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A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena

Luís dos Santos Vilhena nasceu em 1744, na vila de Santiago de Cacém, no Alentejo, em Portugal. Com 22 anos, entrou para o serviço militar, no Regimento de Setúbal. Em 1776, pediu baixa do exército e decidiu ser professor. Viveu em Lisboa por 11 anos, ensinando latim e grego. Chegou a Lisboa quase no mesmo momento em que o Marquês de Pombal caía em desgraça, sendo apeado do poder.

Apesar das grandes discussões em torno do legado de Pombal, é indiscutível que as marcas do seu esforço de modernização tiveram prosseguimento no reinado de D. Maria. A permanência de Vilhena em Lisboa coincidiu com a grande presença das ideias iluministas em Portugal. Não fugiu a tais influências, sendo um iluminista, mas um "iluminista à portuguesa". Existe outro dado fundamental em torno a suas posições políticas: ele era um funcionário público do governo português na Colônia, pois foi nomeado para ocupar, como Professor Régio, a cadeira de Língua Grega em Salvador ou na Cidade da Bahia, onde chegou em fins de 1787. Vivendo basicamente do salário da Fazenda Real, pertencendo à burocracia, seria, evidentemente, um defensor dos interesses do Rei, da Coroa portuguesa, na sociedade colonial.

Segundo Katia Mattoso, por Vilhena não ter conseguido muitos alunos de grego na Cidade da Bahia, ganhava metade do que deveria perceber, advindo daí "certa miséria material".1 Ele possuía apenas cinco alunos, e seu salário de 440$000 era suplantado apenas pelo do professor da Cadeira de Filosofia Racional e pelo de um Professor Jubilado da mesma cadeira, que ganhavam 460$000.2 Ele não foi um funcionário comum; distinguia-se, por sua condição intelectual, por sua erudição e pelas relações sociais que estabeleceu com as elites baianas.

Na sua Recopilação de noticias soteropolitanas e brasilicas,3 hoje popularmente conhecidas como as Cartas de Vilhena, nada existe de modéstia, seja na afirmada erudição do nome com que assina e na forma como nomeia D. João, Príncipe Regente, e D. Rodrigo de Souza Coutinho, o Ministro a quem destina algumas de suas missivas,4 seja na sua pretensão de uma reforma geral da colonização. Ele abordou todos os aspectos da realidade, sendo seu relato expressivo, convincente, pois, muito viu onde viveu, ou seja, em Salvador, a Cidade da Bahia, lugar em que muito ouviu, outro tanto leu e, quem sabe, também copiou. O seu reformismo iluminista não pretendia transformar, mas racionalizar, melhorar a política do sistema colonial, para honra e glória do Império Português. Tanto assim que, em nenhum momento, questionou o colonialismo, pautado no monopólio comercial metropolitano; embora criticasse moralmente a escravidão e, em especial, os africanos e seus descendentes, não advogou a sua extinção, muito pelo contrário; segundo ele, até os libertos deveriam ter tutores, pois eram incapazes de exercer a liberdade. Cheio de reticências, argumentou ser o tráfico de escravos prejudicial à vida local pela presença dos bárbaros africanos. Faltava, na Colônia, respeito, ordem, segurança e política econômica adequadas: daí as suas ideias.

Sua crítica mordaz às autoridades e à sociedade local devia-se, provavelmente, à sua tentativa de, por um lado, vingar-se do pouco prestígio concedido a um professor na Colônia e, por outro, demonstrar para as elites portuguesas a sua distância dos modos e modas imperantes entre os soteropolitanos. Uma "sociedade de vícios", da qual a sua família não conseguiu desapegar-se, como revela o testamento de sua mulher, D. Maria Antonia, que documenta ter ela possuído cinco escravos adultos e três crioulinhos.5 Ladino, cheio de artimanhas, encheu de elogios o Governador da Bahia, D.

Fernando José de Portugal, ao mesmo tempo em que criticava, de forma exacerbada, a sua administração. Já vivendo há 12 anos em Salvador, evidentemente não deixou de pensar que suas Cartas poderiam ser um caminho para a sua ascensão na Metrópole. Não é à toa que as três últimas já visavam outro "padrinho", D. Rodrigo de Souza Coutinho, o Conde de Linhares, Ministro de D.

João. Ledo engano! quando a família real veio para o Brasil em 1808, ele ficou para trás, sem o esperado convite do poderoso Ministro.

