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BrBRCVAg0100-29452002000200012

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variedadeBr
ano2002
fonteScielo

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Avaliação física e química de produtos minimamente processados de abacaxi- 'Pérola' AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS DE ABACAXI- 'PÉROLA'1

INTRODUÇÃO O abacaxi, das cultivares 'Pérola' e 'Smooth Cayene', são bastante consumidos, tanto in natura como industrializados, pois apresentam ótima qualidade organoléptica, são boa fonte de vitaminas, açúcares e fibra, além de auxiliar no processo digestivo (Gonçalves e Carvalho, 2000). No Brasil, mais de 90% do produzido é consumido in natura,com perdas de 10-15%, de uma produção de 2,8 milhões toneladas, a qual se tem mantido estável nos últimos anos (Agrianual, 2001). Um dos fatores que tem impedido o aumento no consumo desta fruta é a sua falta de conveniência, uma vez que, para seu consumo, exige descasque trabalhoso e necessita de equipamento adequado, dado o escorrimento de líquidos e a dificuldade para redução dos pedaços.

O processamento mínimo de frutas e hortaliças é definido como sendo a operação que elimina as partes não comestíveis dos mesmos, como casca, talos e sementes, seguida do preparo em tamanhos menores e prontos para consumo imediato, sem que o vegetal perca a condição de produto fresco, com qualidade e garantia de sanidade (Durigan, 2000).

O aumento no grau de conveniência do abacaxi, para os consumidores, poderia ser efetivado com sua comercialização descascado e/ou na forma de "rodelas" e em embalagens que permitissem o consumo direto e facilitassem sua utilização em serviços de buffet, restaurantes ou lojas de fast food.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a manutenção da qualidade, durante o armazenamento refrigerado, de produtos minimamente processados de abacaxi-'Pérola'.

MATERIAL E MÉTODOS Utilizaram-se frutos de abacaxi-'Pérola' produzidos em Frutal ' MG, colhidos no ponto de maturação "pintado" (Classificação, 2000) e transportados 24 horas após a colheita para o Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da FCAV - Jaboticabal - UNESP. Neste local, foram novamente selecionados, procurando tornar o lote ainda mais uniforme quanto ao grau de maturação e ausência de danos mecânicos ou podridões. Em seguida, as coroas foram retiradas e os frutos lavados com detergente neutro, tendo como ingrediente ativo o alquil- benzeno sulfonato de sódio, e água corrente e, em seguida, imersos, por 5 minutos, em água fria (5oC) contendo 200 mg de cloro.L-1, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo. As frutas foram então mantidas em câmara fria (10oC), previamente lavada e higienizada com solução de cloro a 200 mg.L- 1, pelo período de 12 horas.

O processamento foi feito manualmente, com os utensílios, facas, baldes e escorredores previamente higienizados, com solução de cloro a 200 mg.L-1. Os operadores utilizaram luvas, aventais, gorros e máscaras, para proteger o produto de prováveis contaminações.

Os frutos foram descascados, sendo metade dos mesmos cortada em "rodelas" (1,5 cm de espessura) e a outra parte cortada em "metades", longitudinalmente. Estes produtos, depois de enxaguados com água sanitizada (20 mg de cloro.L-1) e escorridos por 2-3 minutos, foram embalados e armazenados sob refrigeração.

Para embalar o produto em "rodelas", utilizou-se a embalagem Neoform® 14 de polietileno tereftalatado (PET) sem fechamento hermético, com as medidas 16,00 cm x 17,00 cm x 9,00 cm, e volume de 2,45 litros. Para embalar as "metades", utilizou-se bandeja de isopor, com 0,50 cm de espessura e as dimensões 11,50 cm x 19,00 cm x 4,00 cm, recoberta com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável e espessura de 0,017 mm, e volume de 0,87 litros.

Estes produtos foram armazenados a 3oC, 6ºC e 9oC.

A cada 3 dias, eles foram avaliados quanto à textura, determinada utilizando-se de penetrômetro FT 327 com ponteira de 8 mm; coloração, determinada utilizando- se de reflectômetro Minolta Croma Meter CR-200b, que se expressa segundo o sistema proposto pela Commission Internacional de L'Eclaraige (CIE) em L*a*b* (color space) o que permitiu calcular o ângulo Hue ou de cor (), a luminosidade (L) e a cromaticidade (Croma); pH, determinado através de potenciômetro (AOAC, 1997); e os conteúdos de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico (AOAC, 1997), e de açúcares solúveis e redutores (Dubois et al., 1956, Villela et al., 1973). Avaliou-se, diariamente, a aparência, segundo uma escala de pontos, onde: 1=bom (aparência "fresca" e coloração natural); 2=regular (sinais de murchamento e/ou ressecamento e início de amolecimento); e 3=ruim (murchamento e/ou ressecamento, escurecimento e amolecimento).

