com taxas que variam de 80 até 350 µL·kg-1·h-1 (Paull, 1982; Bruinsma & Paull, 1984; Worrell et al., 1994).

A perda de matéria fresca aumentou durante o período, especialmente entre o segundo e o terceiro dia, até atingir 4,6% (Figura_1B). Entretanto, não repercutiu em sinais de enrugamento ou murcha de forma que não houve comprometimento da aparência. Mosca et al. (1997) obtiveram graviolas aptas para consumo mesmo após 11,8% de perda da matéria fresca.

As variações na cor da casca foram devidas apenas à cromaticidade e ao ºHue que não houve diferença estatisticamente significativa da luminosidade durante o período estudado (Figura_1C). Este resultado exclui o emprego da luminosidade como indicador seguro de maturidade em graviolas do tipo Morada. Contudo, na maioria dos fenótipos de graviola tem-se verificado aumento no brilho da casca durante a maturação (Salgado et al., 1998).

Por outro lado, as mudanças na cromaticidade e no ºHue asseguram diferenças de cor entre os frutos na maturidade fisiológica e os maduros (Figura_1C). Para cromaticidade, os valores não seguiram um padrão claro de resposta. É possível que a variabilidade natural da espécie dificulte uma caracterização precisa.

Entretanto, a partir do primeiro dia após a colheita, os valores foram maiores do que no dia zero, o que sugere alguma degradação da clorofila.

O ºHue, que representa a variação de cor do verde para o amarelo, por sua vez, apresentou resposta mais característica (Figura_1C). A queda observada no primeiro dia em relação à data da colheita representou a fase de maior mudança na cor (de 124,4 para 118,9º). O período seguinte, até quatro dias após a colheita, pode ser descrito como estável. Somente após quatro dias é que ocorreu nova redução no ângulo, definindo uma cor verde mais clara aos seis dias. Mattiuz & Durigan (2001) também registraram aumento da cromaticidade e redução no ºHue em goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato' colhidas a partir da maturidade fisiológica.

Ao contrário da cor da casca, as variações na cor da polpa restringiram-se à luminosidade. Conforme Figura_1D, houve uma queda gradativa a partir dos dois dias após a colheita. Os valores de cromaticidade e ºHue tiveram variações pequenas, indicando que o amadurecimento da graviola não envolve mudanças expressivas na cor da polpa.

Durante o amadurecimento da graviola, a firmeza da polpa foi bruscamente reduzida (Figura_2A). Enquanto na maturidade fisiológica a firmeza era próxima de 60N, nos frutos maduros, este valor era de apenas 0,9N. As mudanças mais importantes ocorreram entre o segundo e o terceiro dia e a partir do quarto dia. Estas fases coincidiram com o primeiro aumento respiratório e com o pico de liberação de etileno, conforme Figura_1. Aos quatro dias após a colheita, quando a firmeza era de 19,1N, os frutos podiam ser considerados moles.

Worrell et al. (1994) consideraram que o amolecimento da graviola começa com a liberação de etileno e que, no pico, todas as regiões do fruto estão moles.

Contudo, neste estudo, variações acentuadas na textura eram observadas antes que a liberação de etileno tivesse sido desencadeada (Figuras_1A e 2A) e podem ser resultantes da hidrólise de poliuronídeos da parede celular, da perda de açúcares neutros (Mitcham & McDonald, 1992), da degradação de amido (Wills et al., 1998) ou perda de turgescência (Sams, 1999).

A ATT aumentou durante o período, partindo de 0,18 a 0,88% de ácido cítrico (Figura_2B). Outros estudos destacaram este acúmulo na ATT, atípico em relação à maioria dos frutos (Wills et al., 1998), mas característico de algumas anonáceas (Paull, 1982; Bruinsma & Paull, 1984; Aziz & Yusof, 1994; Muñoz et al., 1997).

Considerando as médias dos valores originais não-ajustados, pode-se destacar o período de dois a três dias como o de maior incremento na ATT (0,32%). Este período coincidiu com o aumento respiratório e o primeiro pico de CO2, indicando que pode ser conseqüência da ativação da glicólise induzida pela colheita, com intensa oxidação de glicose e hidrólise de amido, conforme sugerido por Bruinsma & Paull (1984).

A coincidência entre o primeiro pico respiratório e o de liberação de etileno com as mudanças mais marcantes na ATT e na firmeza da polpa sugere que a atividade metabólica nesta fase promove degradação mais intensa de constituintes celulares, principalmente carboidratos, do que a verificada no climatério. É possível que, no primeiro pico de CO2, haja utilização reduzida de ácidos orgânicos nas vias oxidativas normais, favorecendo o acúmulo.

A ATT do fruto maduro (0,88% de ácido cítrico), aos seis dias após a colheita, é ligeiramente inferior àquela obtida por Paull (1982) e Cruz et al. (2000). É possível que as diferenças sejam de origem genética que a graviola 'Morada', segundo Ramos (1999), tem sabor subácido a ácido, enquanto outros tipos podem variar de subácido a doce.

O pH, como conseqüência do aumento na ATT, diminuiu linearmente até os seis dias após a colheita (Figura_2B). A variação observada foi desde 5,46 a 3,60, nos frutos maduros. Estudos anteriores citam valores de pH, em graviola madura, variando de 4,2 a 3,7 (Paull, 1982; Aziz & Yusof, 1994; Mosca et al., 1997).

Em relação ao teor de SST, observou-se aumento até os quatro dias após a colheita (Figura_2C). Entre o quarto e o sexto dia, o incremento foi de apenas 0,9ºBrix, de forma que, no final do período de armazenamento, o teor de SST foi de 14,4ºBrix. Em relatos anteriores, alguns autores encontraram, em graviolas maduras, teores de SST variando de 10 a 18ºBrix (Paull, 1982; Aziz & Yusof, 1994; Mosca et al., 1997).

O maior acúmulo de SST ocorreu antes do aumento para o pico climatérico (Figura 1A). Portanto, a ocorrência do primeiro pico respiratório e do pico de etileno pode ter um envolvimento mais direto no ganho de SST, possivelmente por estimular reações que produzem precursores para compostos daquela natureza.

Durante o amadurecimento da graviola, conforme Figura_2C, o teor de AST aumentou linearmente, desde valores próximos de 5 até 9,98%, à semelhança do que obtiveram Aziz & Yusof (1994). A proporção de AST em relação aos SST, no entanto, variou pouco e correspondeu a 65-69% dos valores dos SST.

O acúmulo de açúcares durante o amadurecimento nos frutos climatéricos, ou mesmo em hortaliças que contenham reservas de amido, pode ser resultado da degradação deste carboidrato (Paull, 1982; Roe & Bruemmer, 1981) e possivelmente da quebra parcial de pectinas, celulose e outros polissacarídeos (Roe & Bruemmer, 1981).

CONCLUSÕES 1) A maturação da graviola-'Morada' caracterizou-se pela existência de dois picos respiratórios e pela liberação de etileno, detectada somente a partir do terceiro dia após a colheita.

2) A redução na cromaticidade da casca e na luminosidade da polpa indicaram que os frutos maduros tiveram cor mais clara e polpa menos brilhante que aqueles na maturidade fisiológica.

3) As modificações mais acentuadas na firmeza da polpa, na ATT e nos teores de SST e AST da graviola-'Morada' coincidiram com o período em que se verificou o primeiro aumento na respiração e o pico de liberação de etileno.


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