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BrBRCVAg0100-29452004000200011

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variedadeBr
ano2004
fonteScielo

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Processamento mínimo de uvas de mesa sem semente COLHEITA E PÓS-COLHEITA

Processamento mínimo de uvas de mesa sem semente1

Seedless table grapes minimally processed

Ben-Hur MattiuzI; Ana Carolina Almeida MiguelI; Jair Costa NachtigalII; José Fernando DuriganI; Umberto Almeida CamargoIII IUNESP-FCAV, Departamento de Tecnologia. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n. CEP: 14.884-900. Jaboticabal-SP. benhur@fcav.unesp.br IIEmbrapa Uva e Vinho - Estação Experimental de Viticultura Tropical, CP. 241, CEP: 15700-000, Jales-SP IIIEmbrapa Uva e Vinho, CP130, CEP: 95700-000, Bento Gonçalves-RS

INTRODUÇÃO A produção mundial de uvas de mesa foi de 10,4 milhões de toneladas em 2002, sendo que a China e a Turquia figuram como os maiores produtores (AGRIANUAL, 2004).

Atualmente, as variedades de uvas apirênicas (sem sementes) têm despertado interesse dos produtores, dada a grande aceitação pelos mercados nacional e internacional, além da agregação de valor ao produto. Entretanto, as principais cultivares sem sementes, como Superior Seedless, Thompson Seedless e Crimson Seedless, apresentam produções muito baixas ou inconstantes nos principais pólos produtores brasileiros (Nachtigal, 2003).

Em 2003, a Embrapa Uva e Vinho lançou as primeiras cultivares de uva de mesa sem semente - BRS Clara, BRS Linda e BRS Morena - com alta fertilidade natural nas condições tropicais do Brasil e com frutas de boa qualidade (Camargo et al., 2003).

Os principais problemas pós-colheita das uvas de mesa são as podridões, a desidratação do engaço e a degrana, causando perdas e prejudicando a qualidade dos produtos.

Nos últimos anos, tem ocorrido mudança significativa nos hábitos alimentares da população brasileira (Souza, 2001). A busca da longevidade e da qualidade de vida faz com que as pessoas procurem alimentos mais saudáveis, aumentando o consumo de frutas e hortaliças frescas em detrimento dos produtos industrializados.

O processamento mínimo tem por objetivo suprir essas exigências, disponibilizando produtos frescos que são comercializados limpos, convenientes, e que podem ser preparados e consumidos em menor tempo (Cantwell, 1995). Além disso, torna possível a agregação de valor aos produtos, maior aproveitamento da produção, redução das perdas pós-colheita e maior eficiência no manejo de resíduos. Em uvas, o processamento mínimo poderia ser uma alternativa interessante, pois permitiria valorizar as bagas com boa qualidade, provenientes de cachos que não se prestariam à comercialização devido a problemas de degrana ou de bagas defeituosas.

Entretanto, as frutas minimamente processadas ainda são um desafio, devido à falta de conhecimento a respeito do comportamento fisiológico, químico e bioquímico de seus produtos. As operações envolvidas na preparação de frutas minimamente processadas, geralmente, são responsáveis pela curta vida útil das mesmas, a qual fica restrita, em alguns casos, a somente 3-4 dias (O'Connor- Shaw et al., 1994).

O objetivo deste trabalho foi avaliar os aspectos qualitativos de uvas de mesa sem sementes, quando submetidas ao processamento mínimo e armazenadas sob refrigeração.

MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizadas uvas de mesa apirênicas (sem sementes) da cultivar BRS Morena e da Seleção 8, procedentes da Estação Experimental de Viticultura Tropical, Jales-SP, pertencentes à Embrapa Uva e Vinho. A cv. BRS Morena foi obtida do cruzamento 'Marroo Seedless' x 'Centennial Seedless', realizado em 1998, e apresenta produtividade de 20 a 25 t.ha-1, bagas de coloração preta, textura crocante e elevado grau glucométrico (Camargo et al., 2003). A Seleção 8 é uma seleção apirênica com potencial para ser lançada como cultivar e que apresenta bagas de tamanho grande e de coloração avermelhada.

As uvas foram colhidas 120 dias após a poda e acondicionadas em caixas de papelão com tampa. Os cachos foram transportados, de forma rápida e cuidadosa, ao Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da UNESP/FCAV Câmpus de Jaboticabal-SP.

No laboratório, os cachos foram higienizados por imersão em água clorada a 300 mg de cloro.L-1, por 5 min e mantidos em câmara fria, a 12ºC, por 12h. Pessoas treinadas e com proteção adequada procederam à degrana dos cachos e ao enxágüe das bagas com água clorada (20 mg de cloro.L-1). Em seguida, estas foram colocadas em peneiras plásticas para escorrer o excesso de água e, logo após, acondicionadas em bandejas de tereftalato de polietileno (PET) transparente com tampa e com capacidade para 500 mL (Neoform® N-90). As unidades, contendo 200g do produto, foram armazenadas sob refrigeração (2,5 ± 1ºC, 88 ± 6 % UR).