Nada disso tira a importância das suas Cartas. A partir delas, podemos supor o que seria Salvador, uma cidade ainda rural, como o disse Katia Mattoso, imaginar o início de consolidação do processo de interiorização, perceber as nossas riquezas e as nossas carências. Este artigo vai se concentrar na sua perspectiva sobre alimentação, em especial na órbita da produção e comercialização dos produtos. Porém, muito mais ele disse sobre alimentos e sobre a vida da Colônia. É patente o seu interesse em preservar o Brasil para um Portugal combalido, fraco, submisso aos ditames britânicos. Brada forte contra o tráfico de escravos, não por humanismo, mas pelo temor da grande presença dos escravos e seus descendentes na população da Colônia. Amaldiçoa a mestiçagem e a flexibilidade da estrutura social, corrompida pela sexualidade desenfreada. A ferocidade de sua língua já era um retrato do seu desespero diante da realidade. Passemos, porém, à mesa.

À mesa "pouco ilustrada" com o professor de grego Triste Bahia! Oh quão dessemelhante Estás, e estou de nosso antigo estado! Pobre te vejo a ti, tu a mi empenhado, Rica te vejo eu já, tu a mi abundante.

Gregório de Matos6 As significativas preocupações de Vilhena são, em sua maioria, sobre a produção e a escassez de alimentos, a alta dos preços, a qualidade dos produtos, a forma de comercialização, a relação entre as comidas e os grupos sociais, a que acrescenta seus devaneios transformadores. Por permanecer basicamente em Salvador, grande parte das suas informações são, em grande parte, sobre a alimentação nessa cidade, embora ele vá muito além. Isso ajuda a nossa compreensão, na medida em que Salvador, como metrópole regional e estrutura central do poder, pautava-se na comercialização de alimentos produzidos por outrem. Mais ainda: a maioria da população da capitania estava concentrada em Salvador e no Recôncavo. Katia Mattoso informa que, no último recenseamento do século XVIII, em 1779, a capitania da Bahia tinha 277.025 almas, incluindo-se Sergipe del Rei e o Espírito Santo, e que, já em 1781, José da Silva Lisboa estimara a população da Bahia em 240.000 almas. Segundo ela, os números indicados por Vilhena ora 210 mil, ora 370 mil almas não deveriam inspirar grande confiança, embora merecessem ser analisados. Mostrando a importância demográfica de Salvador e sua hinterlândia, acrescenta que, em 1800, viviam no interior apenas 20,6% da população recenseada.7 E precisavam de comida para a sua sobrevivência.

Vilhena dá destaque a duas plantas: a cana-de-açúcar, processada em 260 engenhos no Recôncavo, ressaltando a opulência dos senhores e a qualidade do açúcar de Iguape; e o fumo, cultivado em 1.500 fazendas, grandes e pequenas, sendo a vila de Cachoeira, "a terra mais própria, e melhor para a plantação desta lucrativa erva".8 Essas plantas se transformavam em produtos de "grande deleite para as bocas humanas",9 produtos fundamentais de exportação para a Europa e a África, pilares da riqueza da província da Bahia. Mas isso não impediu a fama que tiveram os doces ' vendidos nos conventos e nas ruas ' , a profusão da cachaça, tampouco o hábito do consumo do tabaco, até mesmo como "bebida".

Vilhena percebeu, entretanto, que "a base fundamental da subsistência do Brasil estava na mandioca", na farinha, uma vez que todos, naturais e estrangeiros, se alimentavam de pão.10 As mesas da cidade refletiam a hierarquia das farinhas: a fina, a copioba, para os abastados; a de caroço, amarela, bolorenta, para os negros e pobres. Não esqueceu do aipim, para ele "outra qualidade de mandioca", mas sem o seu veneno, com a qual não se fazia farinha, porém, era "gostosa assada no borralho e comida quente com manteiga".11 A farinha de mandioca era a comida básica para todas as mesas, e sua falta implicava graves problemas para a nutrição da população. Daí o clamor de Vilhena contra os senhores de engenho que se recusavam a plantar mandioca em suas terras, visto que, para eles, afinal, o açúcar era muito mais vantajoso.12 É evidente que a prosperidade da economia de exportação gerava problemas de subsistência e fomentava a inquietação social, sobremodo em Salvador, pois cada dia recebia mais escravos,13 e se agravava a questão dos preços altos dos alimentos14 Mas o problema ganhava maiores contornos com a exportação, uma vez que, quando faltava farinha nas outras capitanias, "a da Bahia qual outra Sicília", é que as sustentava.15 E, para completar fato que ele não abordou , agravando ainda mais o problema de suprimento alimentar, muitas embarcações se abasteciam no porto de Salvador, apesar das proibições.16 Segundo Thales de Azevedo, usando informações de Silva Lisboa, em 1781, [...] a cidade consumia anualmente mais de 1 milhão de alqueires de farinha, cálculo que não lhe parecia exagerado admitindo-se 1º, a quantidade da população da cidade do Salvador, que era de quase 50 mil habitantes; 2º, a exportação de infinita farinha que ia para Angola e Costa da Mina para sustentação dos escravos que se iam comprar e da equipagem dos navios; 3º, a quantidade que se exportava para Portugal não só para o comércio como para a mesma equipagem.17 O outro principal produto da dieta dos soteropolitanos era a carne. Como ressalta Avanete Sousa, "O comércio de carne possuía lugar estratégico no abastecimento da cidade e envolvia uma complexa teia de interesses, pois se tratava de um produto que, depois da farinha, compunha a base da dieta da população local".18 Assim, a pecuária firmou-se desde cedo como um dos principais fatores de povoamento dos sertões.19 Sua expansão pelo interior do Brasil começou pela Bahia. Ao reservar os massapés do Recôncavo para a cultura da cana, o governo português instigou o avanço da colonização para o interior.

