Caracterização física e química dos frutos da umbu-cajazeira (Spondias spp) em
cinco estádios de maturação, da polpa congelada e néctar
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DOS FRUTOS DA UMBU-CAJAZEIRA (Spondias spp) EM
CINCO ESTÁDIOS DE MATURAÇÃO, DA POLPA CONGELADA E NÉCTAR1
INTRODUÇÃO
A umbu-cajazeira (Spondia spp) pertence à família Anacardiaceae e ao gênero
Spondia considerado um híbrido natural entre o umbuzeiro e a cajazeira
(Giacometti, 1993) e tem origem desconhecida, apresentando características de
planta xerófita encontrada em plantios desorganizados disseminado em Estados do
Nordeste. Na Paraíba, esta espécie se encontra distribuída do litoral ao
sertão, sendo que, na região do Brejo, são encontrados os exemplares mais
exuberantes (Lopes, 1997).
O fruto é caracterizado como uma drupa arredondada, de cor amarela, casca fina
e lisa, com endocarpo chamado "caroço", grande, branco, suberoso e
enrugado, localizado na parte central do fruto, no interior do qual se
encontram os lóculos, que podem ou não conter uma semente. A umbu-cajazeira
apresenta cerca de 90% dos endocarpos desprovidos de sementes (Souza et
al.,1997) o que torna inviável a sua propagação sexual, sendo tradicionalmente
propagada pelo método vegetativo assexuado , através de estacas de 35 cm de
comprimento e 1,5 cm de diâmetro (Lopes, 1997; Souza, 1998).
Os frutos possuem excelente sabor e aroma, boa aparência e qualidade nutritiva,
muito consumidos na forma "in natura", apresentando rendimento médio
de 55 a 65 % em polpa, com potencial para a sua utilização na forma processada
como polpa congelada, sucos, néctares e sorvetes.
A época de colheita, na Paraíba, ocorre no período de abril a julho. O método
de colheita pode ser o manual, pois a umbu-cajazeira apresenta altura menor que
a cajazeira, facilitando a coleta dos frutos, que devem ser colhidos nos
estádios "verdosos" ou "de vez", tendo em vista serem
classificados como climatéricos, o que proporciona uma melhor seleção dos
frutos e qualidade de seus produtos. Os frutos maduros desprendem-se da planta
e caem, ocasionando danos ao se chocarem com galhos e solo, podendo perder
líquido e entrar em processo de fermentação, além de ficarem expostos ao ataque
de insetos, deteriorando-se rapidamente.
Objetivando maior espaço na sua comercialização e apresentação no mercado
consumidor, foram analisadas as característica físicas e físico-químicas em
diferentes estádios de maturação em frutos de umbu-cajá, em amostras de polpa
congelada obtida de frutos considerados no estádio de maturação comercial, bem
como no produto de polpa processada para obtenção de néctar.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Alimentos
e Pós-Colheita do Centro Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba.
Foram utilizados umbu-cajás produzidos na região do Brejo Paraibano, no
município de Areia-PB, no período de maio a junho de 2000. Os frutos foram
colhidos manualmente em cinco estádios de maturação, levando em consideração a
coloração externa, acondicionados de maneira a evitar escoriações e levados ao
laboratório.
Após a seleção para eliminar os frutos danificados, foram uniformizados quanto
ao tamanho e classificados quanto ao grau de amadurecimento, submetidos às
análises e ao respectivo processamento. Os frutos foram classificados em cinco
estádios de maturação, de acordo com o grau de cor da casca, utilizando-se do
procedimento através de seleção visual, separando-se os frutos em bandejas,
utilizando-se da descrição demonstrada na Tabela_1 e Figura_1. Utilizaram-se
frutos no estádio 4FTA, que demonstraram a potencialidade das características
de maturação organoléptica completa na produção de polpa congelada e néctar.
