EuPTCVAg0871-018X2008000100002

ESTUDO DA INFLUÊNCIA DE DIFERENTES ALIMENTOS SOBRE CARACTERÍSTICAS DA GORDURA EM PORCOS DE RAÇA ALENTEJANA

INTRODUÇÃO Os suínos de raça Alentejana, pelas suas características genéticas particulares e pelas especificidades do sistema tradicional de exploração extensivo, com recurso aos frutos e pastagem de montado (montanheiras), têm sido utilizados ao longo das últimas décadas para produção de matéria-prima altamente valorizada pela indústria de produtos de salsicharia, em particular para a produção de presunto, o seu expoente mais valorizado. Este modo de utilização contribui para a sustentabilidade do ecossistema do montado, devendo portanto ser mantido e incentivado, numa óptica de preservação deste ecossistema mediterrânico particular.

A montanheira é, no entanto, um recurso limitado, que apenas se encontra disponível durante uma época do ano, e ainda assim sujeito a variações de ano para ano, o que faz com que o produtor se depare com frequência com a existência de um número de animais desadequado à capacidade da montanheira de que dispõe.

Por outro lado, nos últimos anos tem-se verificado uma crescente preocupação por parte dos consumidores em conhecer a origem e o modo de produção dos alimentos, acompanhada de um interesse cada vez maior nas carnes ditas biológicas ou orgânicas (Cava et al., 2001). Esta situação cria um mercado complementar ao dos produtos transformados, que pode constituir uma fonte de receita adicional para o produtor.

Sabe-se que a qualidade da carne é função, por um lado, da relação entre a idade e o peso vivo, e tipo genético dos animais e, por outro, da alimentação e sistema de produção a que esses animais estão sujeitos (De Pedro Sanz & Garcia Olmo, 2000). Por este motivo, tivemos como objectivo do presente trabalho conhecer o modo como diferentes alimentos influenciam a qualidade da carne e da carcaça, tendo também em consideração a produção de carne fresca.

MATERIAL E MÉTODOS Neste estudo foram testados três alimentos complementares da alimentação em montanheira: alimento comercial, cereal (triticale) e mistura de cereais com bagaço de soja (52,06% triticale + 32,46% aveia + 15,47% bagaço de soja44) (Quadro 1). Cada alimento complementar foi distribuído de modo a fornecer diariamente as seguintes quantidades estimadas de Energia Digestível (ED): 4250 kcal entre os 30 e os 40 kg de peso vivo; aumentando posteriormente até 6800 kcal aos 60-70 kg; e diminuindo progressivamente até 4800 kcal, aos 90-100 kg de peso vivo. Estes valores foram estimados recorrendo às tabelas de composição de alimentos do Institut National de Recherche Agrónomique, no caso do triticale, da aveia e do bagaço de soja, e à declaração do fabricante do alimento comercial.

O ensaio foi delineado em dois blocos casualizados, com três parcelas contíguas (correspondentes às modalidades em estudo) de 1,3 ha cada e oito animais por parcela. Os animais, de raça Alentejana, entraram para o ensaio com 35 kg e foram abatidos com 100 kg de peso vivo. O maneio e as condições físicas da exploração tradicional foram, dentro do possível, mantidos. O fornecimento diário de alimento era feito sensivelmente à mesma hora.

No matadouro, realizou-se a desmancha, desossagem e pesagem de peças de 8 meias carcaças de cada modalidade (4 de cada parque). Registou-se o peso do tecido adiposo subcutâneo e das banhas (cuja soma deu origem à variável “gordura na carcaça”), assim como a medida da espessura da gordura subcutânea dorsal ao nível da última vértebra torácica. De cada uma destas meias carcaças retiraram-se também amostras de lombo (músculo Longíssimus dorsi) e de gordura subcutânea dorsal. Estas amostras foram posteriormente analisadas em laboratório, com o objectivo de quantificar os lípidos totais no músculo L. dorsi, e os ácidos gordos no músculo e na gordura subcutânea.

Os dados analisados referem-se aos ácidos gordos maioritários (ácido palmítico - C16:0, ácido esteárico - C18:0, ácido oleico - C18:1 e ácido linoleico - C18:2), que representam cerca de 95% da massa total de ácidos gordos (Neves, 1998).

Obtidos os dados, realizámos um estudo da correlação entre as variáveis analisadas, e uma análise de variância (ANOVA – 1 factor).