Dois vetores marcaram a expansão das fazendas de gado: um para o norte, subindo de Jacobina, à margem direita do rio São Francisco, até atingir o Piauí; o outro, em sentido contrário, avançou de Januária e Montes Claros para chegar a Minas Gerais.20 Conforme Erivaldo Neves, desde o século XVIII, houve a consolidação da policultura sertaneja, tanto da lavoura quanto da pecuária, com seus excedentes dinamizando o segmento mercantil interno da economia colonial.21 O professor de grego estava atento aos problemas de escassez de comida, à possibilidade da fome em Salvador, mas não deixou de observar a existência de um ativo mercado interno de alimentos, inclusive no Recôncavo. Como disse Thales de Azevedo, "nem sempre comemos aquilo que gostamos, mas sempre gostamos daquilo que comemos".22 Não foi diferente com os portugueses: eles trouxeram a sua cozinha firmada no trigo, no vinho, no azeite doce, nas carnes de boi e de porco, nos seus peixes, como a sardinha e o bacalhau, nos legumes, verduras e frutas. Assim, os privilegiados tentaram manter a cozinha portuguesa, através da importação dos produtos da terra natal; cedo, porém, apareceram os problemas com o abandono a que foi relegado o Brasil nas primeiras décadas após o descobrimento. Mesmo sendo um ponto de escala para o Oriente, as naus que chegavam vinham para tirar abastecer-se ou consertar as embarcações e não para trazer. O recurso era importar os produtos ou transplantar o que fosse possível, cercando-se dos elementos presentes no curral, no quintal e na horta e, em último caso, utilizar os produtos que as novas terras possuíam. Com o crescimento da população, fosse com os portugueses menos afortunados, fosse com a presença dos libertos e escravos, foi inevitável produzir alimentos para abastecer os habitantes. Evidentemente, a farinha de mandioca foi a rainha de todas as mesas baianas, tendo como rei a carne; no entanto, conforme mostra Vilhena, muito mais havia.

Possuía a ilha de Itaparica muitas fazendas e lavouras,23 sendo também uma "povoação de bastante comércio no tempo da pescaria das baleias, por ser naquele sitio a fábrica, onde se faz o azeite destes monstros marinhos".24 Na vila de São Francisco, produzia-se açúcar e pescava-se uma sardinha pequena chamada xangó e grandes camarões, utilizados, depois de secos, para o sustento dos escravos e para o "regalo de muitos brancos".25Em Santo Amaro da Purificação, além dos seus engenhos de açúcar, havia tabaco e muitos alambiques de aguardente. A cachaça de Santo Amaro ainda chegou famosa ao século XX. Em Cachoeira, além do açúcar do sítio do Iguape, já anteriormente referido, havia grandes plantações de tabaco, produzindo-se também milho e legumes. Região escassa em peixes, possuía, no entanto, "umas muito miúdas sardinhas, a que dão o nome de petitingas",26 transformadas em comidas frescas, secas ou salgadas, que podiam ser temperadas com molho de limão e pimentas malaguetas e enroladas em folhas de bananeira, as denominadas moquecas.27 De Cachoeira, partiam as estradas que ligavam a Bahia ao Maranhão e a Minas Gerais, marcando o processo de interiorização da província.28 Pela vila de Maragogipe29 saía, em suas embarcações, farinha. Provavelmente, para ali era canalizada a produção excedente de farinha das fazendas de tabaco.30 A vila possuía também muitos mangues, com diversos mariscos e pescados, de grande utilidade no sustento da localidade e das de suas vizinhanças.

