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BrBRCVAg0100-29452003000300014

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variedadeBr
ano2003
fonteScielo

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Qualidade pós-colheita da pêra (Pyrus communis L.) cultivar Carrick submetida a diferentes condições de armazenamento COLHEITA E PÓS-COLHEITA

Qualidade pós-colheita da pêra (Pyrus communis L.) cultivar Carrick submetida a diferentes condições de armazenamento1

Postharvest quality of pear (Pyrus communis L.) cv. Carrick submitted to diferents storage conditions

Enilton Fick CoutinhoI; Marcelo Barbosa MalgarimII; Edson Luiz de SouzaIII; Rosa de Oliveira TreptowIV IEng. Agr., Dr., Pesquisador, EMBRAPA-CPACT, enilton@cpact.embrapa.br, Fone: 053 2758146 IIEng. Agr., MSc., Doutorando em Fruticultura de Clima Temperado UFPeI, malgarim@ufpel.tche.br, Fone: 053 2758189 IIIEng. Agr., MSc., Ciência e Tecnologia Agroindustrial DCTA, UFPeI, Cx.P. 394, CEP 96001-970, Pelota/RS IVEconomista Doméstica, MSc., UFPel, Cx. P. 394, CEP 96001-970, Pelotas/RS

INTRODUÇÃO A pereira (Pirus communis L.) é uma fruta de clima temperado de grande importância nacional, tendo em vista seu alto consumo, sendo a quarta fruta de clima temperado mais consumida no Brasil, após a maçã e o pêssego (Nakasu e Leite, 1990; Zecca, 1995). No entanto, quando se compara a produção brasileira dessas frutas, é a menos expressiva, o que impõe ao país a condição de segundo maior importador, com cerca de 162 mil toneladas, em 1997 (João et al. 2002; Madail e Reichert, 2002).

No Brasil, o cultivo da pereira de alta qualidade, em escala comercial é pequeno, sendo que pequenas áreas de plantio estão localizadas nos estados do Sul. O plantio de cultivares de baixa qualidade tem favorecido as importações de pêra fresca, principalmente do Chile e Argentina. Para aumentar seu consumo "per capita" que está em torno de 0,5Kg/ano, o país deverá produzir frutas de qualidade semelhante às importadas.

O tipo de respiração das pêras é climatérica. Durante a maturação, as frutas experimentam um mínimo climatérico que precede uma fase de rápido aumento da atividade respiratória definida como "crise climatérica". Nesta fase, a fruta passa por profundas e rápidas modificações bioquímicas como a hidrólise do amido, o aumento dos açúcares, a solubilização da protopectina e a modificação dos pigmentos da pele, dentre outras (Porrit, 1964).

As pêras européias não alcançam a maturidade para consumo na planta, requerendo, em determinados casos, tratamentos pós-colheita especiais. Quando as pêras européias permanecem na árvore, desenvolvem uma textura pobre, falta de suco e ausência do sabor típico da cultivar. De modo geral, devem ser colhidas na maturidade fisiológica, geralmente muito firmes, sendo amadurecidas antes do consumo, mediante o armazenamento refrigerado de 1 a 0°C e 90-95% de umidade relativa (UR). Logo após o armazenamento em frio, as pêras completam seu amadurecimento em ambiente com temperaturas entre 15 e 21°C e 80-85% de UR (Cantillano, 1987).

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade pós-colheita de pêras cv. Carrick sob diferentes condições de armazenamento.

MATERIAL E MÉTODOS O experimento realizou-se com frutas de tamanho médio com peso em torno de 180g, da safra 2000/01, utilizando as câmaras frigoríficas e laboratórios de Pós-colheita e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Clima Temperado, Pelotas, RS, Brasil.

As pêras cultivar Carrick procederam de pomar localizado nesse centro de pesquisa, onde, depois de colhidas, foram classificadas e selecionadas com relação ao ponto de colheita, coloração marrom esverdeada da película e presença de manchas avermelhadas na parte exposta ao sol (Ribeiro et al, 1991).

As frutas foram embaladas em caixas de 5 kg com dimensões de 0,45 x 0,30 x 0,15m (comprimento, largura e altura, respectivamente) previamente sanitizadas e armazenadas em câmara fria de 25m3 (0±0,5ºC e 90-95% de UR), para fins de simulação das condições de comercialização, com posterior transferência para temperatura ambiente (20±1ºC e 65-70% de UR). Os tratamentos testados foram: T1) 30 dias a 0ºC; T2) 28 dias a 0ºC + 2 dias a 20ºC; T3) 26 dias a 0ºC + 4 dias a 20ºC; T4) 24 dias a 0ºC + 6 dias a 20ºC.

Por ocasião da colheita e após 30 dias de armazenamento foram analisadas variáveis físico-químicas e químicas. Teor de sólidos solúveis totais (SST) foi expresso em ºBrix; acidez titulável (AT), em % de ácido málico foi determinada segundo metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985); relação SST/AT; ocorrência de podridões expressa em porcentagem; a avaliação da cor foi realizada com colorímetro Minolta CR-300 (fonte de luz D 65) e firmeza de polpa, determinada utilizando-se um penetrômetro manual da marca McCornick FT 327, com ponteira de 5/16 polegadas e resultado expresso em libras.

A avaliação sensorial foi realizada por 11 julgadores treinados, através de métodos discriminativos (Lawless e Haymann, 1998). As características analisadas foram: a) aparência: compreendendo os atributos de cor da epiderme, defeitos e desidratação; b) sabor: incluindo doçura, acidez, sabor característico e sabor estranho; c) textura: firmeza da polpa, suculência e arenosidade e adstringência. Avaliou-se, ainda, a qualidade geral, levando-se em consideração o sabor, a textura e intenção de compra com base na aparência.

Os testes sensoriais foram realizados em cabines individuais, em pratos brancos codificados com três dígitos aleatórios, padronizando-se o tamanho da amostra para avaliação das características de sabor e textura. As características de aparência foram analisadas em uma mesa central no laboratório de avaliação sensorial, com controle de iluminação, estando as frutas colocadas em bandejas plásticas brancas, codificadas. O método empregado foi o Descritivo, teste de avaliação de atributos, segundo Lawless e Haymann (1998). Os dados foram coletados através de fichas individuais, utilizando escalas não estruturadas de 9cm, cujo extremo esquerdo corresponde a menor intensidade e o direito a maior intensidade dos atributos em análise.

O delineamento estatístico das análises químicas foi o inteiramente casualizado, utilizando-se 10 frutas por tratamento e 3 repetições. Para a comparação de médias usou-se o teste de Duncan. Na avaliação sensorial, foram empregados blocos casualizados, sendo cada julgador uma repetição. A comparação de médias foi através do teste Tukey, em nível de 5% de probabilidade.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Observou-se diminuição progressiva da firmeza da polpa das frutas, a partir da colheita, nos diferentes períodos de armazenamento refrigerado e sob temperatura ambiente (Figura_1). Os frutos que permaneceram 30 dias a 0ºC (T1) e os que permaneceram 28 dias a 0ºC, acrescidos de 2 dias a 20ºC (T2), não diferiram entre si, quanto à firmeza. Os tratamentos 3 e 4 diferiram entre si e em relação aos demais, registrando-se uma marcante redução nos valores, indicando que a diminuição de dois dias no tempo em câmara e acréscimo de dois dias no tempo de simulação de prateleira causou estas transformações (Figura 1). O mesmo comportamento foi constatado nas frutas submetidas ao tratamento 4, em que foram observados os menores valores de firmeza. Portanto, a firmeza diminuiu com o aumento do tempo sob temperatura ambiente. Resultados semelhantes foram obtidos por Seibert et al (2000), com a cv. Packham's submetidas a dois e oito dias de vida de prateleira em temperatura ambiente.

As pêras européias necessitam de um período de tempo em temperatura ambiente para completar o amadurecimento, caracterizado por perda da firmeza dos tecidos. Segundo Ahmede e Labavith (1970), citado por Seibert et al (2000), a diminuição da firmeza da polpa é devido, basicamente, à dissociação das paredes celulares, com diminuição no grau de polimerização de ácidos urônicos que geralmente é acompanhado de aumento nos teores de pectinas solúveis.

Os valores de cor de superfície a* (+a = vermelha e -a = verde) e cor de fundo b*(+b = amarelo e -b = azul), apresentaram acréscimos com o aumento sob temperatura ambiente, o que significou a evolução da coloração das frutas, respectivamente, vermelha de superfície e amarela de fundo (Tabela_1). Quanto aos valores da luminosidade ou claridade da cor L* (0 = preto e 100 = branco) apresentaram acréscimo com o aumento do tempo sob temperatura ambiente, significando que a cor das pêras ficou mais clara. No mesmo período, o valor do ângulo Hue ( = tan-1b*/a*) diminuiu, indicando evolução da maturação.

A mudança da cor de fundo em pêssegos e nectarinas deve-se à degradação das clorofilas por clorofilases que, segundo Luchsinger e Walsh (1993), são estimuladas pela ação do etileno. a síntese de carotenóides e pigmentos que dão a coloração amarela à epiderme, é característico das frutas que estão fisiologicamente desenvolvidas. (Lelièvre et al, 1997, Girardi et al., 2000).

A acidez titulável diminuiu ligeiramente com o aumento do tempo sob temperatura ambiente, de modo que o menor valor foi registrado no tratamento 4 (Figura_2).

Segundo Vangdal (1982), a acidez titulável apresenta mudanças não significativas no começo da maturação, declinando lentamente até o final do amadurecimento, embora estas mudanças não afetem o sabor. A pêra cv. Carrick apresentou uma ligeira oscilação, na colheita a porcentagem de ácido málico foi de 0,41% e no tratamento de 24 dias a 0ºC seguido de 6 dias a 20ºC foi de 0,32%.

Os teores de sólidos solúveis totais aumentaram com o incremento do número de dias sob temperatura ambiente, com o maior valor ocorrendo no tratamento 4 (Figura_3).

Os dados obtidos indicaram uma evolução nos teores de sólidos solúveis (11,7ºBrix) na colheita até 13,87ºBrix no tratamento 24 dias a 0ºC mais 6 dias mantidas a 200C. A permanência em temperatura ambiente por dois ou quatro dias não proporcionou alterações significativas desses teores. Durante a maturação, o conteúdo de sólidos solúveis da pêra aumenta ligeiramente e depois decresce com a senescência (Vangdal, 1982).Valores de sólidos solúveis totais (11,8 a 18,6ºBrix) foram obtidos por Kappel et al. (1995) em experimento com cultivares distintas de pêra.

Segundo Nakasu e Leite (1990), a pêra cultivar Carrick é uma fruta de tamanho médio a grande, de forma oblonga-periforme, epiderme bronzeada com manchas avermelhadas. Sua polpa é de cor branca/amarelada, medianamente macia, de suculência moderada, doce, com pouca acidez, leve aroma e adstringência. A descrição das características de aparência, sabor e de textura foram avaliadas, por uma equipe treinada de julgadores, que demonstraram diferenças significativas nas frutas dos diversos tratamentos (Tabela_2).

A avaliação da cor de fundo, nas frutas retiradas da câmara (30 dias) e imediatamente avaliadas mostraram o predomínio da coloração verde (Tabela_2). A partir de dois dias em temperatura ambiente, as frutas apresentaram tonalidade de amarelo. A permanência das frutas em temperatura ambiente por 6 dias resultou no predomínio da cor amarela, como cor de fundo, indicando o estádio de maturação mais avançado. Segundo Seibert et al (2000), as pêras européias necessitam do armazenamento a frio associado a um período em temperatura ambiente para completar o amadurecimento.