A cada três dias, foi avaliada a massa fresca, mediante a pesagem em balança analítica, o que permitiu expressar as variações médias em porcentagem. Neste mesmo lote, também, foi realizada, a cada três dias, a determinação da aparência através da atribuição de notas, onde: 4 (ótima) = baga túrgida, sem fungos, cor normal; 3 (boa) = baga sem brilho, sem fungos, cor normal; 2 (aceitável) = baga sem brilho e sem fungos, porém de cor escurecida; 1 (ruim) = baga murcha, com fungos e escurecida. Atribuiu-se a nota 2 como sendo condição para descarte comercial. Semanalmente, foram realizadas análises de coloração, utilizando-se de reflectômetro Minolta Chomameter CR 200b, que utiliza o sistema da CIE 1976 (Minolta Corp., 1994), permitindo determinar a luminosidade (L), o ângulo de cor () e a cromaticidade (C) das bagas. Nesse período, também foram determinados os teores de sólidos solúveis totais (SST) e de acidez titulável (AT), conforme método 932-12 e 942,15 da AOAC (1997), respectivamente.

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, num esquema fatorial composto por dois fatores: material (cv. BRS Morena e Seleção 8) e dias de armazenamento (0; 7; 14; 21; 28 e 35). Foram utilizadas três bandejas (repetições) para as determinações químicas, das quais se tomavam 30 bagas para a determinação da coloração (luminosidade, ângulo de cor e cromaticidade).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Verificou-se que, durante o período de armazenamento, a perda de massa foi pequena pelos produtos dos dois materiais testados, havendo diferença significativa entre eles (Figura_1), sendo que a cv. BRS Morena apresentou maior valor acumulado médio (0,17%) que a Seleção 8 (0,15%). Os valores obtidos foram inferiores aos citados por Kluge et al. (2002), que consideram perdas de água de 1,2% como prejudiciais às características organolépticas de uvas. Os baixos valores devem-se, provavelmente, aos efeitos conjugados da temperatura de armazenamento, aliada à embalagem e à modificação da atmosfera no seu interior. Este fato, além de propiciar um retardo na atividade respiratória do material, evitou a formação de um grande déficit de pressão de vapor e, conseqüentemente, a perda de água pelo produto. Esses valores foram menores que os obtidos por Mattiuz (2002), que constatou uma perda acumulada de 3,57% em goiabas 'Paluma' minimamente processadas e armazenadas a 3°C. O fato de as goiabas terem sofrido um processamento mais severo que o da uva, além das diferenças nos processos metabólicos normais dessas frutas, pode ter contribuído para essa diferença (Kader, 2002).

A piora na aparência dos materiais testados evoluiu de maneira similar, conforme o exposto na Figura_2. A cv. BRS Morena apresentou, ao longo do período de armazenamento, melhor manutenção da qualidade comercial, somente atingindo a nota para o descarte comercial (nota 2) após 36 dias de armazenamento. Normalmente, frutas minimamente processadas apresentam curta vida útil, restrita a poucos dias (Brecht, 1995). Teixeira et al. (2001) obtiveram viabilidade comercial de 7 dias para mamões 'Formosa' minimamente processados e armazenado a 3°C. Durigan & Sargent (1999) observaram redução gradativa na aparência de melão 'Cantaloupe' minimamente processado, obtendo também um período adequado para a comercialização de até 7 dias. Segundo Cantwell & Suslow (2002), as operações envolvidas na preparação de frutas e hortaliças minimamente processadas, geralmente, reduzem a vida de prateleira das mesmas, pois levam a mudanças fisiológicas que resultam em prejuízos à aparência. A Seleção 8 conservou aparência geral boa até o 24° dia, revelando no 27° descoloração, murchamento e perda de textura. A preservação do frescor é um fator de relevância, visto que 83 % da decisão de adquirir ou rejeitar um produto é determinado pela aparência ou condição em que o produto se encontra (Kader, 2002).

A análise de variância dos dados de coloração revelou significância nos efeitos principais das variáveis testadas (Tabela_1). Observa-se que a cv. BRS Morena apresentou valores médios menores de luminosidade e de ângulo de cor que os da Seleção 8, revelando coloração mais arroxeada. De acordo com Chitarra & Chitarra (1990), os produtos de cor forte e brilhante são os mais procurados pelos consumidores, pois estes correlacionam as mudanças de coloração, por ocasião do amadurecimento, com o aumento da doçura e das características organolépticas. Dessa maneira, normalmente, a decisão de compra recai sobre produtos coloridos, no caso das uvas, principalmente a cor vermelha, rosada e preta.

