Temperatura de armazenamento e tipo de corte para melão minimamente processado
Temperatura de armazenamento e tipo de corte para melão minimamente processado1
Storage temperature and cut type to minimally processed melon
Maria Cecília de ArrudaI, Angelo Pedro JacominoII, Ricardo Alfredo KlugeIII,
Marisa AzzoliniIV
IMestranda em Fitotecnia - ESALQ/USP, CEP: 13418-900, Piracicaba-SP,
mcarruda@esalq.usp.br, (19) 3429-4190.
IIProf. Dr. - Departamento de Produção Vegetal, ESALQ/USP,
jacomino@esalq.usp.br, (19) 3429-4190.
IIIProf. Dr. - Departamento de Ciências Biológicas, ESALQ/USP,
rakluge@esalq.usp.br(19) 3429-4160.
IVMestranda em Fisiologia e Bioquímica de Plantas - ESALQ/USP,
mazzolin@esalq.usp.br(19) 3429-4160.
INTRODUÇÃO
O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, corte,
sanitização, centrifugação, embalagem, armazenamento e comercialização, de modo
a obter um produto comestível fresco, saudável e que não necessite de
subseqüente preparo (Moretti, 1999).
Nos EUA, a venda de produtos minimamente processados alcançou US$ 7,9 bilhões
em 1997, prevendo-se crescimento para US$ 19 bilhões até 2003. No Brasil, o
setor movimentou R$ 450 milhões em 1998 (FNP, 2000). É uma atividade que está
em expansão, devido à necessidade que os consumidores têm de adquirir produtos
com qualidade e praticidade (Wiley, 1994).
Hortaliças e frutos minimamente processados são mais perecíveis do que quando
intactos, porque são submetidos a severo estresse físico advindo principalmente
do descascamento e corte. O efeito do corte leva a um aumento da taxa
respiratória e produção de etileno, com aumento da atividade enzimática devido
à ruptura de muitas células (Chitarra, 1998).
De acordo com Brecht (1995), quanto maior a gravidade da injúria nos tecidos,
maior é a velocidade de deterioração dos produtos minimamente processados.
Assim, é de esperar-se que diferentes tipos de corte promovam diferentes
respostas quanto à qualidade dos produtos minimamente processados.
As mudanças bioquímicas em frutos e vegetais minimamente processados, são, em
parte, conseqüência do efeito da temperatura na atividade enzimática. Em
temperaturas superiores a 10º C, a concentração de CO2 aumenta abruptamente
devido à intensificação do metabolismo e proliferação microbiana (Varoquaux
& Wiley, 1994).
O controle da temperatura é uma das técnicas mais usuais e importantes para
minimizar o efeito do corte em frutos e hortaliças (Brecht, 1995). Allong et
al. (2000) verificaram que a temperatura de 5ºC foi mais eficiente que 10ºC em
retardar o crescimento microbiano e preservar a qualidade sensorial de mangas
minimamente processadas. O objetivo deste trabalho foi determinar a temperatura
de armazenamento e tipo de corte que proporcionem melhor manutenção da
qualidade de melões minimamente processados.
MATERIAL E MÉTODOS
Melões rendilhados híbridos. Bônus II provenientes do Rio Grande do Norte foram
obtidos na Ceasa-Campinas e levados ao Laboratório de Pós-Colheita do
Departamento de Produção Vegetal da Esalq/USP, onde foram selecionados quanto à
ausência de danos mecânicos e grau de maturação. Utilizaram-se frutos com
aproximadamente 1,2 kg. Estes foram lavados com detergente, desinfetados com
hipoclorito de sódio (100 ppm) e armazenados a 10ºC, por 12 h.
Decorrido o tempo de armazenamento, os frutos foram cortados ao meio e suas
sementes eliminadas com auxílio de uma colher. Cada metade foi cortada em 4
fatias longitudinais e, em seguida, as cascas foram eliminadas. Em um dos
tratamentos, as fatias foram divididas em pedaços menores com aproximadamente 3
cm de aresta (cubos) e, no outro, foram utilizadas as fatias inteiras. Os cubos
e as fatias foram imersos em água clorada (100 ppm) por 3 segundos e drenados
em escorredor doméstico. O acondicionamento foi feito em embalagem rígida de
politereftalato de etileno, com capacidade para 750 mL. Todos estes
procedimentos foram realizados em câmara fria a 12ºC sob condições higiênicas.
