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EuPTCVAg0254-02231999000100003

EuPTCVAg0254-02231999000100003

variedadeEu
Country of publicationPT
colégioLife Sciences
Great areaAgricultural Sciences
ISSN0254-0223
ano1999
Issue0001
Article number00003

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FORMAÇÃO DE UMA CÂMARA DE PROVA ORGANOLÉPTICA DE AGUARDENTES VELHAS E SELECÇÃO DE DESCRITORES SENSORIAISa,b

INTRODUÇÃO A análise sensorial tornou-se uma técnica indispensável na avaliação da qualidade de qualquer produto destinado ao consumo, seja no domínio agroalimentar, no domínio da química, da cosmética ou noutros (Masson, 1997).

A análise quantitativa descritiva consiste na pesquisa de um mínimo de descritores, que permitam dar um máximo de informação sobre as propriedades sensoriais do produto a analisar; medir a intensidade da sensação percebida para cada um dos descritores escolhidos e construir, com o conjunto de descritores quantificados, o perfil do produto.

Este tipo de análise tem sido aplicada em diversos produtos alimentares (Barthelemy, 1990; Cantagrel e Lavergne 1989; Kotserdis et al., 1997; Stone et al. 1974 ).

No âmbito do projecto de investigação, referido, a decorrer em colaboração com várias entidades, entre as quais a Adega Cooperativa e a Comissão Vitivinícola Regional de Lourinhã, procedeu-se à selecção e formação de um grupo de prova para aguardentes velhas, que constituirá a câmara de provadores daquela Comissão Vitivinícola Regional. Neste trabalho são apresentados os passos executados até à formação desta câmara e os resultados relativos à selecção de descritores e elaboração da respectiva ficha de prova.

MATERIAIS E MÉTODOS Câmara de prova - selecção e formação O trabalho de formação da Câmara de prova iniciou-se com a adequada propaganda do seu programa e forma de funcionamento, tendo em vista a inscrição de candidatos. Esta divulgação foi feita pela imprensa e rádio regional, bem como por folhetos distribuídos pelos cafés, casas comerciais e escolas.

O curso decorreu nas instalações do Centro de Formação Profissional Vitivinícola, da EVN, tendo a parte prática sido efectuada na sua sala de prova.

Pré-selecção Com a finalidade de seleccionar pessoas com um mínimo de acuidade sensorial, a formação da câmara de prova incluíu um período de pré-selecção, no fim do qual se avaliou, através de testes de baixo grau de exigência, a capacidade de identificação dos gostos elementares e de aromas mais vulgares em aguardentes.

Constou de três sessões: a) duas partes teóricas (uma hora cada), com breve introdução à fisiologia dos sentidos, localização e acuidade, seus condicionantes, condições ambientais decorrentes e nomenclatura ; b) duas práticas (uma hora cada) de identificação e treino de gostos elementares e soluções aromáticas; c) uma sessão (duas horas) de teste de avaliação sumária da capacidade de identificação e quantificação de gostos e de aromas. Assim, foram preparadas soluções aquosas para: identificação dos quatro gostos elementares; ordenação de diferentes teores de ácido e de doce; e identificação de três aromas usuais em aguardentes. A resposta totalmente correcta a estes testes pontuava 20 valores, tendo sido considerado que notas inferiores a dez significavam convite a desistência.

Curso de prova Após a pré-selecção teve lugar o curso propriamente dito, com sete sessões, tal como na pré-seleccão, semanais, de manhã, com uma primeira parte teórica (uma hora) e uma segunda de prática de tempo igual. Na parte teórica foram aprofundados os conhecimentos sobre: fisiologia dos sentidos; acuidade sinergia, fadiga, adaptação; características de um provador; técnica de prova; sistemas de prova; tipos de prova; e fichas de prova. Igualmente nesta parte do curso foram fornecidos elementos para o aprofundamento do conhecimento sobre o produto, que no caso é a aguardente, nomeadamente: vinho para aguardente; destilações; defeitos provocados pelas destilações; envelhecimento de aguardentes; origem e características estruturais da madeira de carvalho; secagem/maturação das madeiras; tecnologia de tanoaria; e as condições de envelhecimento.