Do Recôncavo, desceu o professor para o sul, para a vila de São Jorge dos Ilhéus, ali encontrando tudo já arruinado, produzindo-se alguma mandioca e "arroz que descascado faz o ramo do seu comércio para a Bahia".31 Voltou, a seguir, para o baixo sul, para a vila de Cairu, que ia do Morro de São Paulo, Boipeba, até atingir Jequié, locais com ótimas madeiras para a construção de embarcações, repletos de aves saborosas, farta caça terrestre, rios com peixes de variadas espécies, além de matas com saborosas frutas.32 Descendo um pouco mais para o sul, chegou à vila de Camamu, onde havia grande colheita de café, além de plantações de mandioca, arroz, legumes e uma "puríssima aguardente, superior à famosa de Parati".33 A importância de Camamu estava também no fato de partir daí uma estrada que conduzia aos sertões de Ressaca, Gavião e Rio Pardo, para onde descia o gado.34 Mercado para a produção de alimentos e para a criação de gado não faltava, não somente na província da Bahia, mas também em outras províncias. Segundo Avanete Sousa, em Salvador, "A média anual comercializada, entre 1791 e 1811, elevou-se a mais de 18 mil cabeças".35 Só para se ter uma ideia da importância do gado, além do seu significado alimentar, todos os rolos de tabaco que se embarcavam para o exterior iam encapados de couro, o que dá uma ideia da importância da criação de gado na região. De acordo com Thales de Azevedo, cada rolo pesava 8 arrobas, e produziam-se pelo menos 25 mil arrobas, ou seja, 3.125 rolos; e exportavam-se anualmente até 50 mil moios de sola.36 Segundo Richard Graham, o couro representava 11% das exportações durante o período 1796-1811, alcançando 22% em 1802.37 Vilhena chegou à vila de Maraú, junto a Barcelos, e à vila de Camamu, onde se produzia mandioca e cana, que se destilava para fazer aguardente.38 Encontrou, em Canavieiras, moradores que exportavam farinha e madeira, e, às margens do rio Pardo, encontrou boas fazendas de gado.39 Os habitantes de Belmonte, no extremo sul da província, ocupavam-se da plantação de mandioca e milho,40 enquanto, na freguesia de Santa Cruz atual Santa Cruz de Cabrália , a população dedicava-se à pesca de garoupas, "peixes muito análogos ao bacalhau, que salgados, e secos vêm vender à Bahia".41 Não dá grande valor à vila de Porto Seguro, com apenas umas roças de mandioca e de cana, para a produção de aguardente: como Santa Cruz, seu grande negócio era com as garoupas e meros, ali existentes em grande quantidade.42 Refere-se ao terreno fértil de Trancoso43 e de Comoxatiba,44 mas de pouca produção e menos ainda de população.

Em Prado e Alcobaça,45 de forma geral, seus habitantes ocupavam-se da lavoura de mandioca. Já em relação a Caravelas, concede importância ao comércio de farinha para seu abastecimento e de Salvador e, até mesmo, para outras povoações da costa do Brasil "e ainda fora dela como Angola".46 Constata ainda que, na comarca de Jacobina, vasta de serras altas, mas também repleta de imensas planícies, se criava gado e se plantavam legumes, alguma mandioca, milho e arroz para o sustento dos seus habitantes. Divide os sertões em dois ramos: um, para a parte do norte, principiando em Juazeiro, "por onde vem a dilatadissima estrada do Piauí para a Bahia", abundante em "gado vacum, e cavalar";47 o outro, para a parte do sul, com a estrada que da Bahia desce para Minas Gerais.48 Como diz Antonio Risério, "Salvador era um grande entreposto comercial. De uma parte, recebia produtos de pontos diversos do mundo. Da Europa, da África e, mesmo, da Ásia. De outra parte, não parava de enviar mercadorias suas para esses mesmos lugares".49

Alimentos exportados para Portugal em 1798 No dizer de Vilhena, em 1798, exportava-se para Portugal: açúcar, com 17.826 caixas, no total de mais de setecentas mil arrobas, correspondendo em valores a mais de 43% de todos os produtos; tabaco, com 326 fardos, 23.448 rolos, com mais de trezentos e oitenta mil arrobas, além de tabaco de diversas qualidades, que, em termos de valores, chegava a quase 18% de toda a exportação; o restante era muito pouca coisa: 379 sacas de arroz, 254 sacas de café, 56 barris de mel, 7 pipas de aguardente de mel, 6 sacas de cacau e oitenta mil réis de farinha.

Quer dizer, o que importava mesmo para Portugal era o açúcar e o fumo. O que não se pode afirmar é se os alimentos exportados ficavam em Portugal, sobretudo o açúcar e o fumo, ou se iam parar na Inglaterra ou mesmo na África, através dos traficantes de escravos.

