EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NA FIRMEZA E COLORAÇÃO DE GOIABAS DAS CULTIVARES
PALUMA E PEDRO SATO
EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NA FIRMEZA E COLORAÇÃO DE GOIABAS DAS CULTIVARES
PALUMA E PEDRO SATO 1
INTRODUÇÃO
Atualmente, o cultivo da goiabeira (Psidium guajavaL.) está sendo desenvolvido
em mais de 50 países, das áreas tropicais e subtropicais, incluindo também
algumas áreas mediterrâneas, sendo que o Brasil é o segundo maior produtor
mundial desta fruta (WWWGH, 2000).
Dentre as causas de perdas pós-colheita das goiabas, destacam-se aquelas
devidas à ocorrência de injúrias mecânicas, que podem ser agrupadas em injúrias
por impacto, compressão ou corte. Tais injúrias ocasionam danos irreparáveis
aos frutos, prejudicando sua qualidade e provocando conseqüente desvalorização
comercial. Os danos físicos também alteram as reações bioquímicas normais dos
frutos, modificando-lhes a coloração e o sabor, e diminuindo-lhes a vida útil
(Chitarra & Chitarra, 1990).
A suscetibilidade ao dano mecânico é influenciada por vários fatores, como
cultivar, grau de hidratação celular, estádio de maturação, tamanho, peso,
características epidérmicas e condições ambientais sob as quais os frutos se
desenvolveram (Wade & Bain, 1980; Kays, 1991).
Em adição aos típicos sintomas externos e internos, as injúrias mecânicas em
frutos são geralmente acompanhadas por elevado número de respostas
fisiológicas. Essas injúrias promovem freqüentemente o rompimento das células
da epiderme, causando o desenvolvimento de reações enzimáticas e, com isso, o
surgimento de compostos de coloração marrom, responsáveis pela depreciação do
produto (Radi et al., 1997; Samim & Banks, 1993). Em tomates, é comum o
surgimento de regiões amolecidas, assemelhando-se com acúmulo de água,
decorrentes de um manuseio comercial inadequado (Moretti, 1998). Também, de
acordo com esse mesmo autor, a ocorrência de impactos menos severos pode não
causar sintomatologia externa prontamente observável, no entanto, o efeito
acaba repercutindo a "posteriori", produzindo uma injúria interna
("internal bruising").
Objetivou-se avaliar o efeito das injúrias mecânicas por impacto, compressão ou
corte na firmeza e na coloração de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato', armazenadas
sob condições ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares Paluma e Pedro Sato
procedentes do município de Vista Alegre do Alto-SP, colhidos em duas épocas:
janeiro (experimento de impacto) e outubro de 1999 (experimentos de compressão
e corte).
Depois de colhidos, no estádio de maturação "de vez", correspondente
à coloração verde-mate (Pereira, 1995), os frutos foram imediata e
cuidadosamente transportados para o Laboratório de Tecnologia dos Produtos
Agrícolas da FCAV/UNESP ¾ Jaboticabal, onde, após imersão em água fria (15 °C)
e clorada (150 µg de cloro.L-1) por cinco minutos, estes frutos foram
submetidos às injúrias mecânicas. Na injúria por impacto, eles foram deixados
cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m. Cada fruto sofreu dois impactos
na região equatorial, em lados opostos. Para a injúria correspondente à
compressão, os frutos foram colocados em um aparelho onde um bloco exercendo um
peso de 3 kg era apoiado, por 15 minutos, provocando 2 lesões em lados opostos
e no sentido longitudinal dos frutos. Na injúria por corte, foram realizados
dois cortes, em lados opostos, de 30 mm de comprimento por 2 mm de
profundidade, no sentido longitudinal, usando-se uma lâmina com 1,1 mm de
espessura.
As áreas lesionadas foram demarcadas e os frutos acondicionados, em lotes de
quatro, em bandejas de isopor e armazenados sob condições de ambiente (23,4±1
°C, 62±6 % UR).
A firmeza dos frutos foi obtida conforme o proposto por Mohsenin (1986) e Calbo
& Nery (1995), relacionando-se o peso exercido com a área aplanada dos
frutos, e pôde ser calculada somente nas injúrias de impacto e de compressão.
Os resultados foram expressos em kPa.
