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EuPTCVAg0254-02232000000200002

EuPTCVAg0254-02232000000200002

variedadeEu
Country of publicationPT
colégioLife Sciences
Great areaAgricultural Sciences
ISSN0254-0223
ano2000
Issue0002
Article number00002

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APLICAÇÃO DOS ÁCIDOS L-TARTÁRICO, L-LÁCTICO E DL-MÁLICO NA ACIDIFICAÇÃO DE MOSTOS E VINHOS

INTRODUÇÃO Na 79ª Assembleia Geral (1999), o OIV adoptou duas resoluções referentes à utilização de diversos agentes para a acidificação dos mostos e dos vinhos, com a condição que os níveis desta acidificação fossem fixados e aprovados pela Assembleia Geral até 2001. A possibilidade de utilização dos diferentes ácidos é ainda polémica, no que se refere sobretudo à sua eficácia no aumento da acidez total e na diminuição do pH, e na sua eventual influência nas características de tipicidade dos vinhos.

Tendo em consideração estas questões, foi desenvolvido em Portugal (Estação Vitivinícola Nacional), com a colaboração da empresa PURAC-Bioquimica, SA (Barcelona, Espanha), de 1998 a 2000, um projecto de investigação, cujos primeiros resultados, relativos à comparação do poder acidificante dos ácidos L-tartárico e L-láctico, estão publicados (Carvalho et al., 1999).

Na vindima de 1999, estudou-se também a acidificação com o ácido DLmálico, bem como três níveis de acidificação (1; 2 e 3 g/L) para os três agentes acidificantes, cujos resultados aqui se apresentam.

MATERIAL E MÉTODOS Na vindima de 1999, estudou-se a acidificação dos mostos e dos vinhos (brancos e tintos), com utilização dos ácidos L-tartárico, L-láctico e DLmálico (1; 2 e 3 g/L).

A vinificação em branco (variedades Fernão Pires e Vital; 60 L) foi realizada a 20 ºC, após uma prévia clarificação (48 h a 4 ºC) e uma sulfitação de 80 mg/L de SO2 . A vinificação em tinto (variedade Periquita; 5 L; sulfitação de 70 mg/L de SO2) foi realizada a 25 ºC. Todos os vinhos foram sulfitados (40 mg/L de SO2).

O mosto branco (T) foi acidificado com os 3 ácidos, nas 3 doses de aplicação: ácido L-tartárico (TA), ácido L-láctico (L) e ácido DL-málico (M). O vinho obtido a partir do mosto testemunha (T) foi igualmente acidificado, nas 3 doses de aplicação dos 3 ácidos (TA, L, M). Os vinhos foram trasfegados 20 dias após o final da fermentação, estabilizados durante 3 meses (por recurso a frio) e engarrafados. Todos os ensaios foram realizados em triplicado, sendo os resultados obtidos as médias desses 3 ensaios.

Os agentes acidificantes utilizados foram os seguintes: ácido L-tartárico (Merck, p.a., 99,5%), ácido L-láctico (Purac, HQN, 90%) e ácido DL-málico (Merck, p.a., 99,5%).

Para os mostos e vinhos tintos, o programa dos ensaios foi idêntico, unicamente com as diferenças acima assinaladas.

Os parâmetros analíticos controlados e as referências dos respectivos métodos analíticos são os seguintes: pH (CEE, 1990), acidez total (CEE, 1990), teor em potássio (CEE, 1990), teor em cálcio (CEE, 1990), teor em ácido Ltartárico (Costa et al., 1998), teor em ácido L-málico (Curvelo-Garcia e Godinho, 1988), teor em ácido D-málico (Machado e Curvelo-Garcia, 1999) e teor em ácido L-láctico (Curvelo-Garcia e Godinho, 1988).

A análise estatística foi feita com recurso ao programa V.5 (STSC, Inc. Rockville, USA) (vers. 5.0).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados obtidos para os mostos são apresentados nos Quadros I e II.