O delineamento estatístico empregado foi o fatorial 2 x 3 (2 preparos e 3 temperaturas), com 6 tratamentos (épocas de amostragem) e 3 repetições, tendo como unidade experimental uma embalagem de produto (Gomes, 1982). A análise de variância e a comparação de médias foram feitas utilizando-se do programa computacional ESTAT da FCAV/UNESP.

RESULTADOS E DISCUSSÃO O abacaxi-'Pérola' recém-processado caracterizou-se pelo bom teor de sólidos solúveis totais (13,7±0,88 ºBrix), que relacionado com o teor de acidez total titulável (0,64±0,08 g de ácido cítrico.100g suco-1), permite a comprovação de seu sabor doce (SST/ATT=22,38±3,93), além de apresentar adequado pH (3,8±0,06), bom teor de ácido ascórbico (21,81±5,41 mg.100g suco-1) e textura suave (13,2±0,07N). Estes resultados reafirmam os indicados por Gorgatti Netto et al.

(1996), ou seja, acidez total titulável entre 0,60% e 1,62 % de ácido cítrico, pH de 3,7 a 3,9 e teor de ácido ascórbico ao redor de 17,0 mg.100 g de polpa- 1 e por Giacomelli (1982), que encontrou 0,65-0,95% de acidez total titulável e 14-16ºBrix.

A quantidade de açúcares solúveis mostrou-se bastante elevada (12,66 ±2,22 g.100g-1), da qual cerca de 23% são redutores (3,06±0,03 g.100g-1). Segundo Dull (1971), cerca de 66% de seus açúcares corresponde à sacarose, enquanto o teor de amido é bastante baixo (0,49±0,09 g.100g-1). O conteúdo de fibras, estimado através do resíduo da extração dos açúcares, foi de 1,36 ±0,07%, o que está ao nível do relatado por Salunkhe e Desai (1984). Em relação à coloração da polpa, esta mostrou-se amarelo-clara, pouco pigmento (L=73,9±0,86, hº=98,6º±0,28 e Croma=19,2±1,41).

Durante o armazenamento, não se observou amaciamento na textura da polpa, encontrado para outras frutas e que tem sido atribuído à modificação nas estruturas e na composição da parede celular pela ação de enzimas (Chitarra, 1999). Apesar de a textura não ter se modificado durante o armazenamento, as "metades" (7,9 N) apresentaram-se significativamente menos resistentes que as "rodelas" (11,1 N), sem que a temperatura influenciasse neste parâmetro.

Verificou-se que os tipos de preparo não influenciaram no escurecimento dos pedaços, mas a temperatura de armazenamento influenciou, pois, no dia, os pedaços mantidos a 9ºC apresentavam decréscimo significativo no valor L, de 64,7 para 56,8, indicando escurecimento. Os mantidos a 6ºC diferiram estatisticamente dos mantidos a 3ºC, no 12ºdia (L = 72,7 para os armazenados a 3ºC e L = 65,9 para os a 6ºC). Tais dados concordam com O'Connor-Shaw et al.

(1994), que avaliaram a qualidade sensorial de abacaxi minimamente processado, armazenado a 4ºC, e constataram que, no 11º dia de armazenamento, os provadores detectaram escurecimento na polpa.

Constatou-se que a interação entre o tipo de preparo e a temperatura de armazenamento exerceu influência no escurecimento dos produtos, pois, aos 9 dias, as "rodelas" armazenadas a 9ºC apresentavam-se mais escurecidas, e, aos 12 dias, haviam sido descartadas. Este escurecimento foi menor nas "metades" armazenadas a 6ºC.

Este escurecimento também foi observado por Martin et al. (1978) e por Chitarra (1999), que afirmam ser o processo de escurecimento decorrente de reações químicas e bioquímicas, conseqüentes ao processamento, principalmente devido ao contato das polifenoloxidases com seus substratos.

Os tipos de preparo influenciaram a cor, ou seja, até o dia, as "rodelas" apresentaram-se menos amarelas, ou com maiores valores para o ângulo hue (98,3º para as "rodelas" e 95,0º para as "metades"). A temperatura não teve influência na cor do produto.

