Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de
um "blend" com alto teor de vitamina C
AVALIAÇÃO DA ADIÇÃO DE SUCO DE ACEROLA EM SUCO DE ABACAXI VISANDO À PRODUÇÃO DE
UM "BLEND" COM ALTO TEOR DE VITAMINA C1
INTRODUÇÃO
O hábito do consumo de sucos de frutas e hortaliças processados tem aumentado,
motivado pela falta de tempo da população em preparar suco das frutas in
natura, pela praticidade oferecida pelos produtos, substituição ao consumo de
bebidas carbonatadas devido ao seu valor nutritivo e a preocupação com o
consumo de alimentos mais saudáveis.
As frutas consistem em fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos
solúveis, sendo que algumas possuem teor mais elevado de um ou de outro
nutriente como, por exemplo, a acerola, que apresenta elevada quantidade de
vitamina C. Outras frutas não são ricas no fornecimento de algum nutriente
específico, como é o caso do abacaxi, que inclusive possui baixo teor de
vitamina C (10 a 25 mg de ácido ascórbico por 100g de fruto); entretanto,
apresentam grande aceitação sensorial por parte dos consumidores
O abacaxi é uma fruta cujo valor nutritivo se resume, praticamente, ao seu
valor energético, devido a sua composição de açúcares. Os teores de proteína e
de matéria graxa são inferiores a 0,5%, sua contribuição como fonte de vitamina
C é pequena em relação a outras fontes, e não apresenta, praticamente, nenhum
outro nutriente em quantidade significativa. Merece destaque , todavia, o fato
de que o abacaxi, pela sua atividade proteolítica, se constitui em coadjuvante
da digestão dos alimentos, ao mesmo tempo que é matéria-prima para a extração
da enzima bromelina, de larga aplicação na indústria de alimentos. Quanto à
composição química, apresenta sólidos solúveis totais variando de 10,8 a
17,5°Brix e acidez total titulável de 0,6 a 1,62 % (expresso em ácido cítrico)
(ITAL, 1987).
A acerola é uma fruta rica em vitamina C, com teores de ácido ascórbico
bastante variáveis (300 a 4.676 mg/100g de polpa) (Mustard, 1946; Asenjo &
Moscoso, 1950; Jackson & Pennock, 1958; Rocha, 1988; Itoo et al., 1990;
Calvacante, 1991: Matsuura, 1994).
O suco de acerola pode ser usado vantajosamente como agente enriquecedor no
processamento de numerosos sucos e néctares de frutos pobres em vitamina C
(maçã, pêra, cereja, lima, abacaxi e pêssego) (Ledin, 1958). Nogueira (1991)
também cita a possibilidade de uso do suco de acerola no enriquecimento de
vitamina C de sucos e néctares.
Alguns estudos com "blends" de sucos de frutas tropicais foram
realizados, principalmente na formulação de néctares. Mostafa et al. (1997), em
estudo com néctar de mamão com manga, observaram alta aceitação sensorial do
produto formulado com 15% de polpa de mamão e 15% de polpa de manga. Salomon et
al. (1977), em trabalhos com néctares de mamão com maracujá, concluíram que
essas frutas apresentam condições excelentes para serem misturadas em
diferentes proporções na elaboração de "blends". Estudos científicos
do uso de suco de acerola na elaboração de "blends" com outras frutas
tropicais ainda não foram realizados.
O objetivo principal deste trabalho foi aumentar a quantidade de vitamina C do
suco de abacaxi, por meio da adição de quantidades variáveis de suco de
acerola, esperando obter um "blend" que mantivesse as características
sensoriais do suco de abacaxi original.
MATERIAL E MÉTODOS
Material:
Foram utilizados sucos integrais comerciais pasteurizados e congelados de
abacaxi e acerola. Realizou-se mistura de suco integral pasteurizado de abacaxi
com diferentes quantidades do suco integral pasteurizado de acerola (5%, 10%,
15% e 20%), produzindo "blends" desses sucos. Os "blends"
(produtos finais) preparados foram, logo em seguida, analisados, sendo que,
para a análise sensorial, foram diluídos na proporção de 1:1 com água.
Métodos:
A análise sensorial foi realizada, avaliando os atributos de cor, odor,
consistência e sabor dos produtos finais, através de teste de comparação
múltipla (Moraes, 1988), utilizando-se de escala para comparação com o padrão
(suco integral pasteurizado de abacaxi) com extremidades denominadas
extremamente inferiores ao padrão (1) e extremamente melhores que o padrão (9),
sendo igual ao padrão o valor 5 na escala (Figura_1).