De cada estádio, tomaram-se ao acaso 10 frutos para a caracterização física e
química. As características físicas em relação aos frutos foram: peso, através
de balança semi-analítica, diâmetros longitudinal (altura) e transversal
(largura), obtidos por paquímetro, e rendimento de extração de polpa,
subtraindo-se o peso da casca e semente do fruto inteiro.
As características determinadas nos frutos, polpa congelada e néctar foram: o
pH através de pHmetro Digital DIGIMED; o teor de acidez total titulável (ATT)
determinada segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e os
resultados foram expressos em gramas de ácido cítrico/100g de polpa; sólidos
solúveis totais (SST) determinados por refratometria, com os resultados
expressos em °Brix; a relação SST/ATT e o teor de vitamina C total (ácido
ascórbico-AA + ácido desidroascórbico-DHAA) através do método titulométrico com
2,6-dicloroindofenol (DFI) de acordo com Cunniff (1997), modificado com uso do
ácido oxálico 5%, como solução extratora. Para a determinação de vitamina C
total, foi utilizada uma alíquota de 5 ml do filtrado e desenvolvendo a reação
de redução do DHAA com DL-homocisteína, nas condições desenvolvidas por
Aldrigue (1998). As análises com os frutos foram iniciadas aproximadamente 12
horas após a colheita, utilizando-se do suco obtido em liquidificador de uso
doméstico.
Polpa congelada
O produto foi preparado com frutas inteiras, sadias, limpas, no estádio de
maturação comercial (4FTA), com sabor e aroma agradáveis. A Figura_2 mostra
etapas do processamento para a obtenção da polpa congelada.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os frutos da umbu-cajazeira apresentam boas características para
industrialização na forma de polpa congelada, sucos, geléias, néctares e
sorvetes, devido ao percentual médio de rendimento em polpa em frutos maduros
(4FTA) de 55,75%, conforme resultados encontrados na Tabela_2.
As mudanças de coloração de verde para amarelo-alaranjada evidenciadas nos
diferentes estádios de maturação, apresentadas na Figura_1, estão associadas à
diminuição dos pigmentos cloroplastídicos devido à degradação da clorofila da
casca dos frutos de umbu-cajá no decorrer da sua maturação.
O pH manteve-se estável nos diferentes estádios de maturação dos frutos com os
valores médios de 2,01 a 2,09 (Tabela_3), podendo-se observar que as polpas de
umbu-cajás no estádio maduro (4FTA) apresentaram valores de pH um pouco abaixo
dos encontrados em outros frutos do gênero Spondias como cajá apresentando pH
de 3,30 (Aldrigue, 1988), 2,75 (Lima et al., 1990) 2,4 a 3,0 ( Sacramento &
Souza, 2000), umbu-azedo com 2,26 e umbu-doce com 2,28 (Costa, 1999). Os
valores médios de pH e acidez total titulável encontrados favorecem a sua
conservação, não havendo necessidade da adição de ácido cítrico na formulação,
no processamento de néctar, para evitar o crescimento de leveduras.
Os conteúdos de SST apresentados na Tabela_3 aumentaram em função dos estádios
de maturação, havendo diferença significativa apenas para frutos 1FTV em
relação aos demais graus de maturação, constatando-se valores médios de 11,25
(°Brix), sendo estatisticamente semelhantes. Os índices alcançados estão
próximos dos limites a que chegaram Noronha et al. (2000), de 11,04 e 12,88%.
Os teores de ATT expressos em gramas de ácido cítrico mostraram-se mais
elevados nos frutos 1FTV e decrescentes com o aumento da maturação, sofrendo
variações significativas em função do estádio de maturação, obtendo-se os
valores de 2,40 a 1,55g de ácido cítrico/100g, com comportamento e resultados
semelhantes aos apresentados por Costa (1998) com cajás . A razão SST/ATT
aumentou consideravelmente entre os estádios dos frutos 2FIP e frutos 3FPA, na
medida em que os frutos apresentaram maior grau de amadurecimento (Tabela_3). A
tendência da redução da ATT e o aumento dos SSTs e da relação SST/ATT, após
completa expansão do fruto, evidenciaram que o umbu-cajá pode ser colhido a
partir dos frutos 3FPA para armazenamento ou consumo quase imediato.
