Qualidade de carambolas azedas cv. 'Golden Star' tratadas com CaCl2 por imersão
e armazenadas sob refrigeração
COLHEITA E PÓS-COLHEITA
Qualidade de carambolas azedas cv. 'Golden Star' tratadas com CaCl2 por imersão
e armazenadas sob refrigeração1
Quality of starfruit cv 'Golden Star' treated with CaCl2 and stored under
refrigerated conditions
Leandro Camargo NevesI; Renar João BenderII; César Valmor RombaldiIII; Rogério
Lopes VieitesIV
IUFRGS-Doutorado em Fitotecnia, C.P. 776, CEP 91501-970, Porto Alegre-RS.
rappelrs@uol.com.br
IIUFRGS-Prof. Dr. Departamento de Horticultura, C.P. 776, CEP 91501-970, Porto
Alegre-RS. rjbe@ufrgs.br
IIIUFPEL-Prof. Dr. Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial, C.P.
354, CEP 96010-900, Pelotas-RS. cvrf@ufpel.tche.br
IVUnesp/FCA - Prof. Dr. Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, Cx.
Postal 237, CEP 18603-970. Botucatu-SP. vieites@fca.unesp.br
INTRODUÇÃO
Poucos são os países que exploram a produção comercial de carambolas. Entre
eles, Taiwan e Malásia, países próximos ao seu centro de origem, com 2.850 ha e
896 ha, respectivamente, destacam-se no cenário internacional, exportando
principalmente para o continente Europeu (Donadio et al., 2001). No Brasil,
segundo Araújo (2000), principalmente no Estado de São Paulo, a cultura está em
franca expansão, e a quantidade comercializada, segundo o boletim da CEAGESP,
gira em torno de 2.000 t/ano.
A cultivar 'Golden Star', selecionada na Flórida, destaca-se por apresentar
polpa sucosa, crocante e ácida. O fruto é de formato ovóide a elipsóide,
variando entre 100 ' 200g. A coloração é amarelo-dourada brilhante e a cutícula
grossa e cerosa (Donadio et al., 2001).
Miller & McDonald (1990) testaram temperaturas de 4,4 ± 0,5 °C, para o AR
de carambolas e conseguiram bons resultados quanto à qualidade dos frutos.
Campbell et al. (1989) utilizaram-se das temperaturas de 5; 10 e 15 °C, em que
se detectou que as temperaturas de 10 e 15 °C proporcionaram um curto período
de estocagem, enquanto a temperatura de 5 °C foi a melhor para o armazenamento
refrigerado, embora tenham sido detectados danos pelo frio em alguns frutos.
A utilização do cálcio, visando à ampliação da vida pós-colheita dos frutos,
tem proporcionado excelentes resultados (Liv, 1998). Vários autores, como Neves
et al. (2000), trabalhando com caquis; Scalon (1999) e Cheour et al. (1991),
trabalhando com morangos; Conway et al. (1994), trabalhando com maçãs; Carvalho
et al. (1998), trabalhando com goiabas, e da Silva & Vieites (2000),
trabalhando com maracujás-doces, demonstraram efetivamente que o cálcio
aplicado em pós-colheita proporciona a contenção das perdas de umidade FP dos
frutos, além de diminuir a incidência de desordens fisiológicas durante o
armazenamento refrigerado.
O cálcio é considerado um dos elementos minerais mais importantes, sendo fator
determinante da qualidade final dos frutos (Liv, 1998). A manutenção da
concentração de cálcio nos frutos proporciona melhor preservação da firmeza de
polpa e resistência, não somente a injúrias mecânicas, mas também a desordens e
danos em pós ' colheita (Conway et al., 1994). Um resultado da deficiência de
cálcio no fruto é a desorganização celular, desintegração das paredes e
membranas celulares, aumento da sensibilidade aos ataques fúngicos e maior
incidência de diversos problemas fisiológicos em pós ' colheita (Poovaiah,
1986).
Assim, o presente trabalho teve como objetivo a avaliação quanto à
conservabilidade e manutenção dos atributos qualitativos da carambola cv.