Utilizámos o teste de Tukey para a comparação estatística de médias, para um nível de confiança de 95%. O tratamento estatístico dos dados foi efectuado utilizando o programa informático STATISTICA, versão 6 (Statsoft©).

RESULTADOS Os resultados obtidos apresentam-se nos Quadros 2, 3 e 4. Da observação do Quadro 2, podemos verificar que o coeficiente de variação observado nos lípidos totais no lombo foi bastante elevado (cerca de 43 %), sendo também elevada a variação referente ao teor de ácido esteárico no lombo (25,35 %), e ao ácido linoleico, tanto no lombo como na gordura subcutânea dorsal.

Observando a matriz de correlação (Quadro 3), encontramos algumas correlações significativas.

No que diz respeito à composição da gordura em ácidos gordos, encontraram-se correlações positivas significativas entre as percentagens de ácido palmítico (C16:0) e ácido esteárico (C18:0), tanto no músculo L.

dorsi (LD) como no tecido adiposo subcutâneo. Verificámos também a existência de correlações significativas de sinal negativo entre as percentagens de ácido oleico (18:1) e ácido linoleico (C18:2) em ambos os tecidos analisados. Verificaram-se ainda outras correlações significativas, parecendo-nos digna de nota a correlação negativa encontrada entre a percentagem de ácido linoleico (C18:2) e os indicadores quantitativos da gordura na carcaça.

Com o intuito de averiguar a influência do tipo de alimento ingerido pelos animais sobre as variáveis analisadas, realizámos uma análise de variância, cujo resultado se expressa no Quadro 4.

Encontrámos diferenças significativas entre alimentos para a quantidade de gordura na carcaça, em termos absolutos, assim como para as percentagens de C18:1 e C18:2 na gordura subcutânea dorsal. O triticale foi o alimento que conduziu a uma maior quantidade de gordura na carcaça, tanto em termos absolutos (Figura 1 a), como relativos (Figura 1 b), embora neste caso as diferenças não sejam estatisticamente significativas (Quadro 4). Foi também este alimento que conduziu a uma maior quantidade de gordura intramuscular (lípidos totais) no músculo L. dorsi (Figura 2), ainda que as diferenças sejam não significativas (Quadro 4).

DISCUSSÃO Caracterização da gordura na carcaça em termos quantitativos O elevado grau de adiposidade da carcaça do porco Alentejano poderá atribuir-se ao seu carácter adipogénico (em termos genéticos), associado ao maneio alimentar fortemente energético na fase de engorda (Neves, 1998).

Os valores descritos na literatura para a percentagem de gordura na carcaça (Quadro 5) são ligeiramente superiores aos obtidos no nosso estudo, em que a média das 3 modalidades foi de 39,4%, com um valor mínimo de 36% e um valor máximo de 43,1% (Quadro 2). Para esta diferença poderão ter contribuído os factores idade e peso ao abate, que no nosso caso foram inferiores àquilo que é geralmente praticado nesta raça, e também a restrição energética a que os animais foram sujeitos, principalmente a partir dos 70 kg de peso vivo.

Eventualmente, diferenças na metodologia de determinação da percentagem de gordura na carcaça também poderão explicar esta discrepância. Deve, no entanto, salientar-se que para igual peso vivo, os animais alimentados com triticale apresentaram, como já referimos, uma percentagem de gordura na carcaça superior (embora a diferença não seja significativa em termos estatísticos).

Os valores de espessura do tecido adiposo subcutâneo dorsal encontrados neste estudo (4,1 cm em média) são consistentes com os descritos por outros autores, para porco Alentejano e Ibérico (Quadro 6), tendo em conta o peso vivo dos animais ao abate (cerca de 100 kg). A correlação encontrada entre a percentagem de gordura no peso desmanchado e a espessura do tecido subcutâneo dorsal está de acordo com a relação mencionada na literatura entre este parâmetro e a totalidade da gordura nas carcaças. A medida da espessura do toucinho é, aliás, tomada pela sua relação inversa com o rendimento magro das carcaças de suíno (Pomar et al., 2000).

Da análise dos nossos resultados importa também salientar a relação entre o teor de gordura na carcaça e os teores de ácidos gordos, enquanto reflexo da composição alimentar (nos animais monogástricos).

