EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NO PROCESSO RESPIRATÓRIO E NOS PARÂMETROS QUÍMICOS
DE GOIABAS 'PALUMA' E 'PEDRO SATO'
EFEITO DE INJÚRIAS MECÂNICAS NO PROCESSO RESPIRATÓRIO E NOS PARÂMETROS QUÍMICOS
DE GOIABAS 'PALUMA' E 'PEDRO SATO'1
INTRODUÇÃO
O Brasil é o segundo produtor mundial de goiaba (Psidium guajavaL.), com uma
produção anual de 257 mil toneladas. Apesar da maior parte da produção desta
fruta destinar-se à industria, no período de 1998-99 houve um incremento de 79%
na comercialização de goiaba vermelha destinada ao consumo como fruta fresca,
no CEAGESP - SP (WWWGH, 2000; AGRIANUAL, 2001).
As injúrias mecânicas podem ser definidas como deformações plásticas, rupturas
superficiais e destruição dos tecidos vegetais, provocadas por forças externas
e que levam a modificações físicas (danos físicos) e/ou alterações
fisiológicas, químicas e bioquímicas na cor, aroma, sabor e textura (Mohsenin,
1986).
Estas podem ser agrupadas em injúrias por compressão, impacto ou corte. A
injúria de impacto é geralmente causada pela colisão do fruto contra
superfícies sólidas ou outros frutos durante as etapas de colheita, manuseio e
transporte. A injúria mecânica por compressão é causada pela imposição de uma
pressão variável contra a superfície externa do fruto, quer seja por um fruto
adjacente ou pela própria parede da embalagem em que está acondicionado o
produto. A injúria por corte é geralmente atribuída à colisão da superfície
fruto contra uma muito menor que a primeira ocasionando a ruptura da epiderme,
ou pela imposição de uma pressão sobre o fruto contra superfícies também
desiguais, como as arestas de uma embalagem. Existem informações indicando que
tais injúrias ocasionam danos irreparáveis em frutos como cerejas (Burton &
Schulte-Pason, 1987), tangerinas 'Satsuma'(Iwamoto et al., 1984), melões
'Cantaloupe' (MacLeod et al., 1976) e maçãs (Parker et al., 1984), provocando
aumentos na atividade respiratória e alterações químicas, reduzindo sua vida
útil.
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito das injúrias mecânicas por
impacto, compressão ou corte na atividade respiratória e na composição química
de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato', armazenadas sob condições de ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados frutos de goiabeiras das cultivares Paluma e Pedro Sato
procedentes de propriedade particular, distante 43 km do local de condução dos
experimentos, colhidos em duas épocas: janeiro (experimento de impacto) e
outubro de 1999 (experimentos de compressão e corte).
Depois de colhidos, no estádio de maturação "de vez", correspondente
a coloração verde-mate (Pereira, 1995), os frutos foram imediata e
cuidadosamente transportados para o Laboratório de Tecnologia dos Produtos
Agrícolas da FCAV/UNESP ¾ Jaboticabal, SP.
Após imersão em água fria (15°C) e clorada (150 µg de cloro.L-1) por 5 minutos,
estes frutos foram submetidos às injúrias mecânicas. Na injúria por impacto,
eles foram deixados cair, em queda livre, de uma altura de 1,20 m. Cada fruto
sofreu dois impactos na região equatorial, em lados opostos. Para a injúria
correspondente a compressão, os frutos foram colocados sob um aparelho onde um
bloco exercendo um peso de 3 kg era apoiado, por 15 min. Na injúria por corte
foram realizados 2 cortes de 30 mm de comprimento por 2 mm de profundidade, no
sentido longitudinal dos frutos, usando-se uma lâmina com 1,1 mm de espessura.
As áreas lesionadas foram demarcadas e os frutos acondicionados, em bandejas de
isopor e armazenados sob condições de ambiente (23,4±1 °C e 62±6 % UR).
A produção de CO2 foi determinada diariamente, colocando-se quatro frutos em um
recipiente com capacidade de 3 litros, hermeticamente fechado, por um período
de 1 hora, sob as condições de ambiente. O conteúdo de CO2 da atmosfera do
interior do recipiente era determinado, antes e imediatamente após este
período, em cromatógrafo GC Finnigan 9001.
Para análises químicas as amostras eram tomadas a cada dois dias utilizando-se
somente o pericarpo dos frutos injuriados, que depois de se separar a área
lesionada da não lesionada, era triturado até a homogeneização e mantido a ¾18
°C, até a análise, efetuada na semana seguinte. Estas amostras foram analisadas
quanto aos seus conteúdos de ácido ascórbico, acidez total titulável, sólidos
solúveis totais (AOAC, 1980) e açúcares redutores (Villela et al., 1973).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os frutos das duas cultivares apresentaram incremento na evolução da atividade
respiratória, durante o período de armazenamento (Tabela_1) a qual também foi
detectada por Mercado-Silva et al. (1998), no México, em goiabas da cultivar
Media China, colhidas na primavera-verão, onde apresentaram produção de 30 mg
de CO2.kg-1.h-1por ocasião da colheita e de 200 mg de CO2.kg-1.h-1,cinco dias
após.