Foram efetuadas avaliações diárias da coloração, nas áreas injuriadas e não
injuriadas do mesmo fruto, utilizando-se de reflectômetro Minolta CR 200b, onde
foram determinados os valores de luminosidade (L*), a*e b*. Esses resultados
permitiram calcular o ângulo Hue (cor) e a saturação (Chroma) desta cor,
conforme o recomendado por MINOLTA (1994).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura_1, consta a firmeza das goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato' sob dois
tipos de injúrias mecânicas: impacto e compressão. Verifica-se que, com relação
à injúria por compressão, não houve diferença significativa entre as cultivares
testadas (média de 61,88 kPa), mas, com relação ao impacto, os frutos da
'Paluma' tiveram uma firmeza significativamente maior (2,85 kPa) que os da
'Pedro Sato'(2,49 kPa), significando uma maior resistência a esse tipo de dano.
Isso pode estar relacionado com as características físicas dos frutos da
'Paluma', que apresentam maior tamanho e peso, além de epiderme mais lisa e
pericarpo mais espesso que a 'Pedro Sato' (Kavati, 1997). Esses fatores,
conjugados ao grau de hidratação celular, podem ter contribuído para a maior
firmeza (Kays, 1991).
Avaliando-se a evolução da luminosidade das áreas lesionadas ao longo do
armazenamento (Tabela_1), observa-se que, apesar de não serem detectadas
diferenças significativas, tem-se que, ao longo do armazenamento, a área
injuriada sempre se apresentou mais escura (decréscimo na luminosidade), em
ambas as cultivares e nos três tipos de injúrias. Quando a célula foi rompida,
devido à magnitude da força empregada, ocorre o extravasamento do líquido
celular e sua conseqüente exposição à ação enzimática, o que promove a oxidação
de compostos fenólicos a quinonas, levando ao aparecimento de pigmentos de
coloração marrom (Radi et al., 1997). Samim & Banks (1993) também
observaram que a áreas injuriadas de maçãs 'Granny Smith' se tornavam mais
escuras que as regiões-controle.
Os frutos da cultivar Pedro Sato apresentam valores médios de L* menores que os
da 'Paluma', mostrando uma maior suscetibilidade ao escurecimento,
independentemente da injúria. Observa-se, com relação ao tipo de injúria, que o
impacto levou a um maior escurecimento aos frutos, para ambas as cultivares.
Isso sinaliza que esta lesão é grave, e foi agravada pelo possível rompimento
de células por ocasião da injúria.
Na Tabela_2, são mostrados os valores do ângulo Hue (cor) nos frutos da
'Paluma' e da 'Pedro Sato', permitindo notar que a cor, durante o período de
armazenamento, evoluiu do verde para o amarelo, corroborando com o observado
por Lima (1999). Independentemente da cultivar, os valores de Hue foram sempre
maiores nas regiões injuriadas, indicando retardamento no amadurecimento dessas
áreas quando comparadas às áreas não injuriadas no mesmo fruto. Isso
provavelmente se deve às injúrias impostas nesses frutos, que levaram a uma
alteração no processo metabólico normal dessas regiões e, como conseqüência,
houve uma irregularidade no amadurecimento conforme o sugerido por Mohsenin
(1986) e Chitarra & Chitarra (1990). As médias obtidas para a cultivar
Paluma indicam que as injúrias por compressão e corte influenciaram na cor dos
frutos, pois levaram às menores médias.
De acordo com os dados da Tabela_3, observa-se que houve uma tendência de
incremento nos valores de cromaticidade ao longo do experimento,
independentemente da cultivar ou da injúria. O aumento na luminosidade,
conjugado com o aumento na cromaticidade, revela que, nos frutos, à medida que
passavam da cor verde para a amarela, ocorria uma redução nos pigmentos verdes
(clorofila) e acúmulo nos amarelos (carotenóides). Nas áreas injuriadas, os
valores são sempre inferiores ao controle, em ambas as cultivares, indicando
uma menor síntese de pigmentos amarelos naquela região. Isto pode influenciar o
poder de compra do consumidor, visto que a aparência é um dos fatores mais
importantes para a aquisição de um determinado vegetal nas gôndolas dos
supermercados.
CONCLUSÕES
Na injúria de impacto, os frutos da 'Paluma' tiveram uma firmeza
significativamente maior que os da 'Pedro Sato', não observado na injúria de
compressão. A área injuriada sempre se mostrou mais escurecida (L*) que a
intacta, assim como houve retardo no amadurecimento indicado pelo maior ângulo
Hue, ao longo do armazenamento. Os frutos da cultivar Pedro Sato mostraram-se
mais escuros que os da 'Paluma'.