Análises físico-químicas de pH (potenciômetro), sólidos solúveis totais
(refratômetro, com correção de temperatura para 20°C), acidez total titulável
(método n.22.058 da AOAC, 1984) e ácido ascórbico (vitamina C) (método n°43.064
da AOAC, 1984, modificado por Benassi, 1990) foram realizadas nas matérias-
primas e nos produtos finais.
O delineamento experimental utilizado para a avaliação sensorial correspondeu
ao de blocos casualizados, utilizando 30 provadores não treinados,
considerando-se 05 tratamentos e 03 repetições por tratamento. A análise
estatística foi feita, empregando-se análise de variância, seguida de teste
Dunnett para a comparação das médias dos tratamentos com o padrão (Gomes,
1973).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As análises físico-químicas das matérias-primas confirmaram o baixo conteúdo de
vitamina C presente no suco integral pasteurizado de abacaxi (20,9 mg de ácido
ascórbico por 100 g de suco) e o elevado conteúdo (1.000 mg de ácido ascórbico
por 100 g de suco) no suco integral pasteurizado de acerola. O pH, Brix e teor
de acidez total titulável de ambos os sucos apresentaram valores considerados
normais para o produto (Tabela_1), concordantes com os valores citados para o
abacaxi pelo ITAL (1987) e os encontrados para a acerola por Matsuura (1994).
Os produtos finais ("blends") com suco integral pasteurizado de
abacaxi, contendo 5%, 10%, 15% e 20% de suco integral pasteurizado de acerola,
mostram o elevado aumento do teor de vitamina C à medida que se aumentou a
quantidade do suco de acerola no produto final, com teores chegando a quatro,
seis, nove e doze vezes, respectivamente, ao encontrado no suco integral
pasteurizado de abacaxi original (padrão e utilizado como matéria-prima) e com
quantidades superiores ao de suco de laranja (teores médios na faixa de 40 a
70mg/100g de suco) que comumente é citado como fonte-padrão dessa vitamina. Em
relação ao pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais,
ocorreram decréscimos dos valores nos "blends" devido à maior acidez
total titulável e menor teor de sólidos solúveis totais do suco integral
pasteurizado de acerola (Tabela_2).
Os resultados da análise sensorial mostraram ocorrer diferença significativa
(p<0,05) apenas nos tratamentos com 15% e 20%, em relação ao atributo sabor, e
no de 20%, para o odor, em comparação ao padrão (Tabela_3). Ao se compararem as
médias dos valores obtidos pelos tratamentos na escala sensorial apresentada
para comparação múltipla pelos provadores (Figura_1), observa-se que: quanto ao
atributo consistência, todos os tratamentos possuíram valores próximos a 5
(cinco) (termo "igual ao padrão" na escala); quanto ao atributo cor,
os tratamentos com 5% e 10% possuíram valores próximos a 5 (cinco), e os
tratamentos com 15% e 20%, próximos a 4 (quatro) (termo "ligeiramente
inferior ao padrão" na escala); quanto ao atributo sabor, o tratamento com
5% apresentou valor próximo a 5 (cinco), os tratamentos com 10% e 15%, próximos
a 4 (quatro) e o tratamento com 20%, próximo a 3 (três) (termo
"regularmente inferior ao padrão" na escala); quanto ao atributo
odor, o tratamento com 5% apresentou valor próximo a 5 (cinco) e os tratamentos
com 10%, 15% e 20%, próximos a 4 (quatro) (Tabela_3). Portanto, o produto final
("blend") de suco integral pasteurizado de abacaxi contendo 5% ou 10%
de suco integral pasteurizado de acerola manteve todas as características
sensoriais avaliadas neste experimento, similares aos do suco integral
pasteurizado de abacaxi original (padrão).
Nessa avaliação sensorial, verificou-se ser o atributo sensorial de sabor, o
fator limitante na quantidade de suco integral pasteurizado de acerola possível
de ser adicionada ao suco integral pasteurizado de abacaxi, seguido do atributo
sensorial de odor. Os atributos sensoriais de consistência e cor não foram
afetados pelas quantidades máximas adicionadas.
Estudos de estabilidade do produto devem ser realizados, a fim de avaliar a
vida de prateleira dos mesmos.
CONCLUSÕES
Os "blends" de suco integral pasteurizado do abacaxi, contendo 5% ou
10% de suco integral pasteurizado de acerola, apresentaram características
sensoriais de odor, sabor, consistência e cor similares ao suco integral
pasteurizado de abacaxi, com teor de vitamina C cerca de cinco vezes mais alto.