Calculadas as rectas de regressão do pH em função da quantidade de agente acidificante adicionado (Carvalho et al., 2000 a; Carvalho et al., 2000 b), e sendo x essa quantidade (expressa em g/L), temos que:

Observa-se assim que a eficácia de acidificação (diminuição do pH) é, como seria de esperar (tendo em conta os respectivos valores de pK), bem superior para o ácido L(+)-tartárico, sobretudo na acidificação dos mostos brancos, sendo idêntica para os outros dois ácidos. Por outro lado, pela análise dos Quadros I e II, verifica-se que as diferenças entre os 3 agentes acidificantes, no que se refere ao aumento da acidez total, são muito menos sensíveis.

Tendo em conta estes resultados e os teores de potássio e dos diferentes ácidos analisados (ver Quadros I e II), confirma-se a principal conclusão do primeiro ano dos ensaios (Carvalho et al., 1999), agora alargada também ao ácido DL-málico: a acidificação com ácido L-láctico e com ácido DL-málico minimiza a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, donde resulta uma efectiva redução do esperado poder acidificante do ácido L-tartárico, tendo em conta os valores de pK dos diferentes ácidos. Por outro lado ainda, a análise dos Quadros I e II confirma que nenhum dos agentes acidificantes origina precipitações de tartarato de cálcio, o que seria de esperar tendo em consideração a cinética bem conhecida associada a estas precipitações (Carvalho et al., 1999).

Nos Quadros III e IV, apresenta-se os resultados obtidos para a acidificação dos vinhos, brancos e tintos, incluindo os da análise de variância realizada.

Calculadas as rectas de regressão do pH em função da quantidade de agente acidificante adicionado (Carvalho et al., 2000 a; Carvalho et al., 2000 b), e sendo x essa quantidade (expressa em g/L), temos que: - Ácido L-tartárico (vinhos brancos) ... pH = -0,119 x + 3,116

(r2 = 0,9820)

- Ácido L-tartárico (vinhos tintos) ....... pH = -0,134 x + 3,496

(r2 = 0,9987)

- Ácido L-láctico (vinhos brancos) ...... pH = -0,040 x + 3,140

(r2 = 0,9302)

- Ácido L-láctico (vinhos tintos) .......... pH = -0,064 x + 3,486

(r2 = 0,9570)

- Ácido DL-málico (vinhos brancos) ... pH = -0,040 x + 3,140

(r2 = 0,9780)

- Ácido DL-málico (vinhos tintos) ....... pH = -0,071 x + 3,479

(r2 = 0,9241)

Os resultados obtidos confirmam, de uma maneira geral, as conclusões anteriormente referidas para a acidificação de mostos. No caso dos vinhos tintos, verifica-se a existência de alguns resultados discrepantes no que se refere aos teores nos ácidos L-láctico e DL-málico, resultantes da ocorrência da fermentação maloláctica em alguns dos vinhos submetidos a ensaio.

Comparando estas equações com as obtidas para a acidificação dos mostos, parece demonstrar-se que a eficácia de acidificação, no que se refere à diminuição de pH, e para qualquer dos agentes acidificantes, é maior se for realizada em vinho, no caso da vinificação em tinto, facto que não é claro na vinificação em branco. Este facto será explicável pela potencialização de precipitações durante o processo de vinificação.

CONCLUSÕES A eficácia de acidificação (diminuição do pH) é, como seria de esperar (tendo em conta os respectivos valores de pK), e de uma forma geral, bem superior para o ácido L(+)-tartárico, sendo idêntica para os outros dois ácidos. Por outro lado, verifica-se que as diferenças entre os 3 agentes acidificantes, no que se refere ao aumento da acidez total, são muito menos sensíveis.

A acidificação com ácido L-láctico e com ácido DL-málico minimiza a ocorrência de precipitações de hidrogenotartarato de potássio, donde resulta uma efectiva redução do esperado poder acidificante do ácido L-tartárico, tendo em conta os valores de pK dos diferentes ácidos. Nenhum dos agentes acidificantes origina precipitações de tartarato de cálcio, o que seria de esperar tendo em consideração a cinética bem conhecida associada a estas precipitações (Carvalho et al., 1999).

No caso da vinificação em tinto, a eficácia da acidificação é superior se realizada em vinho, para qualquer dos agentes acidificantes.


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