O armazenamento foi realizado a 3ºC, 6ºC e 9ºC, durante 9 dias.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente ao acaso, em esquema
fatorial 2x3x4 (2 tipos de corte, 3 temperaturas de armazenamento e 4 períodos
de avaliação). Utilizaram-se 5 repetições, sendo cada uma representada por uma
bandeja contendo aproximadamente 240 g do produto minimamente processado.
Foram realizados testes de aceitabilidade do produto e análises físico-químicas
a cada 3 dias, por um período de 9 dias. As variáveis físico-químicas
analisadas foram: a) escurecimento: determinado com colorímetro Minolta, modelo
CR-300, tomando-se leituras na região placentária. As leituras foram realizadas
em 6 cubos e duas fatias por repetição e os resultados expressos em
Luminosidade (L*); b) firmeza da polpa: determinada com penetrômetro digital,
ponteira 8 mm, tomando-se uma leitura na região placentária do cubo e da fatia.
As leituras foram realizadas em 6 cubos e em 2 fatias, sendo os resultados
expressos em N; c) teor de sólidos solúveis totais (SST): leitura direta em
refratômetro digital Atago modelo Palete 101, utilizando-se de polpa
homogeneizada em triturador doméstico tipo 'mixer'. Os resultados foram
expressos em ºBrix. O teste de aceitabiliade foi realizado por uma equipe de 5
provadores, os quais atribuíram notas de aparência, aroma e sabor, segundo a
escala descrita a seguir:
Aparência: 5=ótimo (melão com aspecto de frescor, ausência de escurecimento,
translucência e bolores); 4=bom (melão com aspecto de frescor, porém com leve
escurecimento na região placentária e/ou leve translucência e ausência de
bolores); 3=regular (melão com pouco aspecto de frescor, moderado escurecimento
na região placentária e/ou moderada translucência e ausência de bolores);
2=ruim (melão sem aspecto de frescor, elevado escurecimento na região
placentária e/ou elevado grau de translucência e ausência de bolores);
1=péssimo (melão com elevado grau de translucência e bolores).
Aroma: 5=ótimo (melão bastante aromático ' típico de net melon); 4=bom (melão
com aroma moderado); 3=regular (melão com aroma fraco ou sem aroma); 2=ruim
(melão com aroma alcoólico); 1=péssimo (melão com aroma de produto putrefato).
Sabor: 5=ótimo (sabor característico); 4= bom (leve perda do sabor
característico); 3=regular (ausência de sabor característico); 2=ruim (sabor
levemente alcoólico); 1=péssimo (sabor alcoólico).
A nota 3 foi considerada limite de aceitabilidade. Os pedaços de melões foram
mantidos por 3 horas sob temperatura ambiente, após serem retirados das câmaras
frias e, em seguida, oferecidos aos provadores. Os resultados foram submetidos
à análise de variância pelo teste F e comparação de médias pelo teste Tukey
(5%).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observa-se pela Tabela_1 que houve redução nos valores de Luminosidade (L) nas
três temperaturas de armazenamento, sendo a mudança de coloração significativa
apenas no decorrer do período de armazenamento, ou seja, não houve efeito de
corte nem temperatura. A redução da luminosidade durante o período de
armazenamento também foi relatada por Pinto (2002) em melão 'Orange Flesh'
minimamente processado, armazenado a 3ºC. A variável luminosidade diferencia
cores claras de escuras. Seu valor varia de zero para cores escuras a 100 para
cores claras. Quanto menor o valor desta variável, maior o grau de depreciação
da aparência do produto.
A mudança de coloração durante o período de armazenamento caracterizou-se por
um leve escurecimento na região placentária. Em frutas e hortaliças minimamente
processadas, existem vários tipos de reações oxidativas, as quais causam
escurecimento do tecido (Wiley, 1994). O uso de aditivos para a preservação da
coloração de produtos minimamente processados tem sido alvo de estudo para
muitos pesquisadores. Lamikanra & Watson (2000) verificaram que a
utilização de ácido ascórbico preservou a coloração de melão Cantaloupe
minimamente processado por 25 dias, a 4ºC.
Verifica-se, na Tabela_2, uma redução significativa da firmeza da polpa de
melão minimamente processado, com o decorrer do tempo e do aumento da
temperatura de armazenamento. Ao final de 9 dias de armazenamento, a firmeza da
polpa dos melões correspondia a 79,3%, 54,3% e 49,2% da firmeza inicial, para o
produto armazenado a 3; 6 e 9ºC, respectivamente. Portela & Cantwell (1998)
verificaram um decréscimo de 28% da firmeza em pedaços de melão Cantaloupe
armazenados a 5ºC, por 12 dias.
Verifica-se também, na Tabela_2, que a firmeza da polpa dos melões armazenados
a 3ºC foi significativamente superior àqueles armazenados nas demais
temperaturas. Portela et al. (1997) citam a temperatura como fator mais
importante para conservação de melão minimamente processado. Estes autores,
observaram que pedaços de melões mantidos a 5ºC, por 9 dias, apresentaram maior
firmeza do que a 10ºC.
Os teores de sólidos solúveis totais apresentaram interação significativa (P<
0,05) entre os tipos de corte e o período de armazenamento. De maneira geral,
houve acréscimo no teor de sólidos solúveis totais durante o armazenamento
(Tabela_3). Estes dados são discordantes daqueles obtidos por Shellie &
Saltveit (1993), os quais verificaram, em melões rendilhados, comportamento
constante do teor de sólidos solúveis totais durante todo período de
armazenamento.
Os melões fatiados apresentaram, a partir do 6º dia de armazenamento, valores
significativamente maiores de sólidos solúveis totais em relação aos melões
cortados na forma de cubos. Isto pode ser devido a um menor metabolismo dos
melões cortados em fatias, o que levou a um menor consumo de reservas.
Observa-se, na Tabela_4, que, ao final do período de armazenamento, os melões
mantidos a 3ºC apresentaram notas significativamente maiores de aparência, em
relação aos melões mantidos nas demais temperaturas. Verifica-se também que não
houve alteração significativa desta variável, para os melões armazenados a 3ºC.
O'Connor-Shaw et al. (1994) também não observaram mudanças significativas na
aparência de melões honeydew minimamente processados armazenados a 4ºC, por 14
dias.
Os melões mantidos a 6ºC apresentaram aspecto translúcido e notas de aparência
abaixo do limite de aceitabilidade (menor que 3), ao final do armazenamento. Os
melões armazenados a 9ºC apresentaram-se impróprios para o consumo já aos 6
dias de armazenamento (nota de aparência inferior a 3), devido ao aspecto
translúcido, e aos 9 dias apresentou desenvolvimento de bolores em forma de
colônias brancas.
O aroma foi considerado bom a regular até o 6º dia em todos os tratamentos
(Tabela_5). No 9º dia, verificou-se um decréscimo significativo na nota
atribuída ao aroma dos melões mantidos a 9ºC, posicionando-o abaixo do limite
de aceitabilidade.
Em todos os tratamentos, houve declínio das notas atribuídas ao sabor durante o
armazenamento, sendo que, no 6º dia, os melões mantidos a 3ºC e 6ºC
apresentaram sabor aceitável, enquanto aqueles armazenados a 9ºC apresentavam
sabor ruim (Tabela_6). No 9º dia, não se efetuou avaliação do sabor, devido à
presença de bolores nos melões armazenados a 9ºC.
Pelo presente trabalho, verificou-se que ocorreu um escurecimento da região
placentária dos melões durante o armazenamento em todas as temperaturas. Os
teores de sólidos solúveis totais variaram com o tipo de corte, sendo que os
melões fatiados apresentaram consumo significativamente menor em relação aos
melões em cubos. No entanto, essa diferença não alterou as características
sensoriais do produto.
Os melões minimamente processados, armazenados a 3ºC, apresentaram melhor
firmeza da polpa e melhores características sensoriais ao final do
armazenamento.
CONCLUSÕES
Pelos resultados obtidos, conclui-se que:
1) A melhor temperatura para armazenamento do melão rendilhado, minimamente
processado, é 3ºC.
2) Os tipos de cortes (fatia ou cubo) não influenciam a qualidade do melão
rendilhado, minimamente processado.
3) O melão rendilhado, minimamente processado, mantém boa qualidade por até 6
dias a 3ºC