Pettigrew & Esnaola (2001) salientam em particular a relação entre alguns isómeros do ácido linoleico (C18:2) e a deposição de gordura, referindo-se à aparente acção anti- lipogénica daqueles, que contribui para carcaças mais magras. Outros autores (Lebret & Mourot, 1998) referem que o teor de gordura da carcaça depende positivamente do teor de gordura da dieta e do seu grau de insaturação.

Nos nossos resultados, verificamos existir uma correlação negativa e significativa entre a percentagem de ácido linoleico na gordura subcutânea dorsal e a quantidade de gordura na carcaça, tanto em termos absolutos como relativos. Estes resultados vão de encontro àquilo que postulam Lebret & Mourot (1998), ou seja, que o grau de insaturação dos lípidos é mais baixo nos animais com mais gordura do que nos com menos gordura, em resultado da maior ou menor diluição dos ácidos gordos poliinsaturados (de origem estritamente alimentar) no seio de uma massa de lípidos de origem endógena e exógena. O marcado carácter adipogénico do porco alentejano leva a que grande parte da gordura depositada tenha origem endógena. O alimento “mistura” foi o que apresentou menor quantidade de gordura na carcaça e maior teor em ácido linoleico, tanto no músculo L. dorsi como na gordura subcutânea dorsal. Estes dados podem apontar para um maior teor neste alimento de isómeros anti-lipogénicos de C18:2 . No entanto, Lauridsen et al. (2005), não obtiveram resultados significativos pela adição de ácido linoleico conjungado (CLA) à dieta.

Características da gordura no músculo Longissimus dorsi Existem vários trabalhos que atestam a diferença em termos de composição da carne de animais de raça autóctone (Ibéricos), criados em sistema extensivo, e da carne de animais de raças exploradas comercialmente em sistemas de produção intensiva (Cava et al., 1996; Cava et al., 2001). De acordo com estes estudos, a carne dos primeiros tem percentagens de gordura intramuscular e mioglobina superiores às dos segundos; têm uma maior proporção de lípidos neutros e uma menor proporção de lípidos polares; finalmente, é mais rica em ácidos gordos monoinsaturados, em particular o ácido oleico (C18:1).

Teor de lípidos intramusculares As características organolépticas da carne estão ligadas ao teor de lípidos intramusculares (Gandemer et al., 1990, citado por Neves, 1998), estando demonstrado que o “flavour” da carne só se desenvolve a partir de um teor mínimo de lípidos intramusculares que, de acordo com Sellier (1998, citado por Neves, 1998), seria de 2,5% no músculo L. dorsi. No que respeita ao teor de lípidos intramusculares no L. dorsi, o valor médio observado neste ensaio (4,79%) está de acordo com os valores encontrados por Neves (1998) em animais desta raça: 5,28% para animais alimentados na montanheira e 4,54% para animais alimentados com alimento comercial. No entanto, devemos salientar que o valor por nós observado nos animais alimentados com triticale (5,64%) foi superior a qualquer dos valores referidos por aquele autor, enquanto que os valores nos animais alimentados com alimento comercial (4,51%), e nos animais alimentados com a mistura (4,33%), foram inferiores aos de Neves (1998). O mesmo autor refere que teores elevados de proteína bruta na dieta conduzem a teores de lípidos intramusculares inferiores, como demonstram os trabalhos de Christensen (1975) e Éssen-Gustavsson et al.

(1992). Pettigrew & Esnaola (2001) referem também uma marcada relação entre o grau de infiltração macroscópica de gordura intramuscular (marmoreado) e regimes alimentares deficitários em proteína, o que pode explicar a diferença entre o triticale (13% de proteína bruta) e os restantes dois alimentos no nosso ensaio.

Composição em ácidos gordos A composição em ácidos gordos é um factor determinante das características da carne, que afecta directamente a qualidade dos produtos transformados. Em particular, teores elevados de ácidos gordos monoinsaturados associados a baixos teores de ácidos gordos poliinsaturados são responsáveis pela maior resistência da gordura à oxidação (Sans et al., 2004), permitindo, portanto, processos de cura prolongada que caracterizam os produtos transformados tradicionais. Por outro lado, os compostos voláteis responsáveis pelas características aromáticas da carne têm também origem no metabolismo oxidativo dos ácidos gordos. Sabe-se que, no presunto curado, os principais compostos aromáticos resultantes da oxidação do ácido oleico (nonanal, octanal, etc.) são responsáveis por aromas mais agradáveis do que aqueles que são produzidos pela oxidação do ácido linoleico (hexanal, pentanal, etc.) (López Bote, 1999).