Os valores de vitamina C total apresentados na Tabela_4 demonstram que os
frutos atingiram o teor máximo no estádio de maturação do fruto parcialmente
amarelo (3FPA) com 18,35mg/100g, apresentando perda mais intensa nos frutos
totalmente amarelo-alaranjados (5FTAA) com início da senescência, com
comportamento semelhante aos observados na maioria dos frutos tropicais
estudados. O valor de vitamina C total obtido nos frutos, no estádio 4FTA de
17,75 mg/100g, está compatível com o resultado encontrado por Aldrigue (2000)
com frutos obtidos no comércio. A diferença significativa que influiu para que
o CV alcançasse 22,43% na determinação do DHAA, no estádio 1FTV, demonstra que,
neste estádio, a forma predominante é o AA que, durante o processo de
amadurecimento, se oxida, mantendo-se em equilíbrio com o DHAA.
Os teores de SST para polpas comercializadas congeladas de cajá (fruta com
características bastante semelhantes) apresentam média de 7,67% com valores
máximos e mínimos de 14,00% a 2,00%, respectivamente, como apresentam Bastos et
al.(1999), não atendendo ao padrão para suco de cajá, conforme a legislação
atual, que estabelece valor mínimo para teor de sólidos solúveis totais de
8,00%. Portanto, os teores médios de 11,00% de SST, apresentados na Tabela_5,
demonstram que a polpa de umbu-cajá congelada, embora sem legislação
específica, possui valores superiores a 8,00%, podendo ser utilizada para
produção de suco.
A Tabela_6 apresenta os resultados das análises químicas do néctar do umbu-cajá
armazenado durante 60 dias, podendo ser observada ligeira mudança das
características no primeiro mês de armazenamento, permanecendo estável no
restante do período, não apresentando mudanças quanto ao pH, SST, ATT e SST/
ATT.
O teor de vitamina C total do néctar é significativamente menor devido à
diluição da polpa na sua formulação, ação da temperatura na inativação
enzimática e na operação física de desaeração (Tabela_7).
O tempo de armazenamento de 60 dias da polpa congelada do umbu-cajá apresentou
uma diminuição de vitamina C total em 31%, o que demonstra ser totalmente
viável o seu aproveitamento como produto comercial (Tabela_8).
Quanto ao néctar, o teor de vitamina C total (Tabela_9) durante o período de 60
dias de estocagem à temperatura ambiente (28 ± 3°C) manteve-se estável, e a
diferença para um maior valor está dentro da faixa de variação determinado.
CONCLUSÕES
1. O aumento da relação SST/ATT, decorrente da redução de ATT, e o aumento dos
SSTs apresentados nos estádios de maturação dos frutos parcialmente amarelos
(3FPA) e frutos totalmente amarelos (4FTA) evidenciam as condições de colheita,
armazenamento e consumo imediato.
2. A determinação física do umbu-cajá dos estádios 3FPA e 4FTA demonstrou
condições adequadas para comercialização por apresentar rendimento em polpa
acima de 50%.
3. O teor de ácido desidroascórbico (DHAA) variou de 4,0 a 32,0% do total de
vitamina C do umbu-cajá nos 5 estádios de maturação, apresentando teor de
vitamina C total (AA+DHAA) razoável, sendo que a polpa congelada do umbu-cajá
apresentou um decréscimo de 31% do teor de vitamina C total ao final de 60 dias
de armazenamento, não ocorrendo, porém, nenhuma perda com o néctar.
4. O umbu-cajá caracteriza-se como uma matéria-prima que apresenta um grande
potencial para seu aproveitamento comercial, apresentando-se como naturalmente
ácida, com pH ao redor de 2,08, de forma a tornar o meio impróprio ao
desenvolvimento de microrganismos.