Alimentos importados de Portugal em 1798 Não há, nas Cartas de Vilhena, uma descrição dos produtos importados em 1798, apenas a sua origem: mercadorias gerais da Europa, de fábricas particulares, da Ásia e de Portugal. Segundo Thales de Azevedo, Em troca, pois, da madeira, do açúcar, do tabaco, do algodão, dos couros e da própria farinha de mandioca, que as frotas carregavam em grande quantidade, recebíamos vinho, aguardente, azeite de oliva, cebolas, sardinhas, bacalhau, sal, chouriça, toucinho, queijos, vinagre, azeitonas e outros "gêneros molhados".50 Os produtos de Portugal já representavam pouco mais de um quarto do que vinha para a Bahia, ou seja, 26,5% do total de mercadorias. Enfim, afirmava-se o caráter secundário de Portugal em termos de produção e sua condição de satélite dos ingleses. O próprio Vilhena expressa tal situação: Os gêneros que os estrangeiros introduzem em Portugal, são infinitamente mais, que os que dele exportam. Reexportam os portugueses para o Brasil aqueles gêneros dos estrangeiros, a quem pagam a indústria e despesas, que com a sua comissão, e avanços, carregam em conta aos correspondentes no Brasil e este é o motivo que a metrópole jamais pode confiar, nem contar com a riqueza de suas colônias, que devendo, e podendo ser o seu Potosí, o são dos estrangeiros, nas mãos dos quais vai parar a riqueza toda das mesmas colônias, não só por este modo permitido, mas pelo hostil com que nelas estão atualmente introduzindo inumeráveis navios carregados de contrabandos.51 Se se exportava para a metrópole mais de dois milhões e seiscentos contos de réis, já se importava de Portugal em torno de dois milhões e sessenta e quatro contos de réis de produtos. Enfim, já então a riqueza começava a transferir-se para o Brasil.

Exportação e importação de alimentos para as ilhas de Açores e Madeira em 1798 Embora Vilhena considerasse fraco o comércio com essas ilhas, informa que a Bahia lhes enviava algum açúcar e aguardente de cana, importando vinhos, aguardente, pouca carne de porco e louça inglesa de "pó-de-pedra".52

Exportação e importação de alimentos com os portos do Brasil em 1798 Caíra drasticamente o comércio da capitania do Ceará e da Paraíba, em decorrência da seca que consumira quase todo o gado daquelas paragens. Só por acaso, diz o professor de grego, "aparece hoje na Bahia alguma pequena embarcação do Ceará ou Paraíba, com carne e couros".53 Todo o comércio com esses portos fora transferido para o Rio Grande de São Pedro do Sul, com a aquisição de carnes secas e salgadas, equivalentes a 300.000 arrobas, "bastante farinha de trigo" (800 arrobas), "alguns queijos (1.500 unidades), e muito sebo em pães", "além de muita quantidade de milho".54 Em troca, a Bahia enviava sal, "bastantes gêneros vindos da Europa, algum açúcar e doce".55 Com a criação do Caminho Real que aproximou Minas Gerais do Rio de Janeiro, diminuiu em muito o comércio com aquela província. Para lá, excetuando-se muitos escravos, iam apenas "alguns molhados", e de lá chegavam pouco ouro e algumas bestas muares.56 O comércio com o porto de Santos ou com a capitania de São Paulo era mínimo, com "exceção de alguma farinha de trigo, milho, legumes, e toucinho, que aqui se vem vender de tarde em tarde".57 É bastante plausível a crítica estabelecida por Thales de Azevedo em relação à afirmação de Gilberto Freyre de que "foi completa a vitória do complexo indígena da mandioca sobre o trigo: tornou-se a base do regime alimentar do colonizador".58 Ao contrário, ele pensa como Vilhena: nem os filhos do Brasil nem da África veem o pão como sustento mas como regalo; quando, em "caso de necessidade, se lhes dá pão, pedem farinha para comerem com ele".59 E até os cachorros o recusam. Óbvio, os nascidos no Brasil, sobretudo pobres, e os africanos dificilmente teriam acesso ao pão. Era produto para quem tinha recursos. Segundo Avanete Sousa, ao contrário de São Paulo, onde eram as mulheres que produziam o pão, em Salvador, "já para o final do século XVIII, eram homens brancos pobres a maioria dos que trabalhavam no fabrico do pão". E acrescenta: "Em geral, os fabricantes de pão possuíam de dois a quatro escravos, encarregados de vender mercadorias de porta em porta".60 Já em 1644, na lista dos que amassavam pão, havia 16 nomes, apenas três de padeiras,61 o que reforça a perspectiva de Thales de Azevedo de que nunca deixou de haver pão de trigo na Bahia.62 E que Vilhena, ao dizer que "os poucos ricos, que passando de Portugal para esta região, querem por algum tempo usar do pão de trigo, os quais vem a ser nada em comparação do todo,"63 podiam até ser poucos, mas teriam de ser excepcionais comilões. Sem acrescentar São Paulo, e deixando de lado Portugal, só do Rio Grande de São Pedro, a Bahia importou, em 1798, 800 arrobas de farinha de trigo,64 o equivalente a mais ou menos 12.000 quilos.