Do ponto de vista nutricional, o aumento do teor de ácidos gordos saturados na dieta está associado ao aumento das lipoproteínas de baixa densidade (LDL) na circulação sanguínea, e este aumento está, por sua vez, associado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares (Neves, 1998). Em oposição, os ácidos gordos monoinsaturados reduzem a concentração de LDL circulantes, não interferindo com a concentração de lipoproteínas de alta densidade (HDL) (Grundy, 1986), e estas têm aparentemente uma correlação negativa com a incidência de patologia cardiovascular.

As diferenças, em termos médios, encontradas por alguns autores nos teores dos quatro principais ácidos gordos no músculo L. dorsi exibem-se no Quadro 7.

Os valores por nós encontrados (Quadro 2) são, em termos gerais, da mesma ordem de grandeza dos referidos por estes autores. No entanto, no nosso estudo observa-se, por um lado, uma menor proporção de ácidos gordos saturados, em particular do ácido esteárico (7,81%, em média) e, por outro lado, uma maior proporção de ácidos gordos insaturados, que se deve sobretudo à maior proporção de ácido linoleico (10,40%, em média). Estas diferenças poderão dever-se ao peso dos animais no momento do abate, que foi inferior, no nosso caso (100 kg), ao dos estudos referidos (115-130 kg). De facto, Almeida et al. (1993) e Secondi (1997) (citados por Neves, 1998) observaram durante a engorda uma diminuição gradual do teor de ácidos gordos poliinsaturados, e um aumento relativo das proporções de ácidos gordos saturados.

Devemos no entanto ressalvar os elevados coeficientes de variação calculados para os valores de C18:0 e C18:2.

Características da gordura no tecido adiposo subcutâneo dorsal De uma maneira geral, os factores de que depende a composição em ácidos gordos dos tecidos são: os teores em hidratos de carbono e gordura da dieta, a sua composição em ácidos gordos e a duração da engorda. Por um lado, rações muito energéticas devido à elevada concentração em hidratos de carbono promovem a síntese de novo de gordura, que se caracteriza por um teor muito elevado de ácidos gordos saturados, especialmente C16:0 e C18:0. Inversamente, a introdução de gordura na dieta leva a uma diminuição dos ácidos gordos saturados com aumento dos restantes, levando a que o perfil de ácidos gordos dos tecidos reflicta o perfil de ácidos gordos da dieta (Cava et al., 1999). Este efeito dá-se, por um lado, pela inibição da síntese endógena de ácidos gordos saturados pela ausência de substratos. Por outro lado, os ácidos gordos da dieta, além de serem depostos directamente nos tecidos, exercem também um efeito regulador sobre as enzimas responsáveis pela síntese de ácidos gordos saturados (palmítico) e sua dessaturação (em palmitoleico e oleico), de tal modo que dietas ricas em ácidos gordos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) activam a formação nos tecidos de ácido oleico a partir do ácido esteárico; pelo contrário, a presença de ácidos gordos polinsaturados (linoleico) inibe a formação de ácidos monoinsaturados a partir dos saturados correspondentes (Periago et al., 1989; Chang et al., 1992; citados por Cava et al., 1999). A duração da engorda influi na medida em que os depósitos de gordura de reserva são usados para a manutenção do animal e os ácidos gordos vão, portanto, sendo substituídos por outros, ingeridos ou sintetizados de novo.

A resposta do tecido adiposo subcutâneo às alterações nos ácidos gordos da dieta é muito lenta, já que este tecido é composto maioritariamente por lípidos de reserva, constituídos por triglicéridos (lípidos neutros), cujo tempo de renovação é também ele muito lento (cerca de 150 dias). Isto faz com que a composição em ácidos gordos do tecido adiposo subcutâneo reflicta a composição em ácidos gordos do alimento ingerido muito tempo antes do sacrifício. Pelo contrário, o tempo de renovação da gordura intramuscular, em particular dos lípidos polares, é bastante menor (40-90 dias). Este facto, conjugado com a deposição da gordura intramuscular ocorrer em idades mais tardias do que a deposição da gordura subcutânea, leva a que o perfil de ácidos gordos dos lípidos intramusculares reflicta mais a composição de ácidos gordos da dieta no final do período de engorda (Cava et al., 1999).