A evolução da cor, com o predomínio do amarelo como cor de fundo, refletiu na avaliação da simulação de comercialização. O maior nível de aceitação no último tratamento, indicou a importância da cor, na escolha do produto, que as frutas não apresentavam defeitos e/ou desidratação (Tabela_2), características importantes às diferentes classes de consumidores.

As frutas submetidas aos tratamentos 3 e 4 apresentaram doçura regular a moderada e, conseqüentemente, menores teores de acidez e uma maior intensidade de sabor característico da fruta, confirmando seu estádio de maturação mais avançado (Tabela_2).

Nos tratamentos 1 e 2, houve predomínio da acidez sobre a doçura, com as frutas classificadas como regularmente ácidas e ligeiramente doces (Tabela_2).

Apresentaram ligeiro desenvolvimento do sabor característico, com leve predomínio de sabor estranho, indicado pelos julgadores como sabor "verde". A produção de compostos de aroma e sabor, conforme Cantillano (1987) é uma das principais mudanças que se verifica na maturação das pêras. Os resultados verificados neste trabalho, com as maiores médias de sabor nos dois últimos tratamentos, sendo o sabor classificado como de regular a moderado, concordando com a observação do autor. Provavelmente o sabor da pêra foi fortemente influenciado pelo conteúdo de açúcares da fruta.

O mesmo comportamento refletiu nas características de textura. Os tratamentos 1 e 2 apresentaram frutas com textura semi-rígida a rígida, segundo a classificação dada pela equipe sensorial (Tabela_2), correspondendo a valores de firmeza na faixa de 14 a 16 libras. As frutas em relação à suculência foram classificadas como ligeira a regular e regular arenosidade e adstringência, o que caracteriza frutas com maturidade fisiológica, mas ainda com maturação de consumo incompleta.

As frutas dos tratamentos 3 e 4 caracterizaram-se por apresentar: polpa macia (tratamento 3), muito macia (tratamento 4); moderada suculência; ligeira arenosidade e sem adstringência (tabela_2). As frutas dos tratamentos 3 e 4 atingiram, portanto, a maturação de consumo. Segundo Faoro et al. (1999b), as pêras japonesas apresentam grãos arenosos. Neste trabalho, com pêras européias, a arenosidade foi percebida pelos julgadores com mais intensidade nos tratamentos 1 e 2, enquanto nos demais, a arenosidade da polpa foi classificada como ligeira, tendendo à sensação de amanteigada, termo amplamente utilizado por Faoro (1999a), na caracterização das pêras tipo européia.

A qualidade, no sentido amplo, reflete, portanto, os valores atribuídos às características de sabor e textura, onde se destacaram os tratamentos 3 e 4 classificados como bom a ótimo, enquanto os demais foram classificados como os de menor qualidade (Tabela_2).

Vangdal (1982) afirma que o sabor das pêras é fortemente influenciado pelo conteúdo de sólidos solúveis totais da fruta, o que encontra concordância com o aumento da relação SST/AT (Figura_4).

Segundo Chitarra (1997), os sólidos solúveis totais e a acidez titulável são importantes características de qualidade do sabor. Enquanto o teor de sólidos solúveis aumenta durante o amadurecimento, a acidez diminui, propiciando uma variação da relação sólidos/acidez entre 15 a 25, índice considerado ótimo para a colheita ou consumo de pêssegos e ameixas. Neste trabalho, foram obtidos valores baixos de acidez que propiciaram uma variação da relação SST/AT entre 34 a 44. No caso de pêra cv. Carrik, valores em torno de 39 são considerados os mais adequados para consumo, o que foi confirmado pelos dados obtidos principalmente em relação ao sabor e à qualidade geral.

As pêras praticamente não apresentaram sinais de podridão, nos diferentes tratamentos estudados, durante todo o tempo de armazenamento.

CONCLUSÕES Pêras da cv. Carrick armazenadas sob refrigeração pelos períodos de 24 e 26 dias, e amadurecidas por 4 e 6 dias sob temperatura de 20°C tiveram melhor qualidade de comercialização e consumo.


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