Ora, isso demonstra, explicitamente, que, embora os portugueses comessem o "mantimento da terra", não abandonaram inteiramente seu sistema alimentar, com base no trigo. De acordo com Thales de Azevedo, "apesar do 'mantimento da terra' constituir uma ponte ecológico-social ligando os dois grupos portugueses de um lado, e gente de cor do outro , havia uma nítida distinção entre os padrões de nutrição de um e outro".65

Exportação e importação de alimentos com a Costa d'África em 1798 De Angola, eram trazidos 2.151 escravos, enviando-se em troca uma cesta de mercadorias, o banzo,66 com açúcar, aguardente67 e algum tabaco e fumo de rolo.

Para a Costa da Mina, ilhas de Príncipe e São Tomé, "se exporta daqui muito tabaco do refugo do que se manda para Lisboa", "em rolos muito mais pequenos", assim como muita aguardente.68 Da Costa da Mina, tinham vindo 4.903 escravos mais que o dobro dos de Angola , além de 1.000 canadas69 de azeite de palma.70 De São Tomé e Príncipe, eram importados canela e azeite de palma.

Portanto, apesar das possíveis imprecisões de Vilhena, configura-se nitidamente, na província da Bahia, um dinâmico mercado interno, pautado na produção de alimentos e criação de animais. Além disso, ainda eram importados, substancialmente, produtos básicos para a população, como a carne seca e salgada de Rio Grande de São Pedro. Então, qual o motivo dos receios do professor de grego diante de tanta fartura? Primeiro, quem mandava e tinha os maiores capitais estava interessado certamente nos lucros advindos dos produtos de exportação. E comida para eles não era problema; se não havia aqui, traziam da Europa ou mesmo de outras províncias brasileiras. Segundo, onde se concentrava a maioria da população da província, Salvador e Recôncavo, a produção de alimentos foi sempre um componente relativamente secundário.71 Terceiro, quem comercializava alimentos estava interessado em lucros e, assim, podia vender os produtos aos navios que aportavam em Salvador, bem como a outras províncias, fosse a de Minas Gerais, fosse a de Pernambuco. Quarto, as intempéries que cercavam a produção de alimentos ou a criação de animais, como secas, enchentes, epidemias. Desse modo, da população pobre e escrava, que constituía a maioria dos habitantes, muito mais próxima andava a fome que a esperada fartura. E fome tinha razão Vilhena em preocupar-se podia ser o caminho para a revolta.

Armazenamento e comércio dos alimentos Os grãos e o celeiro público Ao tratar da topografia da baía, Vilhena ressalta a sua grandeza, com muitas povoações em suas margens, nela desaguando muitos rios, além de diferentes braços de mar com bons portos, "por onde trilham inumeráveis embarcações que conduzem os gêneros, que hoje formam a alma do comércio da Bahia".72 Graham vai além, ao explicitar que Salvador vivia do transporte por água de quase todos os alimentos, exceto a carne.73 Embora os baianos comessem também arroz, feijão e trigo, o fundamental mesmo era a farinha. Daí a preocupação de Vilhena e também das autoridades locais com a sua escassez. O Conselho74 das cidades no Império Português tinha, entre suas principais atribuições, a obrigação de assegurar que a população recebesse adequados suprimentos a um preço acessível.

Havia dois pontos em que as autoridades se esforçavam para proteger o povo em questões de alimentação. Um era para controlar o preço; o outro, para exercer uma constante vigilância sobre aqueles que queriam burlar o mercado, favorecendo a escassez e o aumento dos preços. O rótulo "monopolista" era aplicado a todos os que pretendiam colocar o seu ganho privado sobre o "bem comum".75 Assim, para racionalizar as vendas, impedir os monopólios, as constantes desordens nos barcos e estocar os alimentos para as épocas de escassez, o Governador, Rodrigo José de Menezes, construiu, em 1785, um celeiro público. Entretanto, para Vilhena, o celeiro público era uma aberração, pois situado numa casa emprestada, debaixo dos quartéis que serviam aos oficiais da Marinha.76 Era tão pequeno para a sua finalidade que, no máximo, poderia receber mantimentos para sustentar a população da cidade por três meses. Dadas as suas condições, Vilhena temia que se retornasse ao "antigo uso, de venderem os mantimentos a bordo das embarcações". E que os "tristes pobres", que apenas podiam comprar uma quartinha de farinha, voltariam a ter de pegar nos saveiros em "que se arrisca o negro, ou negra, que vai a bordo comprar, e não menos se arrisca o dinheiro e o saco"77. "Tristes pobres" que tinham os negros para se arriscarem por eles. Mas, a sua crítica veemente recai sobre o alto valor dos ordenados pagos e a corrupção do escrivão e do tesoureiro, "pelos escandalosos monopólios que faz [sic] com outros mais".78 Segundo o professor de grego, os espertalhões empregavam os seus caixeiros na venda de farinha no celeiro público, e outros iam aos campos, comprando a farinha aos lavradores e "demorando-a em celeiros", dali vendendo-a aos poucos, sem que jamais houvesse em abundância na cidade. Quando existia farinha no celeiro público, vendiam às 9 horas por 960 rs. o alqueire79 e, às 11 horas já a vendiam por 1.280 rs. O mesmo praticavam com quase todo legume ou grão que por ali passasse.80 E, para completar a situação escabrosa do celeiro público, eram muitas as embarcações que iam vender farinha pelas povoações do Recôncavo e seus engenhos, para não pagarem o vintém que se estipulou fosse pago a cada alqueire que entrasse na citada instituição. E, assim, muitas famílias numerosas não mandavam comprar gênero algum naquela instituição.81 Diante dos parcos recursos arrecadados para suprir a conservação, pagar as despesas e ainda manter um hospital, entravam também no celeiro público, goma e café, ironiza Vilhena, ignorando, porém, se a goma ia incluída na farinha e o café incluído no feijão, "ou se houve descuido em quem me alcançou esta notícia tirada dos próprios livros".82 Mas, adiante, é taxativo sobre a péssima qualidade da farinha do celeiro público, que, muitas vezes, "mal serviria para dar a porcos", sendo nociva "à saúde do pobre povo".83 Oferece-nos, ainda, dados importantes ao informar os rendimentos do celeiro público, com um total de mais de 83 contos de réis, de 1785 a 1798. Importantes eram os produtos arrolados em alqueires: o primeiro deles era a farinha, por superar em mais de dez vezes a produção do segundo, o milho. Após, com metade da produção do milho, o arroz e, em seguida, correspondendo a 70% do estocado em arroz, o feijão.84 Enfim, de acordo com Vilhena, o reinado do feijão ainda não chegara à Bahia.85 E pelos dados apresentados por Graham, em 1849, a farinha continuava sendo rainha com um percentual de 87,44%, enquanto o feijão atingia apenas 1,35% dos gêneros tributados em Salvador.86 Apesar da má vontade do professor de grego com seus desafetos, ele estava certo em relação ao deficiente suprimento da população. Era uma rede com regras próprias, que envolvia produtores, intermediários, negociantes, capitães de barcos, lojistas, carregadores, negros de ganho e os próprios administradores do celeiro público. As regras, porém, eram muitas vezes quebradas, havia muitas brigas e até subalternos se davam bem, mas a conta, como sempre, quem pagava era "o povo humilde". E isso permaneceria por todo o século XIX.

As boiadas, os currais e os açougues: o modelo e a desordem A carne de boi tinha para a população de Salvador, além de sua importância nutritiva como fonte de proteínas, especial significado simbólico, como geradora de prestígio.87 Salvador consumia de 350 a 600 cabeças de gado por semana, nos fins do século XVIII e começos do século XIX, de acordo com Richard Graham.88 Era, portanto, fonte de preocupação para as autoridades e para o professor de grego.

Vilhena critica severamente as famílias poderosas que, no passado, poderiam ter desenvolvido, nas "terras admiráveis" próximas a Salvador, a criação de gado, propiciando o abastecimento da cidade, e vê com consternação a escassez da carne, esperando a vinda das boiadas dos longínquos sertões do Piauí, tangidas por vaqueiros, montados em cavalos, com ferrões de uma polegada de comprimento, sempre atacados nos seus lombos, até que chegam a Feira [de Santana],89 "distante doze léguas da cidade, e ali são recolhidos a currais, em que só há areia, e estrumes; destes são conduzidos para a cidade, sem comerem mais, que o que, andando, podem apanhar com a língua".90 E considera que seria acertado criarem-se pastos fora da cidade, para que os bois estropiados pudessem descansar e se refazer antes de serem mortos.91 Somente assim, se disporia de uma carne de melhor qualidade.

Para Graham, havia uma grande "Feira do Gado" montada em Capuame (atual Dias d'Ávila), a 30 milhas de distância de Salvador, que tinha, em 1785, 300 casas, com administrador público, moradia para os vaqueiros e grandes currais.

Legalmente, todo gado destinado ao Recôncavo era obrigado a passar por Capuame.

Adiante, o mesmo autor informa que a "Feira do Gado" tinha a grande desvantagem de sua localização e que, nos finais do século XVIII, como a maior parte do gado vinha do oeste e do noroeste, os vaqueiros achavam mais conveniente levá- lo para um povoado chamado Feira de Santana. Até 1818, a restrição a Feira de Santana pelo Conselho da cidade se manteve.92 Rollie Poppino diz que a feira nasceu no primeiro quartel do século XVIII, a "princípio como a feira de Santana dos Olhos d'Água, depois se chamou simplesmente de Feira de Santana".

Adiante esclarece que, "Em 1825, porém, há uma referência à 'grande e povoada' Feira de Santana [...] Três anos depois, Feira de Santana foi considerada [...] uma das três principais feiras da Província".93 Ainda sobre o gado, Vilhena acrescenta que os monopolizadores e atravessadores da carne eram os grandes beneficiados, com abusos para forçar as altas de preços e burlar os contratos, em detrimento do povo. Porém, o lucro excessivo com a liberdade de preços estava fazendo, como se diz, "o feitiço virar contra o feiticeiro", pois estavam ganhando menos e, às vezes, até perdendo. Primeiro, porque, ao chegar aos sertões "a notícia da soltura do preço; raro, ou nenhum criador desce com os gados", vendendo na porteira de suas fazendas como querem; segundo, porque os pobres ficavam sem comprar a carne, por ser cara "ou a vão comprar de tarde, quando quebra, que assim chamam ao abaixar o preço, o que se faz quando está já meio corrupta, e só é boa para dar a cães ou lançar no mar".94 Enfim, já nesse período, o liberalismo era uma faca de dois gumes, como viria a ocorrer no século XIX.95 Para elogiar o penúltimo Governador, D. Rodrigo José de Menezes, "merecedor do epíteto de Pai da Pátria", refere-se ao matadouro, que ele chama de currais do Conselho. Esses currais, como indica Vilhena ao tratar das fontes, embora não precise sua localização, deveriam ficar próximos ou fazer parte da povoação de Santo Antonio Além-do-Carmo. Segundo Graham, "em 1789, foi construído o novo matadouro, situado na extremidade norte da cidade, em um pequeno rancho ao longo da estrada que corria do distrito da Soledade voltado para o Barbalho" (tradução do autor).96 Portanto, ambos tratam do mesmo equipamento urbano, com denominações diferenciadas. Para Vilhena, constituem um modelo para o gênero, duvidando que existissem semelhantes na América Portuguesa ou mesmo em Lisboa.

Se viessem vinte marchantes com o gado, eles o recolheriam separadamente, sem o risco de confundir-se. Existia uma perfeita separação, entre os responsáveis pela matança, esfolação e depósito das carnes, e também cômodos para os que cuidavam da supervisão, desde o administrador, o juiz e o escrivão até os oficiais da Balança. Passavam de cem os homens ocupados na "carnificina", com tudo organizado em diferentes repartições. Tão arrumado era, que havia um lugar para as fateiras, que, sem "sair fora, despejam os debulhos das reses".97 Enfim, segundo ele, alguma coisa prestava, mas nada disso impedia a constante falta de carne de boi na Cidade da Bahia. E ela era tão séria, que até os oficiais tentavam arrebatar no matadouro a carne destinada aos açougues, embora fossem dissuadidos disso pelo administrador: seria melhor não tentarem, para evitar "ficarem despedaçados pelas mãos de mais de oitenta ou cem negros", os quais teriam "tanta dúvida em matar um homem, quanto se lhes oferece em derribar um boi".98 Ainda segundo Graham, "Em 1799, o Conselho da cidade, para facilitar as inspeções oficiais, estabeleceu que os açougues ficariam em dois pontos: 17, nos fundos do Conselho, e 8, na cidade baixa, a poucos blocos ao norte do mercado de grãos" (tradução do autor).99 Vilhena corrobora em parte as afirmativas de Graham, dizendo que "No lado do Norte fica a soberba Sala do Senado, a que por baixo corresponde a cadeia para mulheres, e os açougues".100 Já, segundo Avanete Sousa, a política municipal estabeleceu talhos em lugares distantes e pouco povoados, como Brotas e Cabula, assim como em locais "de significativo trânsito humano e comercial, como na freguesia da Praia, na Baixa dos Sapateiros e em Itapagipe onde havia expressiva comunidade de pescadores."101 Segundo o julgamento de Vilhena, havia, nos açougues ou talhos distribuídos pela cidade, um descontrole generalizado, desenvolvido pelos soldados, quando faltava carne na capital. Eles tiravam à força das mãos dos escravos e dos ministros os quartos de carne e, quando o Presidente do Senado mandava fechar os açougues para evitar as desordens, os soldados os arrombavam.102 Não tomavam apenas a carne que lhes bastasse, mas dela se apoderavam também para entregar a negras com as quais tinham tratos ou contratos, "conhecidas como cacheteiras", que a moqueavam, vendendo "em bocadinhos" e "roubando os miseráveis pobres, que por outro meio a não podem conseguir".103 Lamenta a audácia dos soldados, que quase impediram seu próprio General de ter carne no sábado de Aleluia de 1797, tendo sido necessário mandar matar um boi no pátio de seu próprio palácio.