Apesar de ocorrerem diferenças entre os dias de avaliação, o que foi atribuído às amostras individuais das cultivares, os valores de luminosidade e ângulo de cor ao longo do armazenamento indicam que as bagas mantiveram boa qualidade visual durante todo o período. Os parâmetros que definem a coloração podem ser indicativos da perda de qualidade, pois, à medida que um produto muda suas características originais, seja escurecendo, seja adquirindo outra tonalidade, o comprometimento da sua aparência e, por conseguinte, da sua aceitabilidade pelo mercado consumidor (Chitarra, 1994). No julgamento da qualidade dos produtos de origem vegetal, principalmente frutas e hortaliças, a cor é considerada como um dos fatores mais importantes (Kader, 2002).

Os valores para a intensidade da cor (C) aumentaram com o armazenamento e, provavelmente, contribuíram para a manutenção da cor. A variação deste parâmetro foi significativamente mais expressiva na 'BRS Morena', que variou de 4,34 para 6,76, quando comparada à Seleção 8, que variou de 5,51 para 7,35.

Esses aumentos podem ser resultado da oxidação de fenóis que estimulam a atividade de enzimas de escurecimento, como a peroxidase, resultando em alterações na cor durante o armazenamento (Hernández et al., 1996). Alterações dessa natureza podem gerar compostos de coloração escura, assemelhando-se aos pigmentos naturais da fruta e, deste modo, contribuindo para a manutenção da cor. A intensidade da cor apresentada por tais produtos depende diretamente da quantidade e da qualidade dos pigmentos que neles se encontram. Fatores como variedade, maturação e tipo de processamento têm papel fundamental na cor final apresentada pelo produto após o processamento. Mattiuz (2002) também observou a manutenção da coloração durante os 9 dias em que foram armazenadas goiabas minimamente processadas.

Pode-se verificar na Tabela_2 que a cv. BRS Morena apresentou maiores valores médios para os teores de sólidos solúveis totais (SST) e menores para a acidez titulável (AT), o que resultou em uma relação SST/AT muito superior à da Seleção 8. Essa relação é um importante atributo qualitativo, uma vez que indica o gosto inerente ao produto, o qual é resultado da contribuição dos componentes responsáveis pela acidez e doçura (Mattiuz, 2002). O equilíbrio entre os teores de açúcares e ácidos obtidos neste trabalho, de acordo com Carvalho & Chitarra (1984), permite inferir que os materiais testados apresentaram sabor agradável.

O conteúdo de SST manteve-se estável até o 35º dia, enquanto as variações na acidez e na relação SST/AT também não caracterizaram tendência significativa.

Chitarra & Chitarra (1990) citam que o decréscimo dos teores de açúcares, em virtude do aumento do metabolismo, pode ser considerado um fator que atua negativamente na qualidade. A manutenção das características químicas, por 9 dias, também foi observada por Mattiuz et al. (2003) em goiabas minimamente processadas. Contrariamente, O'Connor-Shaw et al. (1994) constataram perdas na qualidade e na doçura, com incremento no gosto amargo de melões, kiwis, papaias e abacaxis minimamente processados.

Pela análise da acidez titulável, verifica-se que a 'BRS Morena' se apresentou menos ácida, com 0,56% de ácido tartárico, em relação à Seleção 8 (0,86%).

Esses valores estão aquém dos citados por Carvalho & Chitarra (1984), que consideraram valores superiores a 1,5% prejudiciais à qualidade de uva para comercialização. A acidez em produtos minimamente processados é benéfica sob o ponto de vista microbiológico, pois inibe o crescimento de patógenos nocivos à saúde humana, de tal forma que não comprometa a qualidade sensorial deste mesmo produto.

No decurso do armazenamento, ocorreu crescimento fúngico no material da cv. BRS Morena, reduzindo a vida útil do produto para 33 dias. Entretanto, cabe salientar que, nas embalagens onde não ocorreu contaminação, o produto conseguiu atingir até 67 dias de armazenamento com boa qualidade. Essa projeção, aliada às demais características analisadas, como a melhor coloração, a melhor aparência, a alta relação SST/AT e a manutenção destas qualidades ao longo do período avaliado sinalizam o grande potencial desta cultivar para a elaboração de produtos minimamente processados.

CONCLUSÕES 1. O processamento mínimo mostrou-se viável para uvas sem sementes.

2. Os produtos minimamente processados da cv. BRS Morena e da Seleção 8 apresentaram baixo percentual de perda de massa fresca acumulada, em torno de 0,17% e 0,15%, respectivamente.

3. O processamento mínimo e o armazenamento refrigerado permitiram manter a qualidade comercial da cv. BRS Morena e da Seleção 8 durante um período de 33 e 24 dias, respectivamente.


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