'Golden Star', através da aplicação, em pós-colheita, de diferentes
concentrações de cálcio.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no laboratório de Frutas e Hortaliças, do
Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial, da UNESP ' Câmpus de
Botucatu. Os frutos foram colhidos fisiologicamente maturos, no sítio
Shimazaki, localizado no município de Aguaí-SP. No momento da colheita, a
coloração da epiderme era verde, firmeza de polpa média de 319 g.f '1, sólidos
solúveis totais em média de 6,6 °Brix e acidez total titulável em média de 14,4
Cmol.L-1. Após seleção, limpeza e padronização, os frutos foram imersos em
diferentes concentrações de solução de CaCl2, em temperatura ambiente (22 °C),
por 20 minutos, constituindo assim os tratamentos: T1 ' controle (0% de CaCl2);
T2 ' CaCl2 a 1%; T3 ' CaCl2 a 2%; T4 ' CaCl2 a 3%, e T5 ' CaCl2 a 4%. Após
aplicação de CaCl2, os frutos foram colocados em câmara frigorífica com 12 ±
0,5ºC e 95 ± 3% de UR, por 35 dias e mais 3 dias a 22 ± 3°C e 72 ± 5% de UR. As
análises foram realizadas 24 horas após a colheita e, a cada sete dias, sempre
12 horas após a retirada de cada amostra da câmara, para as variáveis:
O teor de cálcio total das carambolas foi determinado a partir da polpa
liofilizada e moída de frutos antes e depois do tratamento com CaCl2, segundo
metodologia de Sarruge & Haag (1974). Os resultados foram expressos em g de
Ca/100g de peso seco.
A coloração da epiderme foi determinada baseada numa escala subjetiva de
valores, criada arbitrariamente pelos autores deste trabalho, variando de 1 a
5, onde 1 = 100% amarela; 2 = 70% amarela; 3 = 50% amarelada; 4 = 70% verde, e
5 = 100% verde.
A perda de massa fresca foi avaliada através da pesagem das carambolas, sendo
os resultados expressos em porcentagem (total de 20 repetições por tratamento).
A firmeza de polpa (FP) foi avaliada através do texturômetro mod. "STEVENS '
LFRA texture analyser", com a distância de penetração de 20 mm e velocidade de
2 mm/seg., utilizando o ponteiro TA 9/1000. A leitura foi realizada em lados
opostos do fruto, escolhendo-se um ponto na porção central das asas /hastes
longitudinais, considerando o valor médio das duas leituras para se determinar
a firmeza em g.f-1.
Os sólidos solúveis totais (SST) foram avaliados através da leitura
refratométrica direta, com o refratômetro tipo Abbe, marca ATAGO ' N1.
Resultados expressos em °Brix.
A acidez total titulável (ATT) foi avaliada através de titulometria de
neutralização (NaOH=0,01N), ponto de viragem (pH=8,2) e resultados expressos em
Cmol.L-1.
Os distúrbios fisiológicos, caracterizados neste caso pela presença de
degenerescência de polpa e manchas na epiderme/polpa dos frutos, segundo
Donadio et al. (2001), foram expressos pela porcentagem de frutos (total de 20
repetições), por tratamento, com a presença dos sintomas em mais de 25 % da
polpa.
Realizou-se, ao final do experimento, um teste de preferência, com quinze
julgadores treinados, através de escala hedônica de 5 pontos, variando de
gostei muitíssimo (nota 5) a desgostei muitíssimo (nota 1), segundo Moraes
(1988).
O delineamento experimental empregado foi o inteiramente casualizado, com
esquema fatorial 5x7 (níveis de cálcio e épocas de avaliação), 20 repetições
(grupo não destrutivo: perda de massa fresca e distúrbios fisiológicos) e 5
repetições (grupo destrutivo: cálcio total, coloração, FP, SST, ATT). Os dados
foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias, pelo teste de
Tukey (P<0,05). Todas as análises das variáveis estudadas foram executadas pelo
programa StatGraphics.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A avaliação da concentração de cálcio na polpa dos frutos (Tabela_1), em pré e
pós-tratamento, indica que os teores de cálcio variaram em função da
concentração de CaCl2 aplicada. Houve correlação positiva entre dose de CaCl2
aplicada e porcentagem de cálcio adsorvida, sendo que os frutos tratados com
solução de CaCl2 a 4%, apresentaram a maior concentração de cálcio na polpa. No
entanto, apesar do elevado teor de cálcio encontrado nesses frutos, não se
observou correspondência com a manutenção dos atributos sensoriais bem como com
o prolongamento da vida útil, como descrito a seguir. Scalon (1999), Cheour et
al. (1991) e Carvalho et al. (1998) determinaram a mesma correlação positiva
entre concentrações aplicadas e porcentagem adsorvida de cálcio na polpa.
Nesses trabalhos, a concentração de cálcio mais alta também não proporcionou a
melhor manutenção da qualidade nos frutos.
Observando os resultados da análise de FP (Figura_1), detectou-se diminuição
constante nos valores de FP em todos os tratamentos. A velocidade e a
intensidade do processo foram influenciadas pela concentração de CaCl2
aplicada. Os frutos submetidos à imersão em solução de CaCl2 a 2% foram os que
apresentaram menor perda de FP, principalmente após a retirada dos frutos da
câmara frigorífica. Estes dados comprovam a eficiência do CaCl2 aplicado em
pós-colheita e, em concentração adequada, na manutenção da integridade dos
tecidos. Conway et al. (1994) e Carvalho et al. (1998) ressaltam o papel do
cálcio na manutenção da estrutura da parede celular dos frutos, pois interage
com as cadeias pécticas, formando o pectato de cálcio. Assim, os frutos, quando
tratados com uma concentração de cálcio adequada, apresentam uma estrutura mais
firme do que os não-tratados (Nascimento et al., 1993). Os frutos-controle e os
frutos imersos em solução de CaCl2 a 4%, por sua vez, foram os que apresentaram
as maiores perdas durante o AR, reduzindo drasticamente para FP "zero" (fora da
detecção do aparelho), após o período de simulação de comercialização. Quanto
aos frutos-controle, a provável solubilização do cálcio ligado aos componentes
da parede celular, durante o processo de amadurecimento, explica o fato de
estes frutos não possuírem FP mensurável. Já os frutos imersos em solução de
CaCl2 a 4%, provavelmente pela alta concentração de Ca+2 (detectada em análise
anterior), tenham apresentado elevada perda da FP.
A perda de massa fresca foi crescente em todos os tratamentos, durante o
período experimental (Figura_2). As maiores porcentagens na perda de massa
fresca foram detectadas nos frutos-controle e nos frutos imersos em solução de
CaCl2 a 4%. Este comportamento foi supostamente devido à desestruturação dos
tecidos, ocasionando, por sua vez, a aceleração no processo de senescência,
representado neste caso pela alta suscetibilidade dos tecidos à perda de
umidade. As menores porcentagens na perda de massa fresca foram observadas nos
frutos tratados com solução de CaCl2 a 2%, onde, devido à contenção da
velocidade dos processos relativos ao avanço do amadurecimento, estes frutos
apresentaram-se firmes e suculentos ao final do experimento (vide análise
sensorial). Estes dados confirmam o relato de Mosca et al. (1999), no qual é
mencionado que a redução da perda de umidade dos frutos contribui decisivamente
para melhor manutenção da qualidade pós-colheita, proporcionando, assim, um
prolongamento da vida útil de prateleira. Da Silva & Vieites (2000),
trabalhando com maracujás-doces, observaram uma eficiência do CaCl2 até o sexto
dia de AR, sendo que, ao final de 30 dias de AR, os frutos tratados e não
tratados com solução de CaCl2 não apresentavam diferença estatística entre si.
Carvalho et al. (1998), trabalhando com goiabas cv. 'Kumagai', também não
detectaram diferença estatística entre frutos tratados e não tratados com
solução de CaCl2, embora as porcentagens observadas para a perda de massa
fresca tenham sido relativamente menores nos frutos tratados com a solução de
CaCl2. Vale ressaltar que, em ambos os experimentos, maracujás-doces e goiabas
cv. 'Kumagai', não foram quantificadas as porcentagens de cálcio adsorvidas
pelos frutos, haja vista a baixa mobilidade do cálcio. Os frutos também não
foram submetidos ao período de comercialização simulada. Este fato, além de
limitar o estudo mais detalhado da ação do cálcio, dificulta a previsão, mesmo
que empírica, da durabilidade/qualidade destes frutos durante comercialização.
Tanto a perda excessiva da FP quanto a de massa fresca, observadas nos frutos-
controle e nos frutos imersos em solução de CaCl2 a 4%, contribuíram
decisivamente no desenvolvimento de distúrbios fisiológicos nas carambolas cv.
'Golden Star' (Figura_3). Tais distúrbios foram caracterizados, neste
experimento, pelo surgimento de manchas escuras na superfície e polpa dos
frutos (Donadio et al., 2001), bem como podridões decorrentes do acelerado
processo de amadurecimento. Nos frutos-controle, pelo processo natural de
amadurecimento e, nos frutos tratados com solução de CaCl2 a 4%, pelo possível
aumento do pH da solução celular (Lurie & Klein, 1992), ficou comprometida
em 100% a qualidade visual e sensorial deste frutos, impossibilitando sua
comercialização. Já nos submetidos ao tratamento com solução de CaCl2 a 2%, não
se detectou a incidência de manchas e/ou deteriorações nos frutos. Mesmo após a
retirada da câmara frigorífica, a partir do que é gradativamente retomada a
intensidade do metabolismo dos frutos, foi, no entanto, mantida a sua
aparência, apresentando-se isentos de qualquer tipo de mancha e/ou
deterioração.
Nas análises de coloração, SST e ATT, os frutos-controle e os frutos imersos em
solução de CaCl2 a 4% não foram avaliados aos 35 + 3 dias, devido à completa
descaracterização e, conseqüentemente, falta de condições para análise.
A coloração da epiderme (Tabela_1) não foi afetada durante período experimental
pelo tratamento com o CaCl2. Colhidos em estádio de fisiologicamente maturos e
com 100% de pigmentação verde, todos os frutos, com a exceção do controle e dos
tratados com solução de CaCl2 a 4%, chegaram ao final do experimento com
coloração amarelo-dourada, considerada característica para esta cultivar
(Donadio et al., 2001; Teixeira et al., 2001). De acordo com Donadio et al.
(2001), existe uma relação entre a firmeza, a diminuição dos quelatos solúveis
de pectina e o amarelecimento dos frutos, onde se observa que a diminuição da
FP dos frutos é inversa ao aumento da pigmentação amarelada. Observou-se, no
entanto, maior contenção na velocidade deste processo nos frutos tratados com
solução de CaCl2 a 2%, pressupondo-se melhor potencialidade de conservação.
A solução de CaCl2também não influenciou os teores de SST (Tabela_1) e ATT
(Tabela_1) das carambolas cv. 'Golden Star'. O teor de ATT diminuiu
gradativamente ao longo de todo o período experimental, dados estes
concordantes com O'Hare (1993), no qual é mencionado o declínio da ATT em
carambolas, principalmente fora da sua exposição ao frio. Em contraste, o
conteúdo de SST, em todos os frutos, aumentou progressivamente durante o mesmo
período. Diversos autores (Campbell et al., 1989; O'Hare, 1993; Donadio et al,
2001) caracterizam a carambola cv. 'Golden Star' como sendo fruto não
climatérico. Esta afirmação, no entanto, contradiz os resultados obtidos neste
experimento, em que o conteúdo de SST apresentou incremento mesmo após a
colheita. No entanto, tal comportamento pode ser explicado pelo fato de que,
durante o experimento, os frutos perderam umidade, desidratando-se parcialmente
e aumentando assim a concentração do conteúdo celular.
No teste de preferência (Figura_4), características como sabor, textura,
suculência e aparência visual são reunidas em um só fator, implicando a escolha
de um fruto frente a outro (Teixeira et al., 1987). Deste modo, através da
análise sensorial realizada por julgadores treinados, comprovou-se que a maior
firmeza de polpa, a menor perda de umidade, o melhor aspecto visual, bem como a
manutenção da coloração, ATT e SST característicos ao fruto, obtidos através
das análises físico-químicas, nos submetidos à solução de CaCl2 a 2%, também
refletiram na preferência destes frutos no teste sensorial.
CONCLUSÕES
As carambolas cv. 'Golden Star', submetidas à imersão em 2% CaCl2, apresentaram
os melhores resultados quanto à manutenção da sua integridade física, bem como
a preferência por parte dos provadores. Já quanto aos atributos sensoriais
visuais, como a coloração, e aqueles relativos à palatibilidade dos frutos,
como a acidez total e o teor de sólidos solúveis totais, o cálcio não exerceu
influência significativa.