No nosso estudo, encontrámos valores muito semelhantes entre os 3 regimes alimentares, no que respeita à composição em ácidos gordos saturados (C16:0 e C18:0) no tecido adiposo subcutâneo. Estes valores são consistentes com os valores referidos por diversos autores quanto ao teor de ácidos gordos saturados em animais alimentados com alimentos concentrados comerciais (Quadro 8).

No entanto, no que se refere ao teor em ácidos gordos insaturados, encontrámos no nosso estudo diferenças significativas para os teores em ácido oleico (C18:1) e linoleico (C18:2), sendo a gordura subcutânea dorsal dos animais alimentados com triticale significativamente mais abundante em C18:1 e mais escassa em C18:2. Comparando novamente com os resultados obtidos por outros autores com animais alimentados com alimento comercial, verificamos que os alimentos no nosso estudo tiveram um comportamento semelhante ao observado por estes autores, embora também nesta comparação os valores do triticale sejam ligeiramente diferentes, em particular no que se refere ao teor em ácido linoleico.

Comparando os nossos resultados com os de Neves (1998), verificamos que os nossos animais apresentaram teores superiores de ácido linoleico no músculo (Quadro 7) e teores inferiores do mesmo ácido na gordura subcutânea (Quadro 8). Estas diferenças poderão não ter qualquer significado, uma vez que a literatura refere que, no que respeita a este ácido gordo em particular, a variabilidade encontrada em diferentes estudos é enorme, e não está ainda claro de que modo a alimentação influencia a sua percentagem nos tecidos do animal (Cava et al., 1999). O teor em ácido linoleico nos tecidos dos suínos é influenciado não só pelo tipo de alimento, como também pela quantidade de alimento fornecido. Lopez Bote et al. (1997) referem que, ao alimentarmos dois grupos de animais com um mesmo alimento, sendo um grupo alimentado ad libitum e o outro restringido, se detecta uma maior insaturação, principalmente no que respeita ao C18:2, no grupo que recebe alimentação restringida. Tendo em conta que a composição alimentar em ácidos gordos é a mesma, esta diferença apenas se pode justificar pela síntese de novo. Como os suínos são incapazes de sintetizar o ácido linoleico, a sua elevada proporção deverá estar relacionada com a menor síntese endógena, precisamente porque a restrição alimentar obriga a quase totalidade da energia metabolizável ingerida a cobrir as necessidades de manutenção. Se tomarmos em conta o facto de que a composição da gordura intramuscular reflecte mais a última fase da engorda, enquanto que a da gordura subcutânea, como já foi referido, reflecte também fases anteriores da recria do animal, então as diferenças observadas nos nossos resultados quanto ao ácido linoleico parecem apontar para um efeito da restrição severa a que os animais foram sujeitos entre os 70 kg de peso vivo e o abate, que justificaria que, no tecido muscular, se observassem valores mais elevados de ácido linoleico, enquanto que na gordura subcutânea se vissem ainda reflectidos os efeitos de um fornecimento energético bastante acima das necessidades de manutenção do animal.

CONCLUSÕES No que respeita à avaliação quantitativa da gordura nas carcaças, o triticale foi o alimento que resultou numa maior quantidade de gordura nas carcaças, o que prejudicou o rendimento das carcaças em termos comerciais. No entanto, e em virtude do regime de restrição energética a que os animais foram sujeitos, e ao peso de abate (100 kg de peso vivo), os valores foram ainda assim inferiores aos que se observam nesta raça, quando sujeita ao regime de engorda tradicional (monta- nheira), com pesos de abate superiores.

Por outro lado, este foi o alimento que conduziu a um maior teor de gordura intramuscular ao nível do músculo Longíssimus dorsi, e também um teor mais elevado de ácido oleico (C18:1) e um teor mais baixo de ácido linoleico (C18:2), tanto no músculo L. dorsi como na gordura subcutânea dorsal. Estes resultados estão associados, por um lado, a uma maior suculência da carne, e, por outro lado, a melhores características do ponto de vista do aroma da carne e do ponto de vista nutricional.

No cômputo geral, pensamos que quaisquer dos três alimentos testados se adequam aos objectivos propostos, desde que administrados sob um regime de restrição energética, que controle a síntese endógena de lípidos saturados. Parece-nos, no entanto, que o triticale poderá ser um alimento interessante para os criadores que produzam animais com estes objectivos, não só pelas vantagens que apresentou neste ensaio, mas também por ser um alimento facilmente produzido na própria exploração, e que por esse motivo terá possivelmente vantagens económicas para o produtor, em particular se este estiver inserido no modo de produção biológico.