Constatou-se, também, que o tipo de preparo e a temperatura de armazenamento não tiveram influência na cromaticidade (14,0-15,0), ou seja, na quantidade de pigmentos.

Os abacaxis cortados em "rodelas" apresentaram menores teores de ácido ascórbico do que os cortados em "metades" (Tabela1). Isto mostra que, quanto maior o estresse causado pelo preparo, maior a perda desta vitamina, o que também foi observado por Chitarra (1999), que atribuiu esta maior perda ao aumento na atividade enzimática, e por Martin et al. (1978), que destacaram a importância da escolha dos equipamentos e dos métodos de processamento na manutenção das características iniciais do fruto.

Observou-se também, na Tabela_1, que, quanto mais alta a temperatura de armazenamento, menor foi a conservação do teor de ácido ascórbico nos produtos, sendo que a 9ºC este efeito foi significativamente prejudicial, confirmando Chitarra e Chitarra (1990). Não se observou interação significativa entre os parâmetros, preparo e temperatura, até o dia de armazenamento. A interação observada no 12º dia não foi considerada como importante, pois os produtos não se apresentavam comercializáveis.

Os teores de sólidos solúveis totais dos diferentes produtos apresentaram pequena variação, ou seja, mantiveram-se entre 12ºBrix e 14º Brix. Pequenas variações também foram observadas por Singleton e Gotner (1965), pois o abacaxi tem metabolismo reduzido (Chitarra e Chitarra, 1990). Não se observaram diferenças atribuíveis ao preparo ou às temperaturas, mostrando que estes fatores não afetaram o conteúdo de sólidos solúveis totais dos produtos.

A variação nos teores médios de acidez total titulável são mostrados na Tabela 2 e indicam acréscimo durante o período de armazenamento, o que vem ao encontro de resultados obtidos para o 'Smooth Cayenne' (Silva, 1980). O tipo de preparo não mostrou efeito significativo neste conteúdo, mas a temperatura influiu significativamente. Os produtos mantidos a 9ºC apresentaram os menores valores, indicando senescência mais rápida, e não se observou diferença entre as temperaturas de 3ºC e 6ºC. Não se observou interação significativa entre os parâmetros, preparo e temperatura até o dia de armazenamento, com a interação observada no 12 dia não tendo sido considerada, pois os frutos não se apresentavam comercializáveis.

O acréscimo na acidez titulável implicou decréscimo no pH, pois as variações no pH traduzem as variações na acidez titulável (Teisson, 1979). O tipo de preparo e a temperatura de armazenamento não chegaram a afetar os valores de pH, conforme o observado por Silva (1980), quando trabalhou com o armazenamento de abacaxis ao ambiente e sob refrigeração.

A relação entre os teores de sólidos solúveis totais e de acidez total titulável (SST/ATT) não foi influenciada pelo tipo de preparo, mas foi pela temperatura, ou seja, os produtos mantidos a 9ºC apresentaram os maiores valores, como conseqüência da redução nos seus teores de acidez. No entanto, o acréscimo ocorrido no conteúdo de acidez dos produtos armazenados a 3ºC ou a 6ºC levou a decréscimo nesta relação.

Observou-se uma pequena redução nos teores de açúcares solúveis, de 12% para 10%, durante o armazenamento. Quanto aos conteúdos de açúcares redutores, observou-se um pequeno aumento, de 2,8% para 3,8%, durante o armazenamento, o qual não foi afetado pela temperatura (dados não mostrados).

O conteúdo de resíduos da extração de carboidratos, que estima o teor de fibras do produto, foi maior no início do período de armazenamento, no produto em "rodelas" e no armazenado a temperaturas mais altas (dados não mostrados). Isto pode ser relacionado com a perda de suco pelo produto que sofreu corte mais drástico. Não se observou efeito interativo entre estes parâmetros.

A vida útil dos produtos foi limitada pela temperatura de armazenamento, pois os armazenados a 9ºC apresentaram características comerciais até o dia, enquanto os armazenados a 3ºC e 6ºC permaneceram com estas características até o dia.

CONCLUSÕES Os resultados obtidos permitem concluir que: 1. A manutenção da qualidade dos produtos minimamente processados de abacaxi- 'Pérola' não foi influenciada pelo tipo de preparo.

2. A temperatura de armazenamento favoreceu o escurecimento, a redução nos teores de ácido ascórbico e de acidez total titulável e o aumento na relação SST/ATT, sendo, portanto, o fator decisivo no estabelecimento da vida útil deste produto.


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