As diferentes matérias eram em seguida ilustradas com a prova que testemunhava a teoria na parte prática, efectuando-se igualmente a prova do aroma de soluções hidroalcoólicas de várias substâncias, testes e prova de diferentes aguardentes.

Treino Ao curso teórico-prático seguiu-se uma série de sessões de treino, agora de quinze em quinze dias, onde continuaram a ser provados diferentes tipos de aguardentes com diferentes idades e proveniências, bem como a análise do aroma de soluções hidroalcoólicas de várias substâncias procedendo-se também à realização de testes.

Aguardentes em prova Foram provadas 17 aguardentes, de diferentes proveniências - Cognac, Instituto Superior de Agronomia, EVN, Armagnac, comerciais portuguesas, de ensaios com diferentes idades -, durante várias sessões, pedindo-se aos provadores que anotassem as impressões relativas à cor, ao aroma e ao sabor.

As aguardentes foram sempre apresentadas de forma anónima (prova cega) e aleatória aos provadores.

Pesquisa de descritores Com base nas provas de treino, os provadores descreveram as suas sensações de modo totalmente livre, o que possibilitou a elaboração de uma tabela de frequência de descritores versus aguardentes, condensando-se previamente os que eram sinónimos.

RESULTADOS Formação da câmara A preparação/formação da câmara foi levada a efeito em 1996, ao longo de 20 sessões. Os dados referentes ao número de participantes, resultado da préselecção e idades, encontram-se no Quadro I. Os números de fim de curso QUADRO I Dados de participação dos candidatos ao longo do curso Donnés de la participation des candidats pendant le cours

referem-se aos candidatos que obtiveram diploma, atribuição esta condicionada à frequência mínima de 80% das sessões.

Após a pré-selecção que aferir o interesse e/ou a persistência dos candidatos.

Este é um dado que se obtém ao longo do tempo.

É interessante verificar: o número de pessoas que não se quis sujeitar a um teste; a média de idades dos que terminaram com aproveitamento o curso; as classes etárias mais afectadas, a dos 50-60 anos seguida da dos mais novos ( 30); por último, a capacidade para a prova manifestada pelos elementos femininos.

Descritores de aromas de soluções padrão A análise do aroma de diferentes soluções padrão, permitiu seleccionar, para estas, quais os descritores de aroma mais frequentes. No Quadro II são apresentados os resultados obtidos.

QUADRO II Descritores de aroma de diferentes soluções padrão

Descritores sensoriais (aroma e sabor) de aguardentes velhas A recolha de termos com base na prova descritiva das 17 aguardentes conduziu à elaboração de uma lista de 165 termos (Quadro III).

QUADRO III Listagem de termos obtidos para o aroma e para o sabor de aguardentes velhas

Esta tabela de termos foi sujeita a uma triagem qualitativa, eliminando-se os termos hedónicos, como por exemplo “aroma fino”, e os não pertinentes, como por exemplo aroma “aromático” ou “aroma a aguardente”. Obteve-se assim uma segunda tabela de termos mais reduzida, apenas com 133 descritores (Quadro IV). Procedeu-se ainda ao cálculo da frequência relativa desses descritores, também apresentada no mesmo quadro.

QUADRO IV Listagem reduzida de termos e respectiva frequência relativa Rôle réduit des termes et repectives fréquences rélatives

Com base nesta tabela, selecionaram-se os descritores com uma frequência relativa superior a 3,5%, elaborando-se desta forma a ficha de prova, com uma escala estruturada de zero a cinco valores. Ao nível do sabor, eliminaramse os descritores relativos ao aroma retronasal, por se julgar de certa forma repetitivo, consideraram-se sinónimos o “ agressivo” e “ àspero” optando-se por este e, acrescentou-se o “aroma de boca”.

Um tratamento idêntico, para os descritores da cor, permitiu selecionar também cinco descritores, para as aguardentes: citrino, palha, dourado, topázio e esverdeado.

Desta selecção resultou a ficha de prova descritiva que tem sido base do estudo (QuadroV).

QUADRO V Ficha de prova elaborada


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