Durante o período de armazenamento, os frutos injuriados, de ambas as
cultivares, produziram uma quantidade maior de CO2que os não injuriados (Tabela
1). Esses resultados reafirmam aqueles encontrados por Burton & Schulte-
Pason (1987), que evidenciaram um aumento na evolução de CO2 de cerejas
submetidas a várias intensidades de impacto. Estes autores atribuíram esse
incremento à descarboxilação do ácido málico, que teria extravasado das células
danificadas no local de ocorrência das injúrias. Na injúria por impacto, os
frutos lesionados apresentaram incrementos maiores na produção de CO2 que nas
demais injúrias. Isto evidencia que esta lesão é grave, provavelmente devido a
um maior rompimento de células por ocasião da injúria. Injúrias por impacto
também foram responsáveis por aumentos na atividade respiratória de melões
Cantaloupe (MacLeod et al., 1976) e de maçãs (Parker et al., 1984).
Ainda na Tabela_1, tem-se que não houve a ocorrência de um pico respiratório
durante o período de avaliação. A definição do comportamento respiratório pós-
colheita desta fruta ainda é objeto de dúvida, pois enquanto Durigan (1997)
relata que trabalhos antigos classificam esta fruta como possuindo um
comportamento não climatérico, outros autores têm demonstrado que seu
comportamento é climatérico (Mercado-Silva et al., 1998). Estes autores
demonstraram que a estação do ano interfere nesse pico, ou seja, goiabas
colhidas no período mais frio (outono-inverno) exibiam uma maior produção de
CO2 no quinto dia após a colheita, enquanto que goiabas colhidas na primavera-
verão atingiam este pico no oitavo dia. Neste experimento esse pico não foi
evidenciado até o sétimo dia, quando os frutos já se encontravam em fase
adiantada de senescência. Informações mais recentes revelam que a definição do
comportamento fisiológico da goiaba está extremamente vinculada à cultivar
(comunicação pessoal do Dr. Edmundo Mercado-Silva, professor da Facultad de
Química, Universidad Autónoma de Queretaro, México, 2000).
Verifica-se, através da Tabela_2, que o conteúdo de sólidos solúveis totais
manteve-se estável durante o período de armazenamento. No entanto, observa-se
que nos frutos injuriados houve uma tendência a valores menores que nos frutos
controle, independentemente da cultivar e do tipo de injúria aplicada. Nota-se
também que as menores médias foram obtidas na injúria por impacto, para ambas
as cultivares, o que leva frutos submetidos a este tipo de injúria a uma maior
perda na qualidade.
Na Tabela_3 são mostrados os dados referentes ao efeito das injúrias mecânicas
sobre o conteúdo de açúcares redutores, os quais, apesar da não ocorrência de
diferenças significativas do efeito das injúrias durante o período de
armazenamento, apresentou tendência de decréscimo ao longo do período de
armazenamento, o que pode ser devido ao aumento na atividade respiratória.
Sharaf & El-Saadany (1986) também observaram redução nos teores de açúcares
redutores em goiabas durante a evolução do estádio de maturação verde maduro a
completamente maduro. Observa-se também, que os frutos injuriados apresentaram
valores menores que os do controle, independentemente da cultivar. A redução do
conteúdo de açúcares redutores e sólidos solúveis totais (Tabela_2) nos frutos
injuriados pode estar relacionada à utilização destes compostos como substrato
respiratório, visto que nesses frutos houve um maior incremento na produção de
CO2 que em frutos intactos (Tabela_1).
Na Tabela_4 são apresentados os resultados do efeito dos três tipos de injúrias
sobre a acidez total titulável das goiabas, durante o período de armazenamento
sob condições de ambiente. Verifica-se que a evolução apresentou aumento nos
teores de ácido cítrico até o quarto dia após a injúria, com decréscimo a
seguir, independentemente do efeito da cultivar e da injúria. Nos frutos
injuriados observaram-se menores teores desse ácido que nos controle, ao longo
do período de avaliação. O aumento da atividade respiratória pode ter
desencadeado o incremento da produção de ácido cítrico, via ciclo de Krebs, até
o quarto dia, sendo consumido a seguir como substrato respiratório. O observado
vem ao encontro do trabalho de Moretti (1998) no qual se observou que a injúria
mecânica por impacto levou a reduções na acidez titulável de tomates, a qual
foi atribuída a diminuição da concentração de ácidos orgânicos.
A evolução do teor de ácido ascórbico na polpa das goiabas pode ser observada
na Tabela_5, a qual não foi significativa. Os valores detectados nos frutos
injuriados, ao longo do período, são menores que nos controle sendo que lesões
de impacto e compressão levaram a valores médios menores. Provavelmente, os
sistemas protetores antioxidantes associados ao ácido ascórbico são danificados
pela injúria mecânica, permitindo a depleção oxidativa irreversível do ácido
ascórbico a ácido 2,3 dioxi L-gulônico (Burton, 1982).
CONCLUSÕES
Houve um incremento da atividade respiratória ao longo do período de
armazenamento, independente das injúrias e das cultivares, não ocorrendo pico
respiratório. As injúrias mecânicas promoveram aumento na atividade
respiratória de goiabas 'Paluma' e 'Pedro Sato'. Não se detectou a ocorrência
de pico respiratório durante o período de armazenamento. Os teores de ácido
ascórbico, acidez total titulável, sólidos solúveis totais e açúcares redutores
foram menores nos frutos injuriados que nos controle, ao longo do período de
